我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　６月 １日（水） 午前：タルト作り 　先月２６日のＨＲの時間に話のあった母校訪問時に手土産とするタルトを午前中かけて作る。台の部分まで作ると午前中では間に合わないのでその部分は既に出来上がっていた。卵、バター、砂糖、アーモンドの粉を練り合わせてクリーム状にしたものを皿状の台の中に絞り入れその上にスライスした洋梨を載せてからオーブンで焼きアプリコットジャムの溶かしたものを塗って表面に照りを持たせて出来上がり。 　新卒の学生は明日母校の先生へのお土産となるのだが、私は普段ご恩のある愛妻へのプレゼントと相成る。左党の私としてはこの様な甘い菓子類には残念ながら余り関心がない。 　　　 　　　　洋梨のタルトの手本 追記： 　今日の夕食で先日の中華料理の実習で習った塩爆墨花（イエン　バオ　モオ　ホワ＝紋甲イカの塩味炒め）を作ってみる。一品だけでも下ごしらえに結構手間がかかり一人で作ると時間がかかる。マッシュルームを缶詰でなく生を使ったせいか料理全体が少し黒くなり見た目が悪くなってしまったが、味は良かった。 ２日（木） 午前：タルトのお土産 　今日の一年生の大半はスーツで当校。母校訪問のためだ。９時から昨日作った洋梨のタルトを箱詰めし、学校毎に先日書いたポスターと先生に書いて貰うコメント用紙の入った封筒を貰う。９時半頃には終わりお土産を持って下校。 　我が家で箱から出した洋梨のタルトの作品 追記： 　早く帰宅したので先月１６日に習った蛋炒飯（タンツォファン＝五目チャーハン）と蛋花湯（タンホワンタン＝卵スープ）作ってみる。書き留めておいたレシピを見ながら小一時間かけて出来上がる。この様な簡単な料理でも手をかけてレシピ通りに作れば美味しい。 ３日（金） 午前：日本料理の実習　午後：ＨＲ 日本料理の実習（ＭＫ先生） 　今日は季節の料理。ピース御飯、椀盛り（水無月しんじょ、白滝そうめん、芽葱、じゅんさい）、烏賊と胡瓜と青柳の黄身酢和え。先生が作るデモンストレーションの前に、ただ漫然と作るのではなく先生の作るのをよく見て間違いの無いように落ち着いてやるようにとの話があって、我々の班も皆注意深く調理したが出来上がりは一番早く出来上がりも上々だった。しかし今日のメニュー若い人達には必ずしも口に合わないようであったが、私にとっては、油を使わない健康食で美味しく戴く。 　　　　　　季節の日本料理の手本 ６日（月） 午前：中華料理　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｓ先生） 　今日のテーマは丁（賽の目）切りの勉強。献立は腰果鶏丁（ヨウ　クォ　ヂィ　ティン＝若鶏とカシューナッツ炒め）と冷拌什綿（リャン　バン　スー　チン＝五目中華風サラダ）。先生の話によると若鶏とカシューナッツ炒めや酢豚は特に西洋人が好む中華料理なのだそうだ。今日の料理は、双方とも殆どが賽の目切り。但し、我々が作った物は先生の話によると全般的に大きさが小さ過ぎるとの評価を貰う。しかし味は先生の作った物の同等に美味しかった。この二つの料理は若者達にも好評だった。 　　　　　　　　　　　　　　　腰果鶏丁と冷拌什綿の手本 ７日（火） 午前：食品学、公衆衛生学、調理理論　午後：栄養学 栄養学 　栄養学の勉強が始まってから三大栄養素について学んでいるが糖質、脂肪、タンパク質の中で現在糖質が終わって脂質の勉強中。脂質と言っても色々に分類されるようで今日勉強したのは、不飽和脂肪酸の中の必須脂肪酸について。この様な内容について我々が高等学校の時は学んだことはなかったが、どうも最近分かってきた内容が多いようだ。リノール酸とかαリノレン酸があってそれらは結構人体に大きく影響するという。αリノレン酸は魚の脂から抽出した成分である。道理で最近この類の栄養食品、やサプリメントの広告が多い。コレステロール、癌、肝炎等我々シニア世代にも大いに感心のあるテーマである。 ８日（水） 午前：西洋料理の実習　午後：調理理論 西洋料理の実習（ＭＭ先生） 　今日のメニューはポピュラーな料理でミートソーススパゲティーとコーンポタージュ。しかしコーンポタージュもプロが作るとなると我が家で作るように粉末のポタージュの素を熱くした牛乳で溶けば出来上がりと言うわけにはいかない。缶詰のコーンをミキサーにかけた後濾器にかける。する。暖めたバターに小麦粉を入れ牛乳を加えてゆっくり溶いた後濾器にかける。パセリを微塵切りにしてガーゼに入れて流し水の中で絞ったもの（パセポン）を用意する。食パンを賽の目に切ってオーブンで狐色にした物を用意する等様々な行程があり手が込んでいる。お陰で美味しくいただいた。しかし我が家で作るのに早々この様な手間をかけてはいられない。 　以前開業した経験のある先生の弁、「飲食業はそんなに儲かる商売じゃないよ。お客様が来なければ仕込んだ分全部自分で食べなければならないのだから。これからの若い人を前にこんな事言っちゃ悪いけど。」とつい本音を吐露。 　世の中そんなに甘くはない。どんな仕事も自分の独自性を生かして他の店と差別化しお客様のニーズを如何に満足させられるかが勝負だろう。 　　　　　ミートソーススパゲティとコーンポタージュの手本 ９日（木） 午前：鮨作りの準備　午後：就職セミナー 鮨作りの準備（ＭＫ先生） 　明日は理事長兼校長先生指導による鮨作り。今日は何時もと違って作る具の種類が多いため班毎に違う物を１０班分作る。おぼろ、いなり寿司用の揚げ、合わせ酢、煎り胡麻等。我々の班は、干瓢と干し椎茸の煮染め。椎茸は予め戻したあったのだが干瓢は塩洗いから始める。干瓢を火に架け柔らかくするのだがそれがなかなか柔らかくならない。他の班の作業は終わってしまった。やっと柔らかくなったところで笊に取り、干し椎茸の戻した物と一緒に鍋に入れ砂糖、醤油とだし汁を加えて水分が粗方無くなるまで煮染める。それを冷ましてから干瓢は海苔巻きの寸法に切って各班用にラッピングする。 　結局我々の班が最後になってしまった。何時も一番に料理が仕上がるので今日は最も時間のかかる作業を我々に任したのかもしれない。 　出来上がった具は１セットずつ箱に入れて保存。それでも何とか１２時頃には全ての作業は終了。 　　　　班毎に箱に納められた鮨の具 １０日（金） 午前：鮨作り　午後：就職セミナー 鮨作り（校長先生） 　今日は入学以来初めての校長先生による実習講義。早朝から先生達は普段と違って可成り緊張してぴりぴりしている様子。端で見ていてサラリーマン時代を思い出す。先生達にとっては日頃における学生達の指導の成果を見て貰う機会でもある。返事の仕方、受け答えについて細かい指示がある。 　何時もは９時３０分から始まる実習の授業が１０時頃になってやっと始まる。先ず鮨の歴史、背景の説明があり、その後鮨の作り方の手順を細かく説明される。講義が終わったのは１１時過ぎ。皆持ち場について作業を始め、出来上がったのは１時を過ぎていた。それぞれの班で６人前こしらえたのだが、舎利は８人前くらいあり４人で鱈腹食べた後私だけ余った１人前を土産に持って帰る。 　尚、手本にはマグロと烏賊のにぎりが載っているが、我々は海老のにぎりのみ。 　　鮨の手順について説明する校長先生　　　　　　　出来上がった鮨の手本の手本 １３日（月） 午前：中華料理　午後：教養学、食品衛生学 中華料理実習（Ｔ先生） 　今日のメニューは、漁香茄子（ユイ　シャン　チェー　ズ＝茄子と豚肉のピリ辛炒め）、搾菜蛋花湯（ザー　ツァイ　タン　ホワ　タン＝ザーサイ入り卵スープ）と以前作ったことのある什景炒飯（スーチンツォファン＝五目チャーハン）。三品作らなければならないので少々忙しいなと思ったら、我々の班のＹ君の姿が見えない。朝寝坊のようである。彼は入学以来これで実習をさぼったのが３回目。当校のルールは、授業が始まってからの入室は一切禁止である。 　今日は朝から暑い真夏日である。先生がデモンストレーションをしている間は冷房が効いていて涼しかったのだが、いざ実習が始まると皆が火を使うので部屋中が熱くなって汗だく。おまけに人数が少ないのでてんてこ舞いの忙しさ。何時もは大体クラスで一番に出来上がるのだが、今日はさすがに時間がかかり終わりの方だった。 　　　　　　　　　　　　漁香茄子、搾菜蛋花湯と什景炒飯の手本 １４日（火） 午前：食品学、公衆衛生学、栄養学　午後：調理理論 公衆衛生学 　現在この学科では感染症について勉強中である。我々が確か高校受験の頃法定伝染病について勉強したように思う。コレラ、チフス、ジフテリア等１０以下の伝染性が強く死亡率の高い病気について厚生省に届け出する義務がある様に覚えた記憶がある。、現在では、呼び名も伝染病から感染症に変わり、それらも１類から５類に仕分けされ１類には現在日本では発病例のないエボラ出血熱、天然痘、ペスト等が含まれ、２類に旧法定伝染病の幾つかが含まれている。我々に身近なインフルエンザ、アメーバ赤痢、破傷風、百日咳は国が発生動向調査を行い、必要な情報を提供、公開して発生、蔓延を防止する５類に位置づけられている。世の中最近の国際化と環境の変化で病気の種類や取り扱いも随分変わってきていることが分かる。最近では以前は全く知られていなかったO157、BSE、ノロウィルス等最近新聞等で話題になる疾病も数多い。 　尚、分類の詳細は例えば感染症法による疾病分類参照。 １５日（水） 午後：西洋料理 西洋料理の実習（ＭＡ先生） 　初めて午後だけ実習の授業。スポンジケーキ作りである。今日は何時もと違って担当は製菓科の先生で先ずケーキの中に塗るバタークリーム、スポンジの台及び表面に模様付けをするためのカラメルの作り方について教わる。料理と勝手が違ってそれぞれに砂糖や卵が登場し説明が最初はバタークリームから始まったのだが、途中からスポンジに飛んだり、はたまたカラメル作りに飛んだりしているうちに説明を聞いてる方は段々こんがらがって訳が分からなくなってくる。 　しかしバタークリームとカラメルは先生が学生の分まで作ってくれたので我々はスポンジの台作りとオーブンで焼いた後の巻き込みをやる。 今日は二人でペアになって一つのスポンジの台を作り、それから二つのロールをこしらえた。ところが我々の台は焼いてみると表面の皮の下に大きな空洞が出来ている。巻き込むと剥がれ落ちそうだったので表面の皮を全て剥き何とかごまかしたが一回り小さくなってしまう。又もう一方の台は裏側を表に出して焼く前に置いたサクランボ、レーズン、アンジェリカの模様が見えるように巻き込むのだが液を流し込む時に模様が動いてしまいこれまた難有り。我々菓子職人には向いていないかもしれない。 スポンジ台のの手本(半分)スポンジ台の我々の作品　　　　　完成した我々の作品（二人分） 　 １６日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 　今日は久し振りで５時間目まで学科の授業。午後になると学生は皆眠たくなるようで半分以上は寝ている。学生によっては終礼の挨拶で、”起立”と声がかかっても気が付かず休憩時間になっても未だ寝ている者もいる。皆アルバイトに忙しくて睡眠が十分取れていないためなのか。 栄養学 　今日から穀物について学ぶ。先生が遅れて教室に入ってきたと思ったら後ろから二人の助手の先生がそれぞれ鍋を持っている。今日は米について勉強したのだが、授業の終わりに学生皆で発芽玄米と五種大穀米を炊いた御飯を少しずつ試食し、見た感じ、味及び食感についてコメントを書いて提出させられる。我が家でも時々食べさせられるが余り美味しいものではない。それでも健康に良さそうなので程々に食べることにしている。コメントについては、見た感じと食感については書けるが、味については所謂五味(甘、塩、苦、酸、旨味)があるわけではないので食感により旨いか、不味いかを判断するしかないように思えた。 １７日（金） 午前：日本料理の実習　午後：ＨＲ 日本料理の実習（Ｋ先生） 　授業の前半は先生による鶏の解体の仕方のデモンストレーションを見る。昔沢山の鶏を捌いた経験があるようで手慣れた包丁さばきである。後半の今日の献立は、親子丼、浅蜊の味噌汁と大根のサラダ。普段我が家で浅蜊の味噌汁を作る時は、鰹節の出汁など使わずに水に浅蜊を入れて煮た後味噌を入れれば出来上がり。ところがプロの作り方は、鰹節の出汁に浅蜊と昆布を入れて煮立て浅蜊は開いたところで笊に上げ、汁はサラシで濾した後鍋に戻して味噌を入れる。浅蜊をお椀に並べた後、温めた味噌汁をかける順序である。手間はかかるがコクがあり美味しかった。 　　　　　　　　　鶏解体のデモ　　　　　　　　　親子丼、浅蜊の味噌汁と大根のサラダの手本 １８日（土） 　私の母が今年数えで９０才になったのを記念し、身内を呼び市内の老舗料亭で昼食会を開く。献立表が付かなかったので料理の写真のみ載せる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　前菜 　　　　　　　造り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮物 　　　　　　　　焼き物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚げ物 ２０日（月） 午前：中華料理実習　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｔ先生） 　今日のメニューは回鍋肉（フォイグォロウ＝豚肉とキャベツの味噌炒め）と香菌青菜（シャンデュヌチンツァイ＝茸と青菜の炒め物）。回鍋とは鍋を二回使って作る料理なのだそうだ。豚肉（中国で単に肉と書けば豚肉のこと）と野菜をそれぞれ一度煮てから炒めて調味料を絡ませる料理である。もう一品は青梗菜と茸に人参、長葱と貝柱を使った炒め物だが、青梗菜は茎の方と葉の方を分けて切り、茎の方は芯のところを縦に放射状に切って油を少し入れたスープで先ず半生まで茹でた後炒める。 　今日はグループ４人が揃い、手際よくこしらえたので２位を大きく引き離して一番に出来上がる。野菜が多いためヘルシーで私好みの料理である。 　　　　　　　　　　　　　回鍋肉と香菌青菜の手本 ２１日（火） 午前：公衆衛生学、調理理論　午後：民法 　今日は夏至。授業は１時間目が無いため９時５０分までに登校すればよい。私は毎日歩いて通っているため遅く出ると日差しが暑いため早めに登校して教室で新聞を読むことにする。学校近くでクラスメイトが４、５人たむろしている。「早いじゃないの」と声をかけると１時間目がないことを知らなかったようだ。昨日下校時に先生がそのことを話していたのだが聞いていなかったようだ。 　普通学校というと１週間単位の時間割が原則確定しているものだが、この学校では、精々２週間先の時間割が張り出されているだけでそれ以降のことは分からない。助手の先生の話によると講師の先生は本職が別にあるためそちらの都合により長期の見通しが立たないらしい。 　午後は校長先生による民法の講義だが私は都合により欠席する。 ２２日（水） 午前：日本料理の実習　午後：調理理論 日本料理の実習（Ｒ先生） 　今日は比較的簡単な料理、鮭のはさみ焼き、なますとかき玉椀である。先生の話によると本来で有ればもっと複雑な料理の組み合わせにすべきところだが、料理の基本はカツラ剥きのためあえてなますを入れたとのこと。９月に行われる前期の実習の試験はカツラ剥きなのだそうだ。８ｃｍの長さの大根を１５分の間に４０ｃｍの長さに剥かなければならない。 　なますと聞いて厚くホイホイ剥いていると、「もっとゆっくり剥け、その方が結局早く薄く剥ける」と叱られる。隣の班の若者を指さすのでそちらの方を見ると、先生の手捌きと同じくらい旨く剥いている。見とれてしまう。アルバイトでやっているうちに最近旨くなったとのこと。此方も頑張らなくては。 　　　　鮭のはさみ焼き、なますとかき玉椀の手本 　 ２３日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 食品衛生学 　現在、細菌性食中毒について勉強しているのだが今日は大腸菌特にO157で代表される腸管出血性大腸菌についてである。これは以前貝割れ大根で新聞等を賑わせた細菌で、サルモネラ菌などの細菌は数が百万個〜一千万個程度に繁殖しない限り人に感染しないのに対し、１０個〜１００個程度でも容易に感染し、幼い子供であれば死に至らしめると言う。確かに調理師家業となると死活問題にもなり無視出来ない細菌である。 　復習の意味で今日習った予防方法を記しておく。 １．食べ物はよく加熱（７５°C、１分以上）する。 ２．調理器具は熱湯又は殺菌剤で処理する。 ３．調理済みの食品の取り扱いに注意する（素手で直接食品にさわらない）。 ４．調理した食品は速やかに食に供する。 ５．調理場の手洗いと消毒を習慣づける。 ６．椰子、果物は流水で十分に洗浄する。 ７．井戸水、受水槽の衛生管理を徹底する。 ８．下痢している人から汚染を受けないように処理する。 ９．下痢している人の衣類は家族のものと別に洗う。 １０．下痢している人の入浴は最後とし入浴後浴槽を消毒する。 尚、O157に関連する詳細情報は例えばＯ１５７ Ｑ＆Ａを参照。 ２４日（金） 午前：西洋料理の実習　午後：HR 西洋料理の実習（F先生） 　先生は本学の姉妹校の先生による初めての授業。今日の献立はリヨン風若鶏のトマトソース添えと冷たい野菜のポタージュ。作り方も段々複雑になってくる。若鶏は骨付きもも肉の骨を外した後開いて焼き、トマトソースはニンニク、人参、玉葱、ベーコンを炒めトマトケチャップ、トマトホールとブイヨンを加えて煮た後ミキサーにかけて更に煮詰めて滑らかにしたもの。野菜のスープは、玉葱とポアロ（西洋葱）とジャガ芋のスライスしたものを炒め、ブイヨンを加えて煮立てた後ミキサーにかけて更に煮詰め、味付けした後冷やし生クリーム、牛乳を加え最後にシェリー酒で香り付けをする。 　予めフランス語で書かれた献立名、使う材料とそれらの分量が書かれた献立表は渡されるのだが、一体どの様なものが出来上がるのかイメージが湧かない。そのため説明（これは当然日本語）を聞いていても地下鉄電車に乗せられているようで一体今どこら辺を走っているのか見当がつかない。最後に完成品を見せられてああそうだったのかと言う感じである。 リヨン風若鶏のトマトソース添えと冷たい野菜のポタージュの手本 HR 　夏休み中の現場実習について説明があり今年は中止となる。今までは例年実施してきたのだが、１年生は未熟のため夏休みは中止しその代わりに来年の春、夏休みの分も合わせて一月程度実施することにしたという。確かに今の実力では、相手先に迷惑がかるだけかもしれない。 ２５日（土） 　所用で名古屋、大阪を回って、今日は京都の嵐山にあるホテルに宿泊。ゆっくりと風呂に入ってから日本料理と旨い地酒を味わう。　強肴がカッペリーニと日本料理の中で違和感を感じたが、全て美味しくいただく。 献立は以下の通り 前菜＝旬菜五種盛り　造り＝本鮪中とろ、間八、あおり槍烏賊　煮物＝鰻と加茂茄子の博多、巻湯葉、蝶南京、楓麩、絹さや、六方小芋　焼き物＝大堰川で取れた活け鮎の塩焼き、万願寺唐辛子味噌炒め、蓼酢　強肴＝冷製カッペリーニと名古屋コーチンのサラダ、京の水菜、ドレッシング　揚げ物＝揚げ胡麻豆腐、アスパラ、紅葉おろし、出し汁　酢の物＝蛸の湯引きゼリー寄せ　ミニオクラ　食事＝丹後産こしひかり、自家製ちりめん山椒　止椀＝赤出し　香の物＝京漬け物二種盛り　デザート＝豆乳抹茶ムースときなこ蕨餅　（献立表より） 　　　　　　　前菜　　　　　　　　　　　　煮物と造り 　　　　　　　　　　　　焼き物　　　　　　　　　　　　　　　　　強肴 　　　　　　　　　　揚げ物 ２７日（月） 午前：中華料理実習　午後：栄養学、食品衛生学 中華料理の実習（Ｈ先生） 　今日の料理は比較的簡単で作りやすい什綿冷拌麺（スーチンリャンバンミェン＝五目冷やしそば）一品のみ。その代わり前半は包丁の研ぎ方の実習。中華包丁は高さが高いので歯の部分を数回に分けて歯と直角方向に研ぐ。 　五目冷やしそばはトッピングに胡瓜、ハム、トマト、卵焼きの千切りを使うのだが、卵は焼く前に小サジ一杯の片栗粉を水で溶いて入れるのがこつで大きな中華鍋で薄く旨く焼くのは一寸難しい。 　　　　　　　什綿冷拌麺の手本 ２８日（火） 午前：食品学、公衆衛生学、栄養学　午後：調理理論 　今年は空梅雨で雨が降らない。それでも静岡は先週一日まとまった雨が降ったのだが、この土日に所用で訪れた名古屋、大阪、京都では全く雨が降らず早渇水対策に入っているそうだ。 入学以来昨日までは健康のため歩いて通学していたのだが、昨日最高気温が３４．９度とのことで下校時暑くて堪らなかったので今日は自転車で行くことにする。徒歩で１８分なのが、自転車では７〜８分で学校に着く。教室にはいると誰も来ておらずエアコンを付けてゆっくり家から持参した週末からの新聞を読む。今日の最高気温はテレビのニュースによると３７度を超えたようで早くも真夏の到来である。これから当分実習実習の時間は蒸し風呂の状態が続きそうだ。 ２９日（水） 午前：西洋料理の実習　 西洋料理の実習（Ｙ先生） 　京の献立は、鶏のもも肉、玉葱とマッシュルームのは入ったＡ：米飯を使ったピラフとスイス国境に近いローレーヌ地方の菓子であるＢ：マドレーヌ。我々の班の作品は、Ａについてはスープに生クリームを入れて５〜６分弱火で煮るのだが、その温度が高かったためスープが分離してしまう。Ｂについては、最初にバターをボウルに入れて湯煎しながら溶かすのだがボウルが小さかったため湯の中に沈没しバターに湯が入ってしまったことと、蜂蜜の変わりにＡに入れるはずのワインをＢに入れてしまったりしたため双方出来栄えは今ひとつ。商品にはならない作品となってしまう。しかし味の方はまずまず。マドレーヌは、一人５個ずつ出来たので我が家にお土産とする。 　　　　　　　　　　　米飯を使ったピラフとマドレーヌの手本 ３０日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 食品学 　今穀類について勉強中。米、小麦、トウモロコシ、蕎麦が終わって今日は芋について学ぶ。芋の主成分は他の穀類と同様炭水化物だが、ジャガ芋と薩摩芋にはビタミンＣが豊富で１００ｇ中に３０ｍｇ以上含まれていると言う。柑橘類に比べれば少ないもののリンゴは数ｍｇだと言うから意外に多い。共に南アメリカが原産地、ジャガ芋はアンデス山地が原産と言うことは知っていたが、薩摩芋が南米コロンビアとは知らなかった。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む