我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　９月 １日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、HR 　今日からいよいよ新学期、恒例で初日は暑い中背広通学。クールビズが普及し始めているこの時期、一寸違和感を感じないでもない。クラスの席順も入れ替わって今まで中央の列の前から３番目と先生の視線を最も浴びる場所だったのが窓際に一列寄って前から２番目と相変わらず居眠りのし難い場所である。 　学科の前期試験の日程も発表になった。９月２０日から３日間に６教科をこなさなければならない。それに実習の試験も加わる。久し振りに味わう憂鬱な試験月間の始まりである。 　　　　 ２日（金） 午前： 日本料理の実習（Ｋ先生） 　新学期が始まって多少実習のルールが厳しくなり、先生のデモが終わった後各グループで１０分間各自の受け持つ分担を話し合うことと、各自カメラを持参して先生が造った手本を撮影し後日所定の書式に作り方を書きそれに写真を貼り付け提出することが義務づけられた。私は今までも全ての実習について自分なりにフォームをこしらえてデジカメの写真を貼り付けて整理しているのだが、そのフォームでは使いづらいため先生に自分の書式でも良いようにして欲しいとお願いした。それはともかく若い人達はアルバイトや遊びに忙しく全ての実習について改めてファイルを作るのはさぞかし大変だろうと可愛そうな気にもなる。尤も彼らは友達同士で分担しグループワークで乗り切るのかもしれない。 　さて、今日の先生は経験的に説明の時間が長い。加えて今日の調理は鯖を一本おろし、それを使って焼き物、椀物を造り、余りで薩摩揚げにするという。その話を聞いた時点で昼食は１時過ぎになることを覚悟する。以前同じ先生の実習で秋刀魚を三枚に下ろしたことはあるが、今回はそれに比べて魚体も大きく捌き甲斐がありそうだ。皆興味を持って熱心に先生の手捌きに見入る。予想通り食事が終わったのは２時頃だった。しかし、皆初めての本格的な魚料理に取り組み美味しく出来上がった料理を腹一杯食べたので満足げであった。私は薩摩揚げが食べきれず家に持ち帰ってこれを肴にビールを飲む。今日は暑かったこともあってビールが格別に旨い。 　　　魚の捌き方を教える先生 　　　　　　　　　　　　　　鯖を使った幽庵焼き、船場汁と薩摩揚げの手本 　　　　　　我々の作品 ５日（月） 午前： 西洋料理の実習（ＭＭ先生） 　今日取り組む料理は、クレープ２種類。クレープは菓子で食事にはならないのではないかと思ったがさにあらず。確かに一つはバナナと生クリームを包んでソースをかけ果物を添える菓子だった。しかしもう一つは、塩・胡椒をしたかためのホワイトソースにロースハムとチーズをからめクレープで包んで焼き皿に載せてから柔らかめのホワイトソースをかけてオーブンで焼くグラタンのようなものだった。私は生まれて初めて食べたのだが、欲を言えばワインを横に置いて食べたいと思った。 　　　　　　　　　クレープ料理２種類の手本 　 ６日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 調理理論 　授業の前半は刺身のツマについてその効用、種類と素材について学ぶ。効用は殺菌、消臭、消化促進等だが、刺身自身が日本独特の料理であるだけに皿に盛った時の見た目を良くする効果も見逃せない。 　後半は前期試験の範囲についての説明。内容は大体次の通り。 ・調理とは　・旬について　・食品の条件　・味の化学的、物理的要因　・食品の旨味と主な含有食品　・味の相互作用　・調理の５法　・食品の漢字 　試験まで２週間あるが早めに準備ししておこう。 　 ７日（水） 臨時休講 ８日（木） 午前：栄養学、公衆衛生学、衛生法規　午後：食品学、食品衛生学 食品衛生学 　河豚（ふぐ）条例についての説明を聞く。静岡県では河豚の調理についての条例があり免許を持った調理師でなければその解体処理は出来ない。それに関連しての話なのだが、数年前静岡市内のある料理店で雑魚のモツ焼きを食べた人が河豚中毒をおこし植物人間になってしまったそうだ。その魚は卸から仕入れてまさかその中に河豚が入っていたとは知らなかったそうなのだが、法律的に見ると知らなかったでは済まされず刑事的、民事的責任を負わなければならない。魚の卸も当然責任は免れないが中毒になった客に対する直接的な責任は料理店主が負わなければならない。 　食べ物を扱う商売は各種の中毒に対して余程の注意が必要だ。 ９日（金） 午前： 日本料理の実習（R先生） 　今日の献立は天丼である。並の天丼と違うのは天ぷらを飯の上に並べるのではなく、飯の上に立てるところに特徴がある。天ぷらのネタは海老、烏賊、茄子、アスパラガス、南瓜と大葉である。確かにこれ全部を丼の上に並べるのは難しい。そのため底が浅く広い器に御飯をよそい、その中心に先ずアスパラガスの柱を立ててから回りに細長く仕立てた他のネタを立てかける様に盛る。私は海老を捌いたのだが、しごきが足りなかったため生の状態では真っ直ぐしていたのだが揚げたところ元のように丸まってしまう。 　若い人向きで量が多っくお腹一杯にふくれる。 　今週から実習のメンバーが替わり前期は男性４人であったのが今期は男女２名ずつとなる。 　　　　　　　　　　　　天丼と吸い物の手本 　　　　　　　新しい実習グループのメンバー １２日（月） 午前： 中華料理の実習（Ｔ先生）　午後：教養学　食品衛生学 　個人的に中華料理が好きなので昨日、以前学校で教わった茄子と豚肉のピリ辛炒めを我が家で挑戦してみた。中華料理の実習を２ヶ月以上もしていなかったこともあってか献立表と首っ引きで取り組んだが完成までに可成りの時間が掛かってしまう。しかしそれによって今日の実習を受ける時油通しのコツや下味の付け方等を再確認するのに役立った。 　私は麺類が好きなのだが、今日の料理は、蒸し麺を醤油と胡麻油で味付けしてからこんがり焼いた上に豚肉、干し椎茸、筍の絲切りの入ったアンをかけたもの。この様な麺の処理は中華料理では一般的なのだそうだが今まで自分はしたことがない。近々自分でもう一回作ってみよう。 　　　　　　　　細切り肉炒め麺と烏賊チリソースの手本 　 １３日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：HR 栄養学 　何時もは講義の教室で授業を受けるのだが、今日は実習の教室でやるという。何をするのかと集まってみると前半は食味についての講義。後半になって５０�cの砂糖と９�cの塩を入れた水溶液をそれぞれつくり、砂糖の方は６０℃、３６℃と１０℃で、塩の方は７０℃と２０℃で味わってみる実験をする。結果は砂糖は温度が低くなると甘みが減るが、塩についてはそれ程減らないと思った。 １４日（水） 午前： 西洋料理の実習　午後：調理理論 西洋料理の実習（MM先生） 　前半来週行われる前期の実技試験についての説明があり、先生が実際に切って手本を示す。夏休み前に聞いた内容と少し異なりキャベツの千切りが加わった。今日のメニューのデモがあった後に我々も試験と同じ２０分間を与えられ切ってみた。玉葱半分を微塵切り、大根５ｃｍ幅を細い千切り、そしてキャベツ２枚を細かく刻むのだが実際にやってみて何とかなりそうに思う。カツラ剥きよりも楽そうだ。 　今日のメニューは鰺のカレー風味焼きと玉葱のグラタンスープ。私は鰺を三枚に下ろすところをやってみた。今まで魚を下ろしたのは全て日本料理だったため出刃を使ったのだが、今日は西洋料理のため小型のナイフ（ペティーナイフ）を使って初めて捌く。鰺が小振りであったこともあって出刃よりもこの方が捌きやすかった。 　　　　鰺のカレー風味焼きと玉葱のグラタンスープの手本 １５日（木） 午前：栄養学、公衆衛生学、衛生法規　午後：食品学、食品衛生学 　今日で前期の学科の授業は全て終了。来週月曜日から試験である。栄養学と食品学は先生が黒板に書くのをノートに写しているのでそれを理解しておけばよいが、他は余り黒板を使わず教科書を読んで説明する授業のため少々心配だった。しかしそのような授業では先生が「今までの授業で教科書に線を引けと言ったところから出題され、それ以外のところからはでない」、とか今までのおさらいをして具体的に此処と此処から出題する等と指摘してくれるのでそのところを理解しておけば何とか及第点は取れそうである。 　今まで一度も教科書を家に持って帰ったことがなかったが、今日初めて家に持ち帰ったのでこれから少し教科書に目を通しながら先生から言われたところをまとめておこうと思う。 　 １６日（金） 午前： 日本料理の実習（Ｋ先生） 　今日の献立は、鰺の竜田揚げの丸十（薩摩芋）甘煮添えと松茸の吸い物。鰺は各自一尾ずつ渡され三枚に下ろす。もう何回かこの大きさの魚は下ろしたことがあるため大分慣れた。もう一つの松茸は当然輸入物ではあるが季節を感じさせる味である。 　比較的調理が簡単な料理だったので皆早めに出来上がり美味しくいただく。 　　　　　　　鰺の竜田揚げと松茸の吸い物の手本 ２０日（火） 午前：公衆衛生学　食品学　調理理論 　いよいよ今日から前期末試験。今日は上の三教科について行われた。余り恥ずかしい点を取るわけにもいくまいと昨日までの三連休、いつもならトレーニングジムへ通うところを我慢する。 　今日の教科は何れも事前に出題内容について可成り細かく説明を受けていたのでまあまあの出来だった。 　明日も２教科、さあ、これから一がんばり！！ ２１日（水） 午前：西洋料理　午後：栄養学 　西洋料理の試験は、玉葱の微塵切り、大根の千切り及びキャベツの千切りを２０分間でこなすものである。一応時間内に出来た。先生の話では合格率３９％とのことだ。未だ結果は分からない。もう一つ先日教科書に書かれた材料の切り方と料理の仕方についてフランス語を覚えるように言われ、それについての筆記試験も行われた。フランス語を習ったこともないので当然のことながら出来は悪かった。 　栄養学は筆記試験の成績が満点で７０点。ノートと出席で３０点とのこと。筆記試験のうち○×式が５０点だから確率からして２５点は取れる勘定。ノートと出席の方は真面目にやっているから後５〜１０点取ればよい。まあ、何とかなりそうである。 　明日は教科２科目、実技１科目だが、今日は帰宅後忙しくて夕食後まで手付かずじまい。さて今日もこれから一勉強！！ ２２日（木） 午前：衛生法規　食品衛生学　午後：中華料理 　午前中の両科目とも択一問題が多く、大体勉強しておいたところからの出題のため合格点は貰えそうな感触である。午後の実技試験は、昨日の西洋試験で包丁が切れず旨く出来なかったため昼休みに中華包丁を研いでおく。いざ試験で切り始めると思うように旨く切れなかったが、先生に結果を聞いたところ合格との話で安心する。 　昨日の西洋についても今日先生に確認したところ合格とのことだった。やれやれこれで一段落。 　今日で教科の試験は全て終わり、あと月曜日に実施される日本料理のカツラ剥きだけが残っている。学校から和包丁を持って帰ったのでこの休みに少し練習をしておこう。 ２６日（月） 午前：日本料理 　前期末試験の最後の科目が行われた。カツラ剥きである。昨日と一昨日家に包丁を持って帰り大根を剥いてみたが余り旨くは剥けなかった。 　採点は、まな板の長さである６０ｃｍ以上を薄く均一に剥くことが要求される。大根の幅は約６�pである。時間は２０分間。先生の「始め」の指示で一斉に学生が剥き始める。私も先ず外皮を剥いて取り除いた後慎重に剥き始める。何とか切り落とすことなく７０�pばかり一気に剥くことが出来た。その後更に剥いてみたが、中心に向かう程剥き難くなり２０〜３０�p程度以下で切れてしまう。 　２０分後「止め」の合図で終わった後、先生が各学生のところを回りながら採点。私のところではまな板に並べたのを手にとって「まあいいだろう。」うなずいた。全員の採点が終わったところで特に旨い学生の作品を前に持ってこさせ皆によく見ておくようにと指示される。旨い学生（８０点以上）が６〜７名いたようである。残念ながら私はその中に入らなかったが、その後発表された合格者（７０点以上）の中には入っていた。因みに合格率は３０％程度で不合格者は後日指定した日の放課後各自大根一本持参して再試を受けることになっている。 ２７日（火） 午前：HR　公衆衛生学　食品学　午後：調理理論 　今朝登校すると掲示板に栄養学と中華料理実技を除く各科目の再試者の番号が掲示されている。幸いにも私の番号は無かった。 　今日の授業で公衆衛生学と食品学が答案用紙を返され答えの確認をする。私は自分が思っていたより高得点でそれぞれ９５点と９２点だった。公衆衛生学は全般的に出来が悪いようで合格者は３０％程。調理理論については１００点満点の学生だけ発表されたが運良くその中に入っていた。 　HRの時間に明日の校外研修について説明があった。場所は東京の三田にある綱町三井倶楽部で本格的なフランス料理を食べるという。そこでテイブルマナーについて副校長から説明を聞く。私は海外旅行に行っても今までは自己流で適当に食べていたが、初めて正式なマナーについて聞いたので参考になった。 掲示板に張り出された再試者の番号を眺める学生達 ２８日（水） 　朝９時に学校前からバスに乗って東京都港区三田にある綱町三井倶楽部に校外研修に出かける。当倶楽部本館は、大正２年、旧財閥三井家の迎賓館として鹿鳴館の設計者として知られるジョサイア・コンドル博士の設計によって建てられたのだそうである。 　道路が混雑し到着したのは午後１時前。食事にありつけたのは１時を１５分ばかり過ぎていた。皆で鮃のガレットをメインディッシュとするコース料理を緊張しながら食べる。食後当館の料理長の挨拶と調理師としての心構えなどを聞いてから厨房を見学。更に当館の各部屋を見学し、所蔵する名画や彫刻など数々の名品を見物する。　此処は、戦後米国駐留軍が進駐したときマッカーサー元帥が住まいとして使っていたのだそうで、昭和天皇を始め各皇族、政財界の有名人も数多く訪れているとのことである。現在は三井グループ各社の賓客接待や結婚式場として使われているようである。 　尚、詳細はレストラン訪問記/綱町三井倶楽部を参照。 築後９１年の歴史的建物、綱町三井倶楽部本館 ２９日（木） 午前：栄養学、公衆衛生学、衛生法規　午後：食品学 　栄養学と衛生法規は、前記期末試験後初めての授業のため、それぞれ各自に答案用紙が返され答えの確認をする。栄養学は得点の欄に９４点と書いてあり、その横に「学年２位」と書かれている。衛生法規では、９２点と書かれていたが、先生の話では、学年の最高点が９２点で１組と２組に各１名いるとのこと。両方とも暗記科目で年寄りはなかなか若い人達には勝てないと思っていたので何とか面目を施した。あと学科で確認していないのは食品衛生学だけとなった。 　しかし問題は実技で、それが上達しないことには調理師学校に通う意味がない。若者達はアルバイトで働きながら技術を学んでいる人達も多いので上位になるためには一層の努力が必要だ。 ３０日（金） 午前： 日本料理の実習（MＫ先生） 　今日の献立は季節の料理三品。松茸御飯、鮑の吸いとろろ汁、それと鰺と葱のおろし和え。珍しいのは鮑（アワビ）を下ろし金で下ろした後山芋と一緒に出し汁を入れて摺り鉢で当たり柚子とワサビを添えるもので、鮑を摺りおろす料理があるとは知らなかった。味わった感想は、美味しかったが私としては高価な鮑は刺身で噛み締めて食べる方が勝っているように思えた。 　尚、鮑の肝は捨てるというので二つばかり貰って帰り晩酌の肴にして美味しくいただいた。 　　鮑を下ろし金で摺りおろす　茸御飯、鮑の吸いとろろ汁、鰺と葱のおろし和えの手本 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む