我が調理師挑戦記2005/2006
| ２００５年 ８月 |
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| １日（月） |
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| 午前中：切り方実習 夏休み中少なくとも各自一回は切り方実習に登校しなければならない。これは夏休み明けに和、洋、中華それぞれの包丁を使って大根を（洋では玉葱も）切る試験があるためで、各自材料を持参して自習する。私は昨日買っておいた大根を２本持って９時から１時半まで和包丁を使ってひたすらカツラ剥きをする。試験の時は幅６ｃｍ、厚さは新聞が読める程度で長さが６０ｃｍ以上を２０分以内に仕上げなければならない。 最初に皮を厚く剥くのだがその時旨く円になるように剥かないと後で苦労する。又薄く剥きすぎると所々で切れ目が出来る。そして刃先と歯元の力の入れ具合のバランスが悪いと切った大根の帯が真っ直ぐにならず残っている大根も円錐形になってくる。切れないようにゆっくり剥くのだが力が入るせいか包丁を持つ手が５分も頑張ると痛くなってくる。 午前中頑張って６ｃｍ幅を４本剥いた。まだまだお客さんに出せるようなカツラ剥きにはならない。と言うことで今月の下旬に後４日登校して自習することにする。 剥いた大根は全て家に持って帰り、サラダや味噌汁の身、即席漬けにして家族皆で分担して食べる。学校で買った和包丁を家に持って帰ったのでこれから当分毎日大根を皆で食べなければならないだろう。 |
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| １８日（木） |
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| 午前中：切り方実習 久し振りに大根を一本持って登校し切り方の自習をする。夏休みも中盤のため出席した学生は少なかったが、出てきた面々は皆今日で４日目と真面目に頑張っているようだ。家でも皆練習しているそうでカツラ剥きも旨く剥けるようになっている。 この頃は我が家でも大根を常備しておき一日に一回カツラ剥きをしている。しかし上達の進み具合は今一である。カツラ剥きを途中切れることなく常に６０ｃｍ以上剥けるようになるにはもう少し練習が必要だ。 そのため毎日食卓に大根料理が何品か載る。即席漬、皮のきんぴら、サラダ、刺身のツマ、味噌汁など。その中でも皮のきんぴらが好評。皮を厚く剥いて千切りにし、フライパンで油炒めした後醤油、味醂で味付けして最後に削り節をかけてさっと炒めてでき上がり。簡単に出来て晩酌の摘みにもなる。もう一つは大根の薄切りと胡瓜、人参の薄切りを混ぜ我が家の庭で取れ塩付けにした紫蘇の実を振りかけて掻き混ぜ１時間程冷蔵庫で寝かせた即席漬も好評。 今日はカツラ剥きだけで殆どの時間を費やしてしまったが、明日も登校することになっているので中華と西洋の方も練習しようと思っている。 |
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| １９日（金） | ||||||||
| 午前中：切り方実習 昨日に引き続いて今日も大根一本背負って登校。今日は「西洋」と「中華」に集中する。昨日私の包丁を見た西洋の先生から「錆びてるな」と言われたので先ず西洋包丁３本を全て研ぎ、錆落としの砥石を使って綺麗に仕上げる。「西洋」の課題は幅５ｃｍに輪切りにした大根を縦半分に切り一方は５ｍｍ角程度の千切り、後半分は出来るだけ薄く縦に切ってから千切り。何れも断面が正方形で同じ大きさになるようにしなければならない。もう一つ玉葱は半分をペティナイフを使って微塵切りにする。 一方、「中華」は大根半分を使い先ず６ｃｍ幅に輪切りにしたものを縦半分に切って一方は７〜１０ｃｍ角の”条”切り、他方は２〜３ｍｍ角の”絲”切り。輪切りの大根の残りはやはり縦半分に切った後、サイコロ切りにする”丁”切りと銀杏切りにする”片”切りである。 何れも今日は切る間隔が一定になるよう時間をかけて丁寧に切ってみる。終わったところで各先生に作品を見ていただく。というのは、８月１日にチェック表を各自に配付され、包丁の切れ味や切った結果を先生に評価して貰い合格で有れば先生がハンコをつくことになっており、夏休み中に全ての欄にハンコを貰わなければならない。「日本」については８月１日にハンコを全て貰ったのだが、「西洋」と「中華」については未だであったからだ。先生も年寄り相手のせいかそれぞれ全ての欄にハンコをついてくれた。若い学生達にはそれ程甘くはないようで”形が不揃い”などと言われている。 今日も一本分の大根が様々な形に化けた作品が沢山出来上がった。さてさて家に持ち帰ってこれをどう料理してやろうか。それが今日一番の問題である。 |
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| ２２日（月） | ||||||||
| 午前中東京、築地で用があったため当地で人気の寿司屋で昼食をとり、午後は前売り券を購入しておいた歌舞伎を鑑賞する。夜は赤坂のホテルに宿泊しそこで会席料理を味わう。 |
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| ２４日（水） | ||||||||
| 夏休みも後一週間で終わり。しかし夏休みの宿題である料理店のレポートの件数が少ない。そのため当校の先生お勧めの料理屋「料理人 ひでじ」に予約を入れ、夕方夫婦で出かける。おまかせメニュー専門の小さな店ではあったがハシリの素材の味を活かした料理で美味しかった。これで何とかレポートもまとまった。 |
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| ２６日（金） | ||||||||
| 午前中：切り方実習 一週間ぶりに大根一本背負って登校。半分に切ってカツラ剥きと「中華」切りを練習する。今日の大根はこの季節にしては水分が多かったためカツラ剥きも旨く剥けた。しかし和食の料理店でアルバイトをしている面々は私よりはずっと旨くなっている。 今日もまるまる一本分様々な形に切り刻んだ作品を家に持って帰る。家には未だ先週刻んだ大根が残っている。  「中華」切りの作品 |
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| ３１日（火） | ||||||||
| 午前中：切り方試験 本来今日まで夏休みなのだが、午前９時から男子学生だけ切り方の試験が行われた。各自予め「和」、「中華」、「西洋」の何れかを選択し１５分間の試験に挑んだ。私は「和」のカツラ剥きを選択。出来上がったものは皿に載せて前の長机の上に提出する。カツラ剥きされた大根はまな板の上に並べられ、その薄さとその均一さを考慮してＡ，Ｂ，Ｃの３段階で採点される。夏休み中に練習している学生が多く旨く剥いてある。私は途中で切れるのを恐れて厚めに剥いたことと全体が真っ直ぐでなく弧を描いてしまったため採点はＢに留まった。 今日の試験は、後期実習グループ編成の参考にするためのもので本当の試験は又後ほど実施される。 本番では、薄く真っ直ぐに剥けるように頑張ろう。  学生の剥いた大根をまな板上に並べ採点する先生 |
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