我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　５月 ６日（金） 午前：日本料理の実習 日本料理の実習（Ｋ先生） 　先日の日本料理実習とは違う先生で調理理論を教えている先生である。先ず料理器具の説明を実物を見ながら聞く。次に和包丁の研ぎ方と扱い方の説明を聞いた後大根の千切りについて手本を示す。それから大根の輪切りを渡され説明されたように切ってみる。現在我が家で使っている包丁は全て両刃の洋包丁なのでまな板に対して直角に切れるのだが和包丁で切ると片刃なので垂直に切ろうとしても斜めに切れることが分かる。 　千切りにした大根は今日も家に持って帰る。沢山あったので即席漬けと味噌汁の実にする。 　実習の始めに自分の包丁が入った箱を開けてみると包丁が３本ばかり赤くさびている。使い終わった後の水拭きが十分でなかったようだ。実習が終わった後錆を落とし、ついでに砥石を使って研いでおく。しかし切れ味が良くなったようにも思えなかった。 　　　　　　　　千切りの手本 ９日（月） 午前：中華料理の実習　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｔ先生） 　蛋炒飯（タンツォファン＝卵チャーハン）と粟米湯（ユイミータン＝卵コーンスープ）を作る。今日の作業のポイントは鍋振りの練習である。中華料理店の調理場では中華鍋を斜めに振って食材を炒めているのをよく見かける。先生が手本を何度か示してくれたのだが、実際に自分でやってみると鍋が重たくて思うように出来なかった。又出来上がってチャーハンを全部オタマの中に入れ皿に盛るのだが、それが結構難しく我々生徒がやると形が崩れてしまう。 　チャーハンは我が家でも残飯があるときよく出てくるメニューであるが、調理としては結構奥が深い料理なのだそうだ。 　鍋の振り方が今一であった割には焦げもせずまあまあの出来上がりで先生に褒められる。 　　　　　　　　　　　　　　チャーハンと卵コーンスープの手本 １０日（火） 臨時休校 　学校に張り出されている時間割表には”校外研修”となっていたのだが、昨日帰り際の助手の先生の話で休校だという。十分な説明もなく突然の休校では困る。 １１日（水） 午前：西洋料理の実習　午後：調理理論 西洋料理の実習（Ｙ先生） 　今日の先生は、静岡駅近くにあるＰホテルの現役料理長による最初の授業。現在の調理師に要求されることは、「安全であること、美味しいこと、正確であること」の三つが揃わなければいけないと話す。 　今日はジャガ芋コロッケとキャベツのサラダを作る。コロッケは若者が作ると先生の作ったものに比べどうしてもジャンボになってしまう。 　初めてサラダにかけるマヨネーズを作ったが、かき混ぜる時間が結構長いので腕が疲れる。二人がかりでかき混ぜる。 　コロッケを揚げる温度と時間が慣れないと結構難しく全般的に焦げ加減であったが、味は悪くなかった。一人３個ずつ作ったが、二つ食べたらお腹がいっぱい。若い相棒３人が一人４個ずつ食べ、後で気持ちが悪くなったと叫ぶ。 　　　　　　　　　　　　ジャガ芋コロッケとキャベツのサラダの手本と作品 １２日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学 　午前中は晴れていたのだが、１，２時間目に冷房が効いていて体が震えるくらいに寒かった。休み時間にエアコンの設置温度を見たら２０度Ｃだった。体を温めるため教室のある５階から１階までの上り下りを２回繰り返す。午後授業が終わって外に出ると外もいささか肌寒い。北海道ではこのところ寒波で季節外れの雪だと言うからその影響だろう。 １３日（金） 午前：日本料理の実習 日本料理の実習（ＭＫ先生） 今日の先生は先月教養学の授業を受けた先生である。先生のモットーは 　料理は楽しく（気分良く）作らなければ美味しい料理は出来ない。 　さて今日のメニューは先生が”北の国御飯”と銘打った鮭とジャガ芋の炊き込み御飯、ほうれん草の胡麻和えときんぴら牛蒡。炊き込み御飯も旨く炊き上がり美味しくいただいた。 鮭とジャガ芋の炊き込み御飯、ほうれん草の胡麻和えときんぴら牛蒡の手本 １６日（月） 午前：中華料理の実習　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｈ先生） 　今日の先生も静岡駅近くにあるＣホテルの副料理長をしており本学の卒業生のＨ先生。今日の料理は什景炒飯（スーチンツォファン＝五目チャーハン）と蛋花湯（タンホワンタン＝卵スープ）。先週こしらえたものとよく似ている。先生の話だと１年生の注理事州の試験がチャーハンなのだそうだ。早速先生の手本を真似て作ってみたのだが、鍋の動かし方がぎこちなく思うように飯がひっくり返らない。そうこうするうちに飯は鍋の外に落ちるし、鍋を持っていたタオルに火がついたりで大騒動。それでも少々焦げ目が付いた程度で自分が食べる分には問題なかった。 　鍋の動かし方はまだまだ勉強が必要だ。 　　　　五目チャーハンと卵スープの手本 １７日（火） 午前：食品学、公衆衛生学　午後：辞令交付、刑法 辞令交付 　午後一番で辞令交付と言うから何かと思ったら、全校生徒を大教室に集めクラスの委員長、副委員長、保健委員、実習班の班長、副班長に理事長兼校長から辞令を渡し、それぞれが挨拶をするセレモニーだった。これらは皆学校側からの指名で前期と後期で変わるらしい。私も実習班の副班長に指名されているので名前を呼ばれて起立する。委員長の職務は主に授業の最初と最後の号令である。 　　　　　　辞令交付風景 刑法 　時間割に刑法とあるので何だろうと思っていると、辞令交付の後、刑法の条文を平易に書き直した抜粋版を配り校長がそれについて概略を説明する。目的は学生による刑事事件の防止に主眼が置かれているようである。 　終業後、各実習班で二人ずつ残って明日作るスープのため鶏のガラを洗う作業行う。私も残ってガラ洗いに挑戦。先生の手本を見学した後、流し水の中で鶏ガラを裂いてはらわた部分と脂身を取り除く。さほど難しい作業ではなかった。 １８日（水） 午前：西洋料理の実習　午後：調理理論 西洋料理の実習（Ｙ先生） 　海老ピラフとパスタの入ったスープを作る。今朝登校してみると実習室では昨日洗った鶏ガラが大鍋に入れられ火に架けられていた。スープのためのブイヨン作りである。 　先生の説明では海老ピラフの海老は下ごしらえで白ワインで茹で、その後の白ワインは捨ててしまうとのことで飲ベーの私にとっては誠にもったいない話だと思った。 　ピラフには小海老、玉葱、ピーマン、マッシュルーム、トマト、スープには玉葱、人参、ジャガ芋、ベーコン、キャベツ、パミセリ（スパゲッティの細くて短いようなもの）が入るため、、下ごしらえを手分けして行うのだが各自忙しく立ち働き終わってから結構疲れる。 　　　　海老ピラフとパスタの入ったスープの手本 調理理論 　魚介類の名前、主に魚へん、虫へんの名前を覚える。読めても書くのは難しい。 　鮃（ひらめ）、鰤（ぶり）、鰆（さわら）、鰍（かじか）、鮗（このしろ）、鱚（きす）、鱧（はも）、鯔（ぼら）、河豚（ふぐ）、秋刀魚（さんま）、柳葉魚（ししゃも）、鱸（すずき）、 　蛤（はまぐり）、浅蜊（あさり）、蜆（しじみ）、烏賊（いか）、蛸（たこ＝鮹、章魚）、蝦（えび＝海老）、蟹（かに）、雲丹（うに＝海胆、海栗）、海鼠（なまこ） 　鱗（うろこ）、鰓（えら）、鰭（ひれ）等々。 １９日（木） 午前：栄養学、公衆衛生学、衛生法規　午後：ＨＲ、食品衛生学 ＨＲ 　本来の時間割だと食品学の事業が１時間目にあるはずだったのが先生の都合で休講になり、午後の１時間目がＨＲとなる。内容は、夏休みの現場実習についての希望と、それに伴う履歴書の提出である。日本、西洋、中華の各料理分野と職場の分野及び地域についての希望を記入する。料理分野は迷ったが、第一志望を日本料理、大２志望を中華料理にする。理由は、日本人である以上海外に行った時でも日本料理の基本を覚えておいた方が困らないと思ったからである。以前ニュージーランドでホームステイした時に何か料理を作ってくれと頼まれたのだが、思うように出来なかったからである。第２志望の中華料理は、個人的に好きな料理だからだ。 ２０日（金） 午前：日本料理の実習　午後：ＨＲ 日本料理の実習（Ｒ先生） 　最初に先生の持っている包丁を披露とその説明。全部で２０数本ある。最低３本あれば通常の料理では間に合うが、料理が旨くなってくると様々な包丁が欲しくなるものだという。最も高いのは１本１５万円程したそうだ。未だ持っていないのは蕎麦を切る包丁くらいで、うどんを切る包丁はあるのだが、それとは違うという。 　今日の献立は、鰺の煮物、その頭を使った潮汁と和風サラダ。魚を捌く授業は初めてなので先生が４尾ほど捌いて見せてくれたのだが実際にやってみるとその要領がなかなか思い出せない。実際にやる段になってもう一度先生に来て貰い教えて貰う。魚を捌くのも大根のかつらむきが旨くなれば自ずと旨くなるものなのだそうだ。 　我々の作品は、食べてみると鰺の煮物は美味しく出来たが、私の味付けた潮汁の塩加減が薄く今一だった。 　　　　　　　　包丁のオンパレード　　　　　　　　　鰺の煮物、その頭を使った潮汁と和風サラダの手本 ＨＲ 　先月に引き続き副校長先生による就職についてのガイダンス。昨年度の卒業生の就職先について説明があった後、生活信条を持とう。先ず小さな目標を立てそれを実行してみようと言うお話がある。 　私もこのレポートと、教わったレシピのパソコン入力によるライブラリー化をやり遂げよう。 ２３日（月） 午前：中華料理の実習　午後：食品衛生学、教養学 中華料理の実習（Ｓ先生） 　今日の先生は静岡駅近くにあるＣホテルの料理長。先週教わったＨ先生の上司である。今日の献立は、麻婆豆腐と塩爆墨花（イエン　バオ　モオ　ホワ＝紋甲イカの塩味炒め）で本格的な中華料理である。当地で一流のホテルのシェフが作る料理だけ合って各材料の切り方からして違う。豆腐も菱形に切るのだそうだ。二つの料理を同時進行で細かく説明してくれるのだが、視ているとメモがおろそかになるし、メモしていると作業は次に進んでいるので学生も作る先生以上に忙しい。 　今日は時間がかかるから手際よくやるよう言われて早速作業開始。クラスに１０班ある中で我々の班は大体何時も１番か２番に出来上がる。今日も一番に完成。ところが出来たところで葱と生姜の刻んだ皿が残っている。麻婆豆腐に合わせ調味料として入れるべきところを忘れてしまったのである。しかし先生の手本と我々の作品を食べ比べてみたがさほど変わらず双方美味しかった。 　　　　　　　　麻婆豆腐と塩爆墨花の手本 教養学 　今日の勉強を復習すると日本料理には定式として五味、五色、五法、五素材があり、 　　五　味：甘、塩、苦、酸、旨味 　　五　色：黒、赤、緑、黄、白 　　五　法：焼、煮、蒸、揚、生 　　五素材：肉・魚、野菜、卵、豆、穀類 となる。その中で甘味、旨味、生調理が日本独特である。又日本人は旬を好み、はしり（会席料理）、名残（懐石料理）を珍重する。 　この後先日ＮＨＫで放送された”世界の中の日本料理”のビデオを見る。来週感想文を書かねばならない。 ２４日（火） 午前：食品学、公衆衛生学、調理理論　午後：栄養学 　朝授業の始まる前に助手の先生から私が今日の当番だと言われる。出席番号の順番である。当校で当番は先ず第１番目の仕事として、毎朝教室に掲げられている”学生訓”を読み上げ皆がそれに倣って朗読する慣わしとなっている。今まで学校や職場でこの様な経験をしたことがなかったので最初は違和感を感じたが、最近大分慣れた。この業界は概して保守的で伝統を重んじる傾向があることは容易に想像出来る。 　当番の役目の第２番目は授業の終わりに黒板を綺麗に消しておく作業である。最近は各事業所でも健康の問題から白板が普及しているのだが、当校は相変わらずチョークと黒板である。黒板が随分汚れていたので昼休みに濡れ雑巾で綺麗に拭いておく。 　当番の第３番目の仕事は当番日誌の記入である。今日の時間割、担当の先生、授業の要約、及び一日の感想を書いて提出。 何れも社会に出てから困らないための訓練の一環と受け取る。 　　　教室の前の壁に架けられた”学生訓” 調理理論 　先週の魚に続いて野菜の名前を覚える。 　独活（うど）、蕨（わらび）、紫蘇（しそ）、慈姑（くわい）、胡桃（くるみ）、牛蒡（ごぼう）、酸橘（すだち）、蕗（ふき）、薯蕷芋（とろろいも）、山葵（わさび）。 　心太（ところてん）、粽（ちまき）、蒟蒻（こんにゃく）、、蕎麦（そば）、氷頭（ひず）、砧巻（きぬたまき） 　初めてお目にかかる文字も幾つかあるが、確かに調理師ともなればこの程度文字が分からないとプロとして恥ずかしいかもしれない。 ２５日（水） 午前：西洋料理の実習　午後：調理理論 西洋料理の実習（Ｙ先生） 　今日の料理はマカロニグラタンと野菜サラダ。私の担当は野菜切り、サラダにかけるソース作り、それ以外は鍋や調理器具の洗いを担当。グラタンでは、ホワイトソース作りが重要なのだが、何度も容器を入れ替えるのでその都度ソースが鍋やこし器にくっつく。それを洗うのが結構大変で、完成時には恐らくソースは最初の半分くらいになってしまうであろう。 　私はコレステロール値が高いこともあって普段余りマカロニグラタンを食べないが、作品は結構美味しかった。 　　　　　　　　マカロニグラタンと野菜サラダの手本 ２６日（木） 午前：公衆衛生学、食品学、ＨＲ　午後：食品衛生学、栄養学 ＨＲ 　今日のホームルームの時間は先ず、来月行われる母校（出身の高等学校）訪問について。新卒の入学生を対象に行われるキャンペーン活動の一環のようだ。６月２日学生は、予め用意するものを持って母校を訪問する。今日はそのために先日実習の時間に撮った顔写真の入った入学キャンペーン用ポスターに各自がコメントを記入し提出する。予め用意するものは今日提出したポスター、前日に作る土産用のタルトと学校から渡される手紙で各学生はその手紙の返事を母校の先生に書いて貰い翌日学校に提出することになっている。 　次に先日希望を取った現場実習について各人に希望の確認をする。６月中旬に学校側が各人の希望考慮して相手先を選考し学生は履歴書を持って相手先に出向き打合せするような段取りとなっている。 ２７日（金） 午前：日本料理の実習 日本料理の実習（Ｒ先生） 　今日は初めての実習当番。実習当番は班毎順番で実習の都度早めに登校し今日実習する料理の準備をする。助手の先生の指示で大根と人参を輪切りにし、各班用に用意された１０個のトレイにそれらと茄子を載せていく作業をする。 　今日のテーマは魚の裁き方とかつらむきの勉強で献立は、秋刀魚と茄子の唐揚げ、サラダと茄子の即席漬け。先生が手本を示すのを一番前の特等席に座って見ながらメモを取ったのだが、いざ自分が秋刀魚を捌く段になると魚をまな板に置く向きが逆で初っぱなから先生に叱られる。 　今日は秋刀魚と茄子を一本丸かじりだったので、結構ボリュームがあり若い学生達もお腹一杯となって満足。 　秋刀魚と茄子の唐揚げ、サラダと茄子の即席漬けの手本 追記：２９日（日曜日）にこの４月名古屋に転勤した娘夫婦が家に来たので上の料理を昼食に復習がてら作って出す。６人分作ったので大忙しだったが結果は好評。経済的でボリュームがあるため月末料理としてお勧め。 ３０日（月） 午前：中華料理の実習　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｔ先生） 　今日の献立は芝エビを使った海老チリソースとなめこ入りスープ。海老の下ごしらえとして竹串を使って海老の背腸を取った後塩一つまみと片栗粉を入れて良く揉んだ後水で３回洗って汚れを落としておくのだそうで単純そうに思える調理にも手が込んでいる。我々が作った作品は、スープの味が少々薄かったものの美味しくいただいた。 　　　　　　　　　海老チリソースとなめこ入りスープの手本 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む