我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　４月 １２日（火） 　午前１０時半からJR静岡駅前のホテルの披露宴会場で入学式と進学式が行われた。入学生は調理師経営学科が８２名、製菓衛生学科が４４名、それに２年生を合わせれば総勢２４０名以上である。 　学生は９時に全員集合してリハーサルを行う。 　式の本番では国歌、校歌斉唱の後、理事長兼校長の挨拶。その後入学生、進学生が一名一名読み上げられその都度起立し全部読み上げたところで校長より入学が許可される。 　次に教授陣の紹介がある。教授と呼ばれる人物は主に県庁を退官した人及び当地では名の通った料理屋、レストラン、寿司屋のシェフ達である。最後にこのホテルにあるレストランのシェフが祝辞を述べる。彼は本学の卒業生。 　式が終わったところでクラス別に集合写真を撮る。調理経営学科のクラスは人数が多いため二クラスで私は２組となる。 　１２時前に式は無事終了。 理事長兼校長の挨拶 １３日（水） 　今週は調理経営学科は１、２組合同でガイダンスを受ける。 　９時から始まり、教科書、コック服、ズボン、帽子、作業靴、包丁セット、まな板等購買品の配布を受け、指定されたロッカーに収納。１１時過ぎ終了。 　コック服とズボンは持ち帰り試着してみる。３月に行われたオリエンテーションの時業者に体の寸法を測ってもらってあるので問題なかった。 　　総勢８２名が一つの教室で説明を聞く １４日（木） 　午後１時までに登校。入学したと思ったら直ぐに就職にあたっての適性検査を行う。何としても一流の会社に入りたい、自分で独立したいと思う等といった願望から、人の意見に引きずられやすい、一人でいることが好きだ等といった自分の性格を分析するような設問が１５０項目位並んでおり、そう思うものには丸を付けると言うものだった。私自身は現在就職する希望はないので丸を付けるところが少なかった。 　それが終わったところでロッカー室でコック服を着て実習室に集合。先生からコック服の着方などを教わり、コック帽の寸法を調整する。３時前に終了。 １５日（金） 　９時に始まり、教職員の自己紹介があった後、我々新入生の自己紹介。昨日実習時のグループ分けが発表されているのでその順番に４〜５人ずつ前の壇上に登り出身校、名前、趣味などを話す。殆どが高校の新卒で中国人らしき人が一名。私のように老けている人間は当然ながら他にはいない。 　「会社を定年退職してから３年、皆さんより３倍以上年を取って心身共に皆さんより衰えてはいるが、週三回はトレーニングジムに通って体の方は鍛えているので宜しく。」と挨拶する。 　自己紹介の後学生規程を渡され学生の心得、規律についての説明を受ける。 　１１時頃終了。 １８日（月） 午前、午後：西洋料理の実習。 　午前中は洋式包丁を使って大根の千切りをする実習。先生から包丁の持ち方、構え方、和包丁との違い教わった後、各自に大根の輪切りを渡され先日買った自分の包丁で切ってみる。思ったように真っ直ぐには切れず横に曲がってしまった。買ったばかりで未だ研いでないためのようだ。 　午後は、校長先生の講義があるはずだったのだが、先生が体調不良のようで、包丁研ぎの実習となる。先生から研ぎ方を一通り教わったところで、午前中に水を含ませて置いた中砥石を使って言われたとおりに研いでみる。２０〜３０分研いでみたが慣れないので腕が痛くなる。切れ味は確認せず２時過ぎ終了。 　　大根切りの要領を説明する先生　　　　　　　　　学生は教わったように切ってみる １９日（火） 　今日からクラス別の授業。 午前：公衆衛生学、食品学　午後：身体測定 公衆衛生学 　今日の授業は、講師の自己紹介と学生への訓示のみ。先生は６９才の男性で定年まで県庁の衛生部に勤めた経歴があり今後１年間、週二回に授業を行う。 食品学 　講師は短大を出た後フランスに１年留学。戻って当学の姉妹校に勤めた後現在当校で食品学とフランス語を教えている。今後１年間やはり週二回に授業を行う。 身体測定 　１年生全員の測定をしたため我々のクラスは最後になり終わったのが４時頃だった。会社では仕事の合間にやるのだが此方ではその間授業がないので待つ時間が長すぎて暇をもてあます。 ２０日（水） 午前：西洋料理の実習。午後：調理理論 西洋料理の実習 　先ず先生の自己紹介。経歴は静岡の高校を出てから大阪で修行し開業。静岡に戻って開業したが、その後登校に招かれる。 今日の実習は、大根切りばかりでは面白くないだろうとのことで、豚肉の生姜焼き、大根、人参、貝割れ大根、マグロの缶詰のサラダとご飯と言った食事メニューを試みる。 　私は今まで料理教室や食堂のアルバイトに通ったことがないので定食を手分けして作るのはこれがはじめてである。 　予め献立名と材料とその数量の書かれた紙を渡される。 　先ず先生が手本を示すのでそれをモしておく。その後我々グループのメンバーが手分けして調理し出来上がったところで先生に見ていただくと言う順序である。 　しかし実際に自分でやってみるとメモしたものを読んでいる暇もなければ先生の手本を思い出している余裕もなくなる。端でやっている仲間の動作を見ているとこれは先生の手本と違うと分かるのだが、実際に自分がやっていることも先生のしたこととは違うと後で気付く。現に豚肉の生姜焼きを焼くのを任されたのだが、先生はトングを使って丁寧に焼いたのを私は押さえ箸で適当にかき混ぜながら焼いてしまい肉が小さく波打ってしまった。先生から「これでは商品ではない」としかられた。確かに自分用に作るのと調理師として商品を作るのでは基本的な考えが違うのだ。 　　　　　　　　手　　本　　　　　　　　　　　　　　　　　　作　　品 調理理論 　講師は日本料理の実習も兼任する当校２１年勤務のベテラン。簡単な自己紹介の後早速授業にはいる。 　今日初めて分かったのだが、調理師になるためには、調理師法で定められた７つの学科目と調理実習を修めなければならない。学科は1.食文化概論、2.衛生法規、3.公衆衛生学、4.栄養学、5．食品学、6.食品衛生学、7.調理理論である。 ２１日（木） 今日は初めて実習抜きの５時間授業。 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学。午後：食品衛生学、栄養学。 公衆衛生学 　講師は県庁退官後５年ばかり民間企業に勤めたことがある。　信条　「初心忘れるべからず」 食品衛生学 　講師は獣医師。以前県庁及び保健所に勤務。 栄養学 　講師は、動物好きの２０代の女性。自分でホームページサイトを持っている。 ５教科の５０分授業を受けるのは高等学校以来実に４５年ぶりである。何か懐かしさを覚える。 ２２日（金） 午前：中華料理の実習　午後：就職のガイダンス 中華料理の実習 　先ず中華包丁の扱い方について説明を聞いた後、その包丁を使った大根切りの練習。輪切りにした大根を皮むき器で皮を剥き、中華包丁を使って”片”、”絲”、“条”、“丁”に切り分ける。 　先生の手さばきを見た後各自自分の包丁を使って切ってみる。中華包丁を扱うのは生まれて初めてであったが、使ってみると背が高くと大きく重いわりには扱いやすいと思った。 　出来上がった作品は各自持って帰らなければならない。今日Ｓは朝から東京に出かけ夜遅くまで帰ってこない。取りあえず家に帰ってから冷蔵庫に入れておこう。 　　　　　　　　手　　本 就職のガイダンス 　入学したばかりなのにもう就職の件とはと思っていると、就職を担当する副校長先生から求人先を回っての現状や社会情勢を説明し、日々の挨拶や受け答えの重要性、学園生活の２年間は直ぐ経ってしまうので目標を持って生活するようにとのお話があった。 ご尤も、ご尤も・・・・。 ２５日（月） 午前：中華料理の実習、午後：教養学、食品衛生学 中華料理の実習 　棒棒鶏（バンバンジー）を作る。中華包丁を使ってキュウリ、トマト、生姜、鶏の胸肉を切る練習である。例によって先生が作りながら要領を丁寧に教えてくれるので渡された用紙に作り方を書き止める。一通り出来上がったところで生徒は調理器具を取り出して準備し、４人で手分けして調理に取りかかる。一通り出来上がったところで先生に見ていただき評価して貰う。そこでまたもや失敗。先生の作ったものをよく見てその通りにやりなさいとしかられる。トマトの並べる向きが違っていた。写真を後で比較してみると手本とは随分違い出来も悪いのがよく分かる。 　　　　　　　　手　　本　　　　　　　　　　　　　　　　　　作　　品 教養学 　主にクッキングスクールを受け持つベテランの女性の先生が担当。教養とはいったいどの様な勉強をするのだろうと耳を澄ますと調理師学校だけあって料理に関する教養を高める科目のようだ。今日は、世界の人口と我が国の食糧の需給について学ぶ。 ２６日（火） 午前：食品学、食品衛生学、調理理論　午後：栄養学 調理理論 　正規の講師が都合で休んだため中華実習担当で常勤の先生がピンチヒッターで登場。中華料理の種類について少し学んだ後、２８，２９日に泊まりがけで行く研修旅行についての説明がある。服装はスーツだが午前中規律訓練をした後、午後は親睦のため軽運動会を行うため運動着を持参するようにとのこと。又夜はキャンプファイヤーがある。 ２７日（水） 午前：日本料理の実習　午後：調理理論 日本料理の実習 　先ず先生の自己紹介。中学を出て家を飛び出し板前となる。２６才で親方となって２〜３人の弟子を取る。自分が若い頃は、白いものでも親方が黒と言えば黒。逆らえば殴られた。初めて弟子を取った頃は、自分も弟子をよく殴って教えたものだが４０過ぎてからおとなしくなる。今では褒めて育てるべきだと思うとのこと。現在は会員１０名ほどの調理師会の会長をしている。 　その後大根のかつらむきを習う。先生が先ず手本を見せてくれる。その後生徒が皆で剥いてみる。私もやってみたが先生のように旨くは剥けなかった。しかし１月も頑張れば何とかなりそうだ。少し頑張ってみよう。 　その後剥いた大根を実にして味噌汁を作る。昆布と鰹節でだし汁をとり、大根の他わかめと三つ葉を入れる。ご飯も炊いたがおかずは味噌汁のみ。味噌汁は旨く量も多かったのでさほど物足りなさは感じなかった。ご飯にお焦げが出来久し振りに焦げ飯を味わう。 　　　　　　　かつらむきの手本　　　　　　　　　　　　　　味噌汁とご飯 　授業が終わってから明日から一泊の研修について話がある。当初服装はスーツと言うことであったのだが、先生方協議の結果、運動の出来る服装に変更。 ２８日（木） 掛川にあるスポーツ施設、つま恋で終日研修と親睦会 　９：００貸し切りバスにて１年生全員出発。 　１０：３０より１：００まで礼儀、挨拶、マナー等の重要性についての話と規律訓練を行う。この様な訓練をまじめに行ったのは実に４５年ぶりだ。 　昼食後は、フィールドに出て軽運動会。つま恋のレクリエーション担当スタッフの指導で６グループに分かれてグループ対抗でムカデ競争、じゃんけん競争、河童の川渡り競争等の競技を行う。我々のグループは２位入賞で目出度く千円のお菓子引換券を獲得。 　夕食は地産地消のバイキング料理。調理師学校だけあって食前に料理長の挨拶と説明がある。 　夕食後、キャンプファイヤーを行う予定が、風が強いとのことで取りやめ野外ホールを使ってクラス対抗の集団ゲーム。腹がこなれたところで各自に割り当てられた部屋に戻る。 　入浴後、トランプなどをして遊び寝たのは１時頃。 　　　　　　　河童の川渡り競争　　　　　　　　　　　食前に料理長の挨拶と説明を聞く　　　 ２９日（金） 　午後１時までつま恋で自由行動 　７：００起床。朝食後チェックアウトしてから全員集合、点呼の後各自園内で自由行動。園内には様々なスポーツ施設があり、前もってフリーパスが各自に配られているたプレイマップを見ながら移動。アーチェリー、パターゴルフ、レーザークレイ射撃の三種類にトライする。成績はあえて公表出来るような結果ではなかった。 昼食後バスに乗り学校に着いたのは午後３時。 　今日は暑いと思ったら、帰ってテレビのニュースに見ると静岡は全国一暑く３３．３度を記録したそうだ。 　明日から５月５日まで連休となる。 　　　　　パターゴルフを楽しむ to 我が調理師挑戦記2005/2006 次頁に進む