我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　７月 １日（金） 午前：日本料理の実習　午後：ＨＲ 日本料理の実習（ＭＫ先生） 　このところ暑い日が続くので本来であれば蒸し器を使いたいところを教室全体が蒸し風呂にならないようにとの先生の配慮であまり火を使わない料理。献立は牛肉と新蓮根、梅紫蘇の混ぜ御飯、鱸の塩焼きと夏柑和えといった爽やかなもの。 　今日は我が班で飯炊きの旨いメイトが休み３人で取り組んだところ忙しさにかまけて飯を焦がしてしまった。更に大体出来上がったところで今日使った調味料の補充をしておこうと我が班の直ぐ傍にある油タンクから油を補充しようとしたところ油が無いためそのタンクに油を一斗缶から補充したところ油が床に漏れて大洪水ならぬ大洪油。新聞紙やタオルを持ってきて床の油を取り除くのに時間が手間取り料理完了は初めてクラスで一番最後となる。 　料理としては夏負け対策になる栄養たっぷりの料理だった。 　尚、学校に着いてからデジカメを持ってこなかったことに気が付き今日の写真は携帯電話のカメラモードで撮ることになる。 　 牛肉と新蓮根、梅紫蘇の混ぜ御飯、鱸の塩焼きと夏柑和えの手本 ４日（月） 午前：中華料理　午後：教養学、食品衛生学 中華料理実習（Ｔ先生） 　今日の献立は醤爆鶏丁（ジャンパオヂィティン＝鶏肉の味噌炒め）と炸春捲（ザーチェンチュアン＝揚げ春巻き）。中華料理は、肉や野菜を賽の目切りにして、一度油通し（油で一度上げておく作業）をした具を、葱と生姜を炒めて香り付けした鍋に甜麺醤（テンメンジャン）やオイスターソースの入った調味料を入れてそれにそれらの具を絡ませた料理が多い。今回もそのような料理なのだが、先生から中華料理は下準備が８割で最後に炒めたら直ぐに皿に盛って出来上がりだから炒めに入った段階であれが無い、これが無かったとならないように十分に気を付けるようにいわれる。私が鶏肉の味噌炒めの炒めるところを受け持ち、十分注意を払ったつもりだったのだが、さて出来上がった段階で盛り付ける大皿を用意しておくのを忘れ火を消して遠くの棚まで急いで取りに行く始末だった。 　　　　　　　　　　　　　　　醤爆鶏丁と炸春捲）の手本 ５日（火） 午前：ビデオ鑑賞と個人面談、食品学　午後：調理理論、ＨＲ 調理理論 　今日はノートの提出日。先生の話によると先生がノートを点検し採点する。０点から１０点迄あり未提出であれば０点でその生徒は試験が受けられない。試験の合格点は１００点満点の６０点なのでノートの点数が６点であれば試験の点数が５４点であっても合格にしてもらえるのだそうだ。但しこのシステムはこの教科のみである。事前に話があったので友達からノートを借りて一生懸命書き写している生徒もいる。何時の時代も同じである。 ６日（水） 午前：西洋料理　午後：包丁研ぎ実習 西洋料理実習（Ｔ先生） 　今日の実習中に来年度入学希望者のためのコマーシャルに使うビデオ収録を行うことになっており、それが１１時とのことで定時に始めると早すぎてしまうため前期の西洋料理実習テストの予行演習をする。内容は大根の千切りと玉葱の微塵切りを１０分で仕上げる。大根は皮を剥いて縦半分に切り一つは５ｍｍ角の千切り、もう半分は出来るだけ薄く切ってから千切り。私は１０分で何とか仕上がる。 　今日の献立は、Beignet de turbot coulis de tomato（ヒラメの揚げ物のトマトソ−ス添え）とFuts tarcs（茹で卵）である。 私はヒラメをペティナイフで五枚に下ろす作業を初めて試みたが先生の手本をよく見ていたためか最後の皮むきを始め旨く出来た。 　茹で卵は黄身とマヨネーズを練って絞り出したものと、ハム、胡瓜、蟹身とトマトの細かく切ってマヨネーズで和えたものをそれぞれ茹で卵の白身の中に盛り付けた料理で安い素材を使って見栄えを良くし、お金を頂ける料理に仕上げたものである。 　　　　　　　　　　　　　　　ヒラメの揚げ物のトマトソ−ス添えと茹で卵の手本 ７日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 食品衛生学 　細菌性食中毒についての講義が先週で終わったため、今日はその復習の意味で食中毒とその予防に関するビデオを鑑賞する。午後の授業で窓のカーテンを閉めて暗くなり、冷房も余り効かず昼寝の三条件が揃ったため内容的には興味があったのだが、久し振りにウトウトしてしまう。 　放課後一昨日提出した調理理論のノートが採点されて帰ってきた。私は幸い１０点だったが、回りでは１０点、８点、６点と言った声が聞こえる。受け持ちの先生が０点から２点の人は教科書の今までやったところをレポート用紙に写して提出しなければ定期試験を受けさせないと話していたからそのような点数を貰った生徒もいるのだろう。 ８日（金） 午前：日本料理の実習　午後：ＨＲ 日本料理の実習（Ｉ先生） 　今日の先生は我々にとって初めての授業で市内の寿司屋チェーンの店長をしている現役の鮨職人である。先生のモットーは料理は絵心が大切でそれを常に心がけるとのこと。お客さんが料理を出された時に一目見て美味しそうと思わせるものを作らねばならない。 　さて今日の料理は細巻き寿司。「寿司は飯に６分の味がある」のだそうで前半は飯を炊いて酢を合わせるところを習う。合わせ酢は各店でそれぞれ微妙に違い、そこに企業秘密があるのだそうだ。後半は先生が持参してくれた干瓢、胡瓜、鮪、梅を使って鉄砲、カッパ巻、鉄火巻、花巻を作る。先生のデモを見ていると簡単そうに巻くのだが、実際に巻いてみると手に御飯粒が付いて旨く海苔の上に載らない。また分量が多すぎて巻いた後海苔巻きがパンクしそうになる。先生の話では寿司の中でも細捲きは難しい方なのだそうだ。 　我々の班は、腹が空いていたせいか皆が飯を多めに入れて巻いたので舎利が足りなくなり先生のところに貰いに行く。 　私は花巻の形が旨く出来たと先生から褒められたが手本と比べると目劣りしている（写真なし）。 　　　　　　　　　　　　　　　細巻き寿司の手本（盛り方２種類） １０日（日） 夕食時、金曜日に習った細巻き寿司を復習してみる。授業時、具は全て先生が持参してきたので我々はそれをそのまま使ったのだが今回は自分で作らねばならない。 　先ず合わせ酢の分量で間違う。学校のカップは２００ｃｃなのだが家の炊飯器のカップは１８０ｃｃなので多く入れてしまい水っぽい舎利になってしまった。具については干瓢の煮方が分からず一度沸騰した湯で戻してから出し汁で煮たのだが煮すぎてふやけてしまった。又胡瓜も少し太すぎて海苔を巻いてもパンク気味である。そして舎利が水っぽいので海苔巻きの表面につやが無く湿っぽい感じ。 　それでも最初の作品にしては上出来と自画自賛する。近々もう一度挑戦してみよう。 　　家で復習した細巻き寿司の作品 １１日（月） 午前：中華料理　午後：教養学、食品衛生学 中華料理実習（Ｔ先生） 　今日は前期試験の予行演習。中華料理の課題は前期が大根切りと後期がチャーハン。大根切りは大根を半本渡され４月２７日の実習で教わった片、丁、絲、条の４種類を１０分間でそれぞれ四分の一ずつ切り分けて皿に盛る。先生のデモを見た後一斉にスタート。１０分間で完了した人は数人しかいなかった。私は１０分弱で何とか完了。先生がその後全員の作品を評価した結果、現時点で合格者は一人もいないとのことだった。 　その後今回は先生のデモが無く各自でチャーハンを作る。と言うことで今日の昼食はチャーハンのみいただく。 教養学 　今日の授業は日本料理担当のＲ先生によるスッポンを捌くデモを見学。 　先ずスッポンの鼻先にタオルを持ってきてからかう。スッポンが怒って首を長く伸ばしたところを見計らって左手でしっかり首根っこを捕まえ首を根本からはねる。そうすると体から赤い血が噴き出すから、予め酒を入れておいたグラスの中に垂らし込む。この時点で先生が「これを飲む人はいませんか。」という。若いに人はなんて事はないけれど、年よりには精が付くと言う。皆が私の顔を見るので、すかさずグラスを持ち上げて飲んでみる。酒の味はしたがそれ以外何の味もしなかった。飲まずに暫くそのままにしておくと固まってしまうのだそうだ。 　その後は甲羅の周囲に包丁を入れて上下の甲羅を外して臓物を取り除き肉の部分を足単位で四つに切り分ける。すっぱんの皮には、イカと同じように皮の部分が薄皮で覆われているため熱湯に一回潜らせた後その薄皮を剥けば下ごしらえ完了。 　スッポン料理は、刺身、鍋、唐揚げなどで食べる。 　このスッポンは一匹３，０００円で仕入れたそうで、先生の話では４人前取れるとして一人前６，０００円で食べてもらえれば何とか元は取れるそうだ。 　　先ずすっぱんの背中を押さえる　　　しっかり首を捕まえて首をはねる　　 　　酒の入ったグラスに血液を注ぐ　　　甲羅を外し臓物を取って薄皮を剥く １２日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、ビデオ鑑賞　午後：調理理論、海外研修説明会 ビデオ鑑賞 　本来食品学の授業の筈が先生の病気で休講となりビデオ鑑賞となる。この学校では、講師の都合が悪くなった時の定番メニューらしい。思い出すと我々の高校時代はビデオなど無かったから先生が休むと代わりの先生が監視に来て自習をしたり運動場でスポーツをしたりしたことを思い出すが、現在はビデオを見させておくのが学校側から見て管理しやすいのだろう。４０分程見た後感想文を書かされる。大人しく見させるための手段であろう。 　内容はイタリア、カタルーニャ地方の庶民と貴族の食事と調理に関するＮＨＫ番組の録画だった。土地柄オリーブオイルを存分に使った料理が出てきたので、それについて簡単なレポートを書いてお茶を濁す。 海外研修説明会 　１２月の始めに６泊９日で行くイタリアとフランスの海外研修についての説明会があった。私は今年行く予定はないのだが参考までに聞いてみることにする。 　ローマとパリで当地の学校を訪問し料理研修を行うことになっている。簡単な市内観光は付くがそれ以外は自由研修ということで各自が計画して行動することになっている。オプショナルでナポリ、ポンペイの見物及びセーヌ川のディナークルーズがある。一流のレストランの予約は旅行社の方で面倒を見てくれるそうだが、ミシュランの三つ星レストランの場合、最低３万円はかかるとのこと。 　昨年は、４０名の予定が当校と姉妹校合わせて６０名となり手配に一苦労したそうで今年は夏休み前に確実な人数を把握したいため夏休み前に説明会を開いたとのことだ。 １３日（水） 午前：日本料理の実習　 日本料理の実習（Ｋ先生） 　今日のテーマは鰺の三枚おろしと卵豆腐。この先生は、丁寧に説明してくれる代わりにデモに時間がかかる。鰺を三枚に下ろしたあと衣を付けて揚げ、甘酢あんをこしらえてかける。又、卵と出し汁を合わせ型に入れて蒸し卵豆腐を作る。三輪そうめんを糸で端を結わえて湯でて卵豆腐に添えて鉢に盛る。更に冷や奴を一鉢添える。 　説明が９時半から始まって終わったのが１１時半頃、今日の料理は結構手がかかるので我々が作り終えて食べ始めたのは１時を回っていた。幸い今日は午後の授業がなかったためゆっくりと味わう。 　鰺唐揚げの甘酢あん掛けと冷やし鉢二種の手本 １４日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：栄養学 公衆衛生学 　この科目の最近の内容は母子保健と学校保健について。以前も述べた通り調理師を目指す以上法律で定められた必修科目を全てクリアせねばならず、それに準拠して編集された教科書に則って授業が行われている。しかし母子保健や学校保健と言うことになると目指す調理師との関連が可成り曖昧でなかなか興味が湧き難い。先生も教科書の内容ばかりでなく様々な資料を基に一生懸命説明してくれるのだが私の回りに座っている学生の大半は討ち死にでもしたように皆うずくまっている。起きている学生も横目で見ると机の下で携帯のキーを押している。先生には気の毒だが私自身も聞くのに大分努力を必要とする。その点、食品学、栄養学となると食に直接繋がる科目のためか授業に活気がある。法律で規定する範囲をどの程度にするかは議論の分かれるところかもしれないが規制緩和の時代、余り裾野を広くしない方がいいようにも思う。 １５日（金） 午前：西洋料理の実習　午後：ＨＲ 西洋料理の実習（MM先生） 　今日のメニューはPaella（パエリア）とCustard　pudding（カスタードプリン）。私は正直のところ比較論から行くと西洋料理の調理には関心が薄い。理由は私自身コレステロール値が高く、バター、卵、肉、クリーム等の西洋料理にはポピュラーな食材を余り食べられない事に理由がある。しかし今日のパエリアはそれらを使わずシーフードとオリーブオイルが主な食材であることと一昨年スペインを訪問した時に私としては初めてパエリアを食べ、その時妻がパエリア鍋を買い求めたため私自身で一度は作ってみなければ収まらないメニューである。 　先生が説明を初めて烏賊（イカ）の説明に入ったところでとまどってしまった。イカが既に腸を取り除かれ縦に包丁が入って卸されており、輪切りに出来ない状態で納品されていたからである。確かにパエリアの上にはムール貝、海老の他に輪切りにされた烏賊載っていなければならない。先生の話では業者が、日本料理か中華料理と間違って気を利かせたのだろう。 　何はともあれ無事何とか出来上がり美味しく戴く。但し、我が班の他の連中は全て海老嫌いのためか余り好評ではなかった。 　今日の料理はプリンに蒸し器を使い、パエリアではオーブンを使ったため調理自習室の温度は鰻登り。外の気温は３０度C程あったため、部屋は蒸し風呂状態。コック服の下で汗が走るのを感じた。 　　　パエリアとカスタードプリンの手本　　　　　　　　　　　我々の作品 　 　今日は夏休み前の実習最後の日である。午後ホームルーム終了後実習室の大掃除をする。助手の先生の指示で各自持ち場を宛われ１時間半程頑張る。私の割り当ては調理セット一式の清掃。普段は使った調理器具と釜戸の簡単な清掃なのだが今日は五徳、バーナーまで外して本格的に行う。家に帰ってS（家内）に話すと早速明日我が家の台所の換気扇の掃除を頼むと飛んだとばっちりを受ける。 １９日（火） 午前：ビデオ鑑賞、公衆衛生学、終業式 ：ビデオ鑑賞 　１時間目本来であれば食品学の授業なのだがビデオ鑑賞に変更となる。先日も休講となり原因は先生のお子さんの急病だったとか。今日も多分そうなのだろう。 　内容は民放の録画で製菓学校対抗のクリスマスデコレーションの制作コンペ。時間の関係で最後まで見ることなくチョン。当然のことながらレポート提出も無し。 終業式 　この学校では各学期の始業式と終業式にはスーツを着用しなければならない。私は普段着で登校してしまったので、家から背広を持ってきて貰い終業式に間に合わせた。 　終業式と言っても副校長による簡単な訓辞があった後、夏休みの宿題と明日行く校外研修の説明を聞いてお終い。 夏休みの宿題は三つで以下の通り。 �@公衆衛生標語を１人三つずつ作る。 �A明日行く校外研修について所定のチェックシートに記入し且つレポートを提出する。 �B各自夏休み中に１件以上料理店を見学して所定のチェックシートに記入し且つポートを提出する。 　 ２０日（水） 校外研修：中華レストラン<広東名菜 赤坂璃宮>での食事 　朝９時半に学校を出発しクラスメイト全員で先生に引率されバスで東京に向かう。１２時半過ぎに赤坂にある中華料理店、赤坂璃宮に到着。早速コース料理で食事、一卓８名。味は広東料理のため薄味で食べやすい。 　今日は研修ということで事前にチェックシートを渡されているのでそれに則ってレポートしなければならない。カメラも必携である。 　３時には無事研修を終了し６時頃静岡に戻る。 　料理は全般的に美味しかったが、ウイークデーの昼食で４０名余りの団体と言う条件付きで考えると少々高いようにも感ずる。やはり都心の一等地にあるためだろう。 余談： 　６番目の料理”手長海老のスパイ素揚げ”の時直径１０ｃｍ程度の銀色のボウルが配られ茶色の液体を注がれる。何だろうと首を傾げたが唐揚げを付けて食べるための天つゆだろうと思い付けて食べてみた。味がしない、と言うことで少し飲んでみる。うすい烏龍茶のような味がする。どうもおかしいと言うことで係りの人に聞いてみたら 　　　「手長海老の皮を剥く時に手が汚れるのでその手を洗うための水です。」 　よく聞く笑い話を地でいってしまった。手洗い用の水であれば色を染めるなよ！！ 　詳細は赤坂璃宮/レストラン訪問記2005を参照。 　　　　焼き物前菜盛り合わせ　　　　　　　蟹肉入りフカヒレスープ　　　　　　　　　北京ダック 　　ホタテ貝と季節野菜の炒め 　　　　　　和牛の黒胡椒炒め　　　　　　　　手長海老のスパイス揚げ　　 　　　黒米炒飯　蓮の葉包み 　　　　　フルーツ入りアンニン豆腐　　　　　　　　黒ゴマ揚げ団子 　明日から夏休み。今年は現場（店舗）での実習がないため大根切りを自習をするために８月に二日間登校するのみでこのレポートも暫く休み。 　今年の夏休みは国内を旅する計画があるのでその時の飲食についてレポートしてみたいと思っている。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む