我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　１０月 ３日（月） 午前： 中華料理実習　午後：教養学　食品衛生学 中華料理（Ｔ先生） 　献立料理をする前に、鶏ガラスープの取り方を教わる。以前西洋料理で鶏ガラの洗い方をやったことがあるので大体の要領は分かっている。中華の場合には、葱の青いところと生姜を加えて１時間半程煮る。 　今日の献立は隠元豆の豚挽肉炒めと蟹豆腐。隠元豆の豚挽肉炒めは挽肉を炒めて干しエビとザーサイの微塵切りを加えて炒め、甜麺醤の入った合わせ調味料で味を付けてから油通しした隠元豆を入れて炒めた料理。蟹豆腐は先程作ったスープに調味料を入れて熱し、筍と袋茸を入れ蟹身を加えてから片栗粉でとろみを付け、黄韮と青葱を入れて葱油で仕上げたもの。出来上がってから先生の評価では、豆腐を入れてから仕上げる過程で豆腐の角が取れて全体が汚れているとのこと。家庭料理と違って見た目が重要で特に豆腐のように壊れやすい材料の扱いは難しい。 　　　　　　　隠元豆の豚挽肉炒めと蟹豆腐の手本 食品衛生学 　前期試験の答案が返され答え合わせをする。結果は１００点だった。これで６教科全ての点数が分かった。 ４日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論　HR HR 　前期の試験が終わりこれから本格的に下期が始まるのだが、早々に就職についてのガイダンスがある。若い就職担当の先生から現在の学生にかけている点の指摘と、これからの心構えについての訓示があった。最後の宿題があって金曜日までに�@入学の目的、�A今一番の目標、�B今何をすべきか、についてレポート用紙一枚に書いて提出しなければならない。 　今月この様なガイダンスがあと４回あるという。私にとっては少々鬱陶しい。 ５日（水） 午前： 調理理論　午後：西洋料理実習 西洋料理（ＭＭ先生） 　今日から水曜日の実習は午後となる。前期は１組が午後で２組が午前中だったのが入れ替わったのである。そうなると午後１時半から４時頃までかかるから昼食は取らねばならず、実習後作ったものを食べるから中途半端になってしまう。私にとって一番辛いのは、毎日の欠かさない晩酌が不味くなってしまうことである。家内に話すと「この際禁酒デイにしたら。」とつれない。絶対そう言うわけにはいかない。これからが気がかりである。今日は家に帰ってから２時間トレーニングジムへ行き十分汗をかいて腹を空かし、７時過ぎに晩酌をしながら軽い夕食を取った。 　さて、献立は、シャスール風鶏のソテーと卵のフライのズッキーニと茄子添え。鶏肉のソテーには茸のソースをかけるのだが以前ドイツやスイスを訪れたときにこの様なソースがよく出てきたのを思いだした。ソースは美味しくできた。 　今までは午前中なので御飯を炊いて料理と一緒に食べていたのだが午後になったので省略。 　シャスール風鶏のソテーと卵のフライのズッキーニと茄子添えの手本 ６日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　栄養学　　午後：辞令交付　 辞令交付　 　後期が始まったところでクラス委員と実習班の班長と副班長が替わりの辞令交付がある。これらはそれぞれ学校側の指名により選ばれるものだが、今回私は無役だ。クラスの委員長と言っても私の実感からすると授業の始め終わりの挨拶のかけ声が主な仕事で、独自の活動は余り見受けない。しかし後期には２月に学園祭があるそうなのでその時は活躍するのかもしれない。 　学園祭と言えば授業後の先生の話で１１月までに各自がデモ用メニューを考えそれを絵入りで献立表を作成し、その中から良さそうな作品を実際に作って学園祭に出品するのだそうだ。これからは徐々に自主的なアイデアと活動が要求されてきそうである。 ７日（金）　 午前：中華料理実習 中華料理（Ｆ先生） 　今日の講師は当校の姉妹校の先生で我々が教わるのは今回が初めての若い先生である。献立は豚肉と木耳（きくらげ）の炒め物、とニラレバ炒めの二種類。先生の話では今日のメニューは安い材料を使うのでレストランと言うよりラーメン店のメニュー。それでも勉強なので筍は下の方の皮を剥いてから形良く切り、モヤシは頭と尻尾を一本ずつ丁寧に取り除く。二品とも炒め物なので材料を切ったり、下味を付けたり、合わせ調味料を用意したりする下準備に時間がかかったが、準備が出来れば後は双方とも短時間で炒めるだけ。美味しく出来上がった。 　　豚肉と木耳（きくらげ）の炒め物、とニラレバ炒めのの手本 １１日（火） 午前：公衆衛生学、食品学、調理理論　午後：栄養学、HR 調理理論 　このところ生もの調理について学んでおり、酢の物、漬け物と進んで今日はサラダ。先生がフレンチドレッシングの配合を教えてくれた。それは以下の通り。 　サラダ油　　　　　　　　　　　１０５ｍｌ 　ワインビネガー　　　　　　　　４５ｍｌ　　（リンゴ酢、レモンでも良い） 　塩　　　　　　　　　　　　　　　　小1/3 　マスタード　　　　　　　　　　　少々 　胡椒　　　　　　　　　　　　　　　少々 　白ワイン　　　　　　　　　　　　大１ ＊玉葱のおろし汁　　　　　　　1/5個　　（これを入れると味が良くなる） 　家に帰ると夕食に丁度サラダが出るという。早速記録したノートを持ってきてトライしてみた。ところが他の材料は何とか揃ったのだが、ワインビネガーだけ在庫がなかったので普通の酢を使って作っる。結果は風味が乏しかった。今度はワインビネガーかレモンでもう一度試してみよう。 １２日（水） 午前： 調理理論　午後：日本料理実習 日本料理（MK先生） 　今日の献立はばら寿司と空也蒸し。ばら寿司は関西での呼び名で当地や関東でちらし寿司と呼ぶ。空也蒸しは茶碗蒸しで大きく切った豆腐が入っているため昔寺の周りを回って修行した空也上人の名を取ってこの様に呼ぶとのこと。 　ばら寿司にはしめ鯖、でんぶ、鶏そぼろ、錦糸卵など１１種類の具を作って載せたため先生のデモが終わったのが３時過ぎ、我々が作り授業が終わったのは５時を回っていた。私は空也蒸しだけ食べてばら寿司は持って帰り夕食とする。全般的に美味しく出来上がったが、特にしめ鯖が脂がのっていて美味しかった。 　　ばら寿司と空也蒸しの手本 １３日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　食品学　　午後：食品衛生学 食品衛生学 　化学性食中毒について勉強。歴史的に有名な事件、森永砒素中毒事件、カネミ油症事件、カドミウム事件などについて学ぶ。 　それに関連して現在、食品業界では洗浄剤使用基準というのがあって、洗剤の使用濃度は脂肪酸洗浄剤０．５％以下、それを野菜又は果実に使用するときは５分以上浸漬しないこと、更に野菜、果実は３０秒以上、飲食器は５秒以上流水洗浄、もしくは溜め水では水を換えて２回以上洗浄すること、という規制があるという。常識的な基準ではあるが一般料理店で厳密に守るのは難しいようにも思う。 １４日（金） 午前：西洋料理　午後：HR 西洋料理（Y先生） 　今日のテーマはフォンドヴォー（仔牛の出汁）の作り方と、それを使ったビーフストロガノフを教わる。フォンドヴォーは仔牛の骨とすね肉をオーブンで焼き、玉葱、人参と香味野菜を炒めてから一緒に寸胴鍋に入れ、トマトやニンニク、胡椒などを加えて８時間程弱火で煮るとできる。実際に煮込むところまでデモを見たが、今日は８時間も待っていられないので、既製品のフォンドヴォーを使ってビーフストロガノフを作る。ビーフスストロガノフとは牛のフィレ肉をロシア風に煮込んだもの。バターライス、エンダイブの煮ものと一緒に食べたが美味しかった。 　　ビーフストロガノフの手本 １７日（月） 午前： 中華料理実習　午後：教養学　食品衛生学 中華料理（Ｈ先生） 　今日の料理は中華料理の典型的な献立である酢豚と今まで何回かやっているチャーハンの二品。　　 　酢豚の料理法は比較的簡単で、豚の肩ロースと玉葱、人参、ピーマン、パインをぶつ切りにする。豚は下味を付けてから卵、小麦粉、片栗粉で衣を付けて中火の油で揚げ、ほぼ揚がったところで茹でた人参、玉葱、ピーマンの順で加えてパインをおいたザーレン（笊でも良い）に揚げておく。鍋に甘酢調味料を入れて沸かし水溶き片栗粉でとろみを付けたところで先程の具を鍋に空けて甘酢をからめれば出来上がり。比較的簡単な料理だが美味しくできた。 詳細は献立表参照 　　　　　酢豚の手本 １８日（火） 　臨時休講　（来年度入学生のためのガイダンスがあるため） １９日（水） 午後：西洋料理実習 西洋料理（MM先生） 　今日の献立はピザ。何時もは事前に献立名は分からないのだが、今回は事前に先生から話があったため登校前にビールを一本冷蔵庫に入れておく。 　先ず強力粉とドライイーストを使って発酵させパイ生地を作るので、その部分を先にデモしたところで我々もそれに倣って生地を作り発酵させる。発酵するまでに４０分かかるためその時間を使ってソースとトッピングの作り方についての説明を聞く。 　学生が作ったピザは概して大きくて商品にならない作品が多かったため先生から「料理教室ではないのだからプロとしてデモをよく見て真面目に作れ」と大目玉を貰う。 　私は作品を家に持って帰り、ビールを片手に試食する。美味しかった。 　　　　　ピザの手本 ２０日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　食品学　　午後：食品衛生学　栄養学 公衆衛生学 　現在中高年の健康作りに関連するテーマを勉強中。公衆衛生学となると範囲が広く只でも興味が湧き難い学問であるところにこの様なテーマでは調理師になる身として必要だと幾ら説得しても若い学生達を大人しく座らせておくだけでも大変かもしれない。 　さて、今日のテーマは政府が現在推進している１０年計画、健康日本２１についてである。今日教わるまでこの様な名前を覚えてはいなかったが、要はこれからの老齢化社会を見据えて健康長寿社会の実現により介護保険制度の赤字化を防ごうとする施策である。その中には具体的な目標として九つの具体的な内容が記載されている。即ち （１）栄養・食生活（２）身体活動・運動（３）休養・こころの健康づくり（４）たばこ（５）アルコール（６）歯の健康（７）糖尿病（８）循環器病（９）がん。 　それらの内容を読んでみると私自身は、トレーニングジムの活用、調理師学校通学、禁煙、定期的な人間ドック、歯科検診、癌検診、により大体満足していると思う。一つ問題があるとすればアルコールだろう。教科書によると６５才未満で清酒１合、又はビール中ビン１本までと書かれている。現在私は晩酌として缶ビールロング（５００ml）１本と酒又はワイン１合程度毎日飲んでいる。アルコールについては週二日連続で禁酒デイを設けると良いとよく言われるが実行はなかなか難しい。その分トレーニングジムで汗をかいているから肝臓への負担は少ないと自分なりの理屈を捏ねている。 ２１日（金） 午前：日本料理実習　午後：HR 日本料理（Ｒ先生） 　今日の献立は、おにぎり、茶碗蒸し、・水菓子（みかん）、鶏肉の甘辛焼き、大根と豚肉のサラダ。おにぎりは梅干し、昆布、サケの３種類。茶碗蒸しは具無しの茶碗蒸しに大根下ろしのあんかけをかけたもの。鶏肉の甘辛焼きは鶏の胸肉を開いてから太葱を中心にして巻き、凧糸で縛ってフライパンで焼いた後甘辛煮にしたもので焼き栗を添える。サラダは大根と玉葱を千切りにした上に豚バラスライスを冷しゃぶにして盛り、合わせマヨネーズをかけたもの。 　私は主に鶏胸肉を開き太葱を芯にして巻き込んで凧糸で縛るところをやってみたが、鶏の開くところを旨くやらなかったためか旨く巻けず出来上がってから切ってみると太葱が中心よりずれており商品価値がないものが出来てしまった。最初簡単だと思ったが、やってみると意外と難しかった。 　先生によると今日の調理のテーマは大根のカツラ剥きと栗の剥き方だそうでそれらが上手に出来ないと調理場に入っても片付け仕事しかやらせて貰えないそうである。 鶏肉の甘辛焼きは太葱を芯にして胸肉を巻いて凧糸で縛り、フライパンで焼いてから甘辛煮にする。 おにぎり、茶碗蒸し、・水菓子（みかん）、鶏肉の甘辛焼き、大根と豚肉のサラダの手本 ２３日（日） 　１９日の実習でピザを教わったときにソースが余っていたので貰って帰った。我が家では、朝食が通常パンなので時々ピザトーストを作る。その時パンに塗っているトマトケチャップよりこのソースの方が味がよいからである。しかし今日は休みで時間があるので午前中トレーニングジムへ行った帰りに近くのマーケットで材料を購入し、復習の意味で生地から作ることにする。４時半から仕込みを始め６時半頃焼き上がる。今娘と孫が来ているので６人前作り、今日はワインを片手に食べる。 　　　　ピザの我が作品 ２４日（月） 午前： 中華料理実習　午後：食品衛生学 中華料理（Ｈ先生） 　今日の献立は若鶏の唐揚げ香味ソースかけと野菜と豚肉入り卵炒めの二種類。今日の料理は比較的簡単だったので家に帰ってから早速野菜と豚肉入り卵炒めに挑戦する。我が家では６人前作ねばならない。中華鍋の大きいのはあるのだが、未だザーレン（穴の空いたオタマを大きくしたようなもの）と油壺が無いので下処理の際油を沢山使って油通しをすると油の処理に困る。又コンロは家庭用としては一番火力強いのを入れたのだが、プロ用程強くないので野菜（キャベツ）の仕上がりが今一しゃきっとしなかった。家庭で本格的な中華料理に挑戦しようとするとそれなりの工夫が必要だ。 　若鶏の唐揚げ香味ソースかけと野菜と豚肉炒り卵炒めの手本 ２５日（火） 午前：調理理論　公衆衛生学　栄養学 　何時も火曜日は午後まで授業があるのだがこのところ学校の都合で休みや午前中までの日が続く。原則として午前中で終わる日の午後はトレーニングジムに通う事にしているのだが、生憎火曜日は定休日。そこで庭先のサンルームでゆっくりする。庭の柿の木が今年は久し振りで百数十個なった。今まで手入れをしたことがなかったため蔕虫が居着いて途中で落ちてしまい食べたことは殆どなかった。しかし今年は薬を買ってきて６月に２度程消毒をしたところ効果覿面。この柿は甘い次郎柿で当分毎日味わえそうである。先日食品学で果物の勉強をしたところで、ビタミンが豊富で柿が赤くなると医者が青くなるそうだからこまめにとって食べようと思っている。 　　　　　　我が家の次郎柿 ２６日（水） 午前： 調理理論　午後：日本料理実習 　当校には小さなレストラン、”ティファニー”があって水曜と金曜、二年生が実際に調理した料理を有料で学校関係者（主に学生）にサービスしている。一応コース料理が食べられて値段は３００円と格安。前期は両日とも午前中実習で昼にそれを試食するためこの料理を食べる機会がなかった。後期に入って水曜日の実習が午後になり、実習で作った作品は家に持って帰れば良い。昨日帰りがけに声をかけられ予約しておいたので午前の授業が終わってから行ってみると少し待たされた。メニューは中華料理で下記品書き通りで前菜、スープ、主菜、デザートが出た。詳細はこちら 　　　　今日の”ティファニー”メニュー 日本料理（R先生） 食事が終わり、お腹が一杯になって実習室に行くと今日の献立は蟹雑炊、お刺身、葱ぬたと葡萄のりんかけ（外側に砂糖をまぶしたもの）で家に持ち帰ることが出来ない代物だった。そこで御飯を本来４人前のところを３人前にして炊く。３時過ぎまで忙しく立ち働いたこともあって何とか全部平らげる。 　蟹雑炊、お刺身、葱ぬたと葡萄のりんかけの手本（左）と我らが作品（右） ２７日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　食品学　　午後：食品衛生学　栄養学 衛生法規 　先週まで食品衛生法について学んだが、今週からは食品安全基本法についての講義である。この法律は非常に新しい法律で今問題になっているＢＳＥ（狂牛病）の我が国発生に絡んで２００３年に制定された。それ以外にも最近発生したＯ１５７食中毒、雪印加工乳食中毒、中国野菜の違法残留農薬、違法添加物、無登録農薬使用等の諸事件発生により従来の”生産や優先、消費者保護軽視”、”事故を未然に防止し、リスクを最小限に押さえるシステムの欠如”と言った従来の行政上の在り方を厳しく問い直す中から生まれたある意味画期的な法律である。 　郵政問題、道路公団等を含めて行政もこれから大いに国民優先、消費者優先の行政にシフトして貰いたいものである。 　尚、ＢＳＥ問題と言えば私も多少とも個人的な影響を受けている。最近の報道で英国に滞在したことのある人がヤコブ病に感染して死んだことが分かり、ある時期英国に滞在したことのある人からの輸血は受け付けないことになったようで、私自身もその時期ほんの数日だがロンドンに出張したことがあるため献血することが出来ない。 ２８日（金） 午前：日本料理実習　午後：HR 特別料理/てんぷら（校長先生） 　今日は６月の鮨に引き続いて校長先生によるてんぷらの特別実習。例によって先生達は皆緊張気味、皆４０分待たされて１０時に講義開始。 　彼は若いときに東京の一流の天ぷら屋に授業料を出して修行させて貰ったそうである。てんぷらを美味しく仕上げるには順序が大切で、１．天つゆ、２．材料の仕込み、３．盛り付け、４．油、５．衣の順番で用意しなければならない、と教わる。 　私事だが家のかみさんのＳは独身時代に花嫁料理教室でこの先生からてんぷらの揚げ方を習ったそうだ。道理で我が家では何時も美味しいてんぷらを食べている。 　　　　　　校長先生による実演と出来上がったてんぷら ３１日（月） 午前： 中華料理実習　午後：教養学　食品衛生学 中華料理（Ｔ先生） 　今日の献立は青椒肉絲（チンジャオロースー）と中華餡入り胡麻団子揚げの２品。比較的簡単な料理だったが豚肉を繊維に沿って細く切るのは結構厄介な作業だった。胡麻団子はおかずにならないため今日の昼食は実質一品で一寸寂しかった。胡麻団子は旨くできたが餡が少々甘すぎた。 　以前からチンジャオロースーを作ってみたいと思っていたので学校の帰りに材料を買って帰り、夕食でもう一度トライする。旨くできて家でも好評だった。 　　　　　　青椒肉絲と中華餡入り胡麻団子揚げの手本 　　我が家で作った青椒肉絲 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む