我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　１１月 １日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 食品学 　　先週までは植物性食品について勉強してきたが、今日から動物性食品に入り、魚介類の一回目。魚介類にはDHA（ドクサヘキサエン酸）、IPA(イコサペンタエン酸）、タウリンが豊富で日本人が世界でも群を抜いて魚の消費量が多く、そのため日本人は知能指数が世界一高いのだそうだ。特に青魚に多く含まれるDHAは痴呆防止に効果があるので精々食べるようにしたほうが良いと先生は言う。しかし我が母親は現在立派な痴呆症だが、魚が好きで鰹、鰺、秋刀魚、鰯等をよく食べていた。 　呆け防止を目的に調理師学校に通っている身ではあるし、魚は不飽和脂肪酸が多く含まれていることでもありコレステロール値の高い私としては精々青魚を食べることにしよう。 ２日（水） 午前： 西洋料理実習 西洋料理（ＭＭ先生） 　何時もは午後の授業の筈が今日は午前中で有り難い。今日の献立は日本風虹鱒のムニエルとオードブル３品。今月の終わりから来月初めの三日間をかけてテーブルマナーを教わるのだが、その時にでる料理の予行演習として今週と来週で作ることになっている。この献立は今の西洋料理の先生が１５年前当校に赴任する前からずっと毎年同じなのだそうだ。虹鱒のムニエルにかけるソースが醤油と味醂というのはいかにも古めかしい。西洋人に食べさせたら醤油の臭いがきつくて食べられない人も多いかもしれないが我々日本人には結構美味しい料理である。オードブルは当然食前にアルコール飲料と一緒に食するものなのだが今日は当然のことながらワインは出ないので、今日の試食では食後にデザート代わりに食べる。 　　　　日本風虹鱒のムニエルとオードブル３品の手本 ４日（金） 午前： 日本料理実習　午後：HR 日本料理（K先生） 　今日の献立は栗赤飯、茶碗蒸しと烏賊の黄身酢和えの三品。餅米は前日から小豆の煮汁に浸けて置いてくれてあったため綺麗に美味しく蒸し上がった。茶碗蒸しは先月と今月で別の先生から３回習った。最初に習った先生は、最近NHKの番組で見た方法で、「誰がやっても巣が出来ない蒸し方は強火で５分蒸し火を止めて８〜１０分蒸らす。」やり方だったが、他の先生は中火で蒸し竹楊枝を突き刺して様子を確認するやり方である。本当に失敗しないのであれば最初習った方法が一番簡単である。 　　栗赤飯、茶碗蒸しと烏賊の黄身酢和えの手本（左）と我らの作品 ７日（月） 午前： 中華料理実習　午後：教養学　食品衛生学 中華料理（H先生） 　本日の献立は五目野菜炒めと海老団子のトーストまぶし揚げ。我が家では昨日私が丁度野菜炒めを作ってみたところだったので参考になった。私は豚肉を炒めた後に予め刻んで置いた全ての野菜を鍋に突っ込んで炒めたのだが、今日教わったやり方は、人参の千切りを予め軽く茹でておくことと、もやし、ピーマン、椎茸はさっと油通ししてから加え、キャベツは合わせ調味料を入れる直前に加えている。全ての野菜が完成の時点で食べ頃になるようにする方法と順序を学んだ。 　　五目野菜炒めと海老団子のトーストまぶし揚げの手本 ８日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：HR（レシピ作成） HR 　例年当校では２月に学園祭を開催しているのだが、その時学生の創作料理を展示している。主に２年生の作品が展示されるのだが、１年生も各クラスで１品を選んで展示される。それに向けて各自が見た目を重視した展示用料理を考え、先ずその概要を今月いっぱいに提出しなければならない。そこで今日は当校の図書室にある本を皆で見てどの様な料理にするのか構想を練る作業をする。私にとってはこの様な芸術的才能が要求される仕事が最も苦手なのだが、家内のSに言わせるとそれが最も呆けの防止には良いのだそうだ。何れにせよレシピを作って提出しなければならないので頑張るしかない。日本料理は大変そうなので中華料理で何とかお茶を濁したいと考えている。 ９日（水） 午前：調理理論　午後：西洋料理実習 西洋料理（ＭＭ先生） 　先週の水曜日に引き続いて月末に行われるテイブルマナーのための料理の２回目。先週魚料理を作ったのに引き続いて今日は鶏肉料理のパイナップル添えとコーンポタージュの二品。先週も書いたように当校の伝統的なテイブルマナー用の料理なのだそうで些かオールドファッションの感は否めない。 　コーンポタージュのコーンは粒の缶詰を使ったこともあって３回濾し器で濾し、その都度鍋からボウルに移して又鍋に戻す作業を繰り返すので出来上がるまでに４人分作るうち１人分の量は排水溝の中に消えていったであろう。 　鶏肉料理のパイナップル添えとコーンポタージュの手本 １０日（木） 午前：OB講話　午後：校外研修 OB講話 　最近卒業したOBを何人か招き１年生全員で実社会での経験談と後輩への提言を聞く。今年東京都内の一流ホテルに入社したOBは現在専ら皿や鍋を洗いながら勉強しているとのこと。また市内のパン屋に就職したOBは今日も朝３時に起きて出勤しパンを焼いてからこちらに来たとのこと。皆自分の将来に希望を持って頑張っている様子だった。 　それはさておきこの内容全般を聞いてみると若い人達には、ためになる内容ではあるが、私にとっては一寸時間を持て余す内容なのでこの種の授業は欠席させて貰うことにする。 校外研修 　１年生全員約８０名で市内の老舗ホテル静岡グランドホテル中島屋へ校外研修に出向く。今まで７月に中華料理、９月に西洋料理のコース料理に引き続いて、今日は日本料理の会席料理である。先付、前菜から始まって最後の果物、甘味まで合計１２品を味わう。ゆっくり美味しく戴いた。詳細はレストラン訪問記/中島屋参照。 　　本日味わった会席料理の先付と前菜 １１日（金） 午前：HR（欠席）　午後：HR（レシピ作成） レシピ作成 　今週の火曜日に引き続いて学園祭展示用料理のレシピ作成。火曜日に見た「中国料理百科事典」の中に比較的簡単そうで見栄えのする料理があったのでそれを真似ることにする。我々初心者は、余りあれこれ考えるより先人の作品を先ず真似てみる方が上達の早道と人生経験から来る勝手な解釈、所謂模写である。渡された指定用紙に材料、数量、作り方、盛り付け図等八分通り書き上げて提出する。 　　　提出したレシピの手本 　出典：「中国料理百科事典」３卷 １４日（月） 午前： 西洋料理実習　午後：食品衛生学　HR 西洋料理（T先生） 　時間割によると今日は中華料理の筈だったのが変更になり、当校を９年前に卒業した先輩で現在イタリアで修行中の料理人による特別実習となる。彼は卒業当初は中華料理の方に進んだのだが途中からイタリア料理に転向したのだそうで現在トリノに近い北部の町のレストランで修行中とのこと。当地はスイスにも近い山間の地方のため肉料理が主流で魚介類を使った料理は皆無のようだが、こちらではウサギの肉などが手に入らないためか、魚介類を使った料理となる。献立は漁師風スパゲッティ（Spaghetti alla pescatora)とパルメザンチーズのリゾット(Risotto di parmigiano reggiano)。リゾットは２０分程煮たのだが可成りシンがある。イタリアではスパゲッティもシンがある方が好まれるのだそうだ。 　　漁師風スパゲッティとパルメザンチーズのリゾットの手本 １５日（火） 午前：調理理論　公衆衛生学　栄養学 栄養学　 　先週と今週で各自一日のカロリーと各栄養素の摂取量を計算させられる。朝、昼、晩に食べた食品名と摂取量を書き出し、それを基に各自が食品標準成分表からそれらの値を引っ張り出して一覧表に記入する。電卓で計算するのだが記入すべき栄養素の数だけでも１０数項目あり授業の時間内でとても出来ない。それに計算自体は簡単だがマトリックス計算になるのでパソコンを使った方が結果的に間違いが少なく早くできそうだ。そこで家に持って帰り午後一杯かかって何とか完成。 　摂取量（何を何グラム食べたか）について普段余り意識していないので計算値は合っていても入力する値がいい加減なので信頼性が乏しいが、各栄養素を普段どの程度取っているかという目安が理解できた。 １６日（水） 午前：調理理論　午後：西洋料理実習 西洋料理（Y先生） 　今日の献立は鴨胸肉の薄切り、オレンジ風味と人参のポタージュ。助手の先生の話だと１年生では普通鴨肉のような高級品は使わないそうだ。尤も担当の先生の話によると鴨肉は雌の若鶏が一番美味しいのだそうだが、今日の肉は雄の大きくなった鴨肉だそうだからグレイドは少し落ちる。先生に雄と雌の見分け方を聞いたところ食べてみれば分かるとのこと。素人が肉屋で買い求めても判断するのは難しそうだ。 　鴨肉を軽く焼いて焦げ目を付けてからローストにして薄切りにし、１人前オレンジ１個分をジュースにして煮詰めスープを足してグランマニエとレモンで香り付けしたソースを垂らしたものでなかなか美味しかった。 　一方人参のポタージュは玉葱とポロ葱を炒めて人参を加え、ブイヨンを入れてからことこと煮る。煮えたところで取り出してミキサーにかけて裏漉しし、再び鍋にかけて牛乳、生クリームとバターを加えた物で色は南瓜のポタージュのように黄色かったが味はこちらもなかなか良かった。 　鴨胸肉の薄切り、オレンジ風味と人参のポタージュの手本 １７日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　食品学　午後：食品衛生学　栄養学 栄養学 　今週の火曜日に１日の食事の摂取量からその日のエネルギーの摂取量を計算したが、その値は約１，６００Kcalだった。今日は、消費するエネルギー即ち年齢と体重の値を入れて平均的な一日の総消費エネルギー量を計算してみる。その結果出てきた数値は約１，７００ｋｃａｌであった。と言うことは未だ摂取するエネルギー量が少ないと言うことになる。実際は、毎日ほぼ同じ体重を維持しているのだから摂取しているエネルギーと消費しているエネルギーの収支はほぼ一致している筈ではあるが、先日作成した食事の摂取量は自分としては多目に食べたつもりが、もっと食べた方が良いと言う結果になった。 １８日（金） 午前：日本料理実習 日本料理（Ｋ先生） 　今日の献立は寿司。寿司と言っても通常寿司屋では余りお目にかからない変わり寿司を作る。内容は�@変わり太巻き（人参、竹輪、ほうれん草、厚焼き卵を芯にした海苔巻きの外側に更に舎利が巻いてある物）、�A夫婦巻（一つの海苔巻きが鉄火とカッパになっている物）。�B鯖の巻き寿司（締め鯖と生姜の千切りを芯にして巻いた物）�C烏賊の松笠寿司（烏賊を松笠切りにして裏に海苔を貼ってから舎利を載せて巻いた物）、�D鯖巻き寿司（締め鯖の皮に切れ目を入れ内側に舎利を載せて巻いた物）、�E四海巻き（三重海苔巻きを縦に四つ切りにし、厚焼き卵を芯にして巻いた物）の６種類。少々時間はかかったが作り方が少々変わっていて面白かったので皆で手分けして楽しく巻く。１人前の量が多く食べきれなかった。 　　　　　　　　変わり寿司の手本（左が１人前） ２１日（月） 午前：中華料理実習　午後：食品衛生学　栄養学 中華料理（Ｔ先生） 　今日から又班編制が変わり、新しいメンバーと一緒に実習をすることになる。今度は全て男性である。ところが今日は一人が休んだので３人で取り組むことになる。献立は海老と銀杏の塩味炒めと揚げ肉団子のあんかけ。今まで学んだ炒め物は合わせ調味料にオイスターソースや醤油と言った褐色の調味料を使った炒め物が多かったが今回の海老と銀杏の炒め物は塩味なので素材の色が生きるが海老などに下味を付けるときに焦げ目など汚れが付かないように注意しなければならない。 　新しいメンバーで人数が少なかったため作るのに時間がかかったが美味しく出来上がった。 　　海老と銀杏の塩味炒めと揚げ肉団子のあんかけの手本 ２２日（火） 午前：栄養学　公衆衛生学　食品学　午後：ＨＲ 　先月当学校の実習用レストラン“ティファニー”で上級生による中華のコース料理を食べたが今日は西洋料理のコース料理が食べられるというので昨日申し込んでおいた。今日のメニューは甘エビのタルタル仕立て、焼きとうもろこしのスープ、牛ロース肉のグリエとホワイトチョコレートのムース　オレンジソルベ添え。少々味が薄いような気もしたが美味しく戴く。詳細はこちら参照。 本日の”ティファニー”メニュー ２４日（木） 午前：公衆衛生学　衛生法規　食品学　午後：食品衛生学　栄養学 食品学 　先生が１５分も遅れて教室に入ってくる。手に何やら携えて。先生は謝りながら今日はみんなにこれを試食して貰おうと今まで一生懸命実習室で肉を煮ていたのだという。トレイの中に一つの腿の生肉と、煮て刻んだ肉が入っており、それを眺めて試食し何の肉か当てるように言われる。先生の話ではクラスの誰も今まで食べたことがない肉だが、Ｍ（私）だけは食べたことがあるかもしれないと言われる。順番に回ってきたので一つ楊枝で肉を一切れ突き刺して試食する。それはあっさりした食感で生肉の見た目も鳥の肉だと思った。皆が試食している間、授業は前回に引き続いて肉について、豚肉、鶏肉、鴨肉、ウサギの肉について学ぶ。ウサギの肉は保水性、結着性があり食感は鶏肉に似ていると言う。先程食べた肉の答えはウサギの肉だった。確かに私は、５〜６才頃家でウサギを飼っていたことがあり、父がそれを捌いてすき焼きか何かにして食べたことを思い出した。しかし、その時の食感は今では覚えていない。 ２５日（金） 午前：日本料理実習　午後：ＨＲ 日本料理（Ｒ先生） 　今日の献立は木の葉仕立ての刺身と柳川もどき（ドジョウの変わりに牛肉を使用したもの）の二品。刺身は鮪と鰺だが、今日のテーマは鰺の三枚下ろしである。これは後期の日本料理の試験課目である。鰺を下ろしてから４等分に切って立てて並べると木の葉のようになる。 　学校の帰りにマーケットに寄り鰺と鮪を求めて帰る。夕食で又鰺を３尾捌き木の葉仕立てにする。今日は４尾も鰺を捌いたので大分捌き方も慣れてきた。後期の試験も日本料理は何とかなりそうだ。 　　　後期試験テーマ、鰺の三枚下ろし 　　　　　木の葉仕立ての刺身と柳川もどきの手本 ２８日（月） 午前、午後：テーブルマナー準備 　明日から始まるテーブルマナーの準備をする。午前中１０時までに登校し、午前中注意事項と分担の説明を聞いた後、午後から教室を宴会場に作り替える作業と明日の料理の下ごしらえをする。下ごしらえで我々の班は虹鱒のこけらを落として腸を取り除き鰭を切る作業をする。 　　宴会場に衣替えした教室 ２９日（火） 午前、午後：テーブルマナー調理 　今日我々の班の役回りは昨日仕込んだ材料を使って４０〜５０人分の料理を作る役。朝９時から以前実習で教わったオードブル、虹鱒のムニエル、コーンポタージュと鶏肉のパイナップル添えを先生の指導のもとに手分けして宴会場の進行に合わせ料理が冷めないようにタイミング良く作り提供する。立ち通しで午後１時過ぎにやっと終わり我々も食事にありつく。作った料理が余ったので少しずつご相伴に預かる。 　　　調理風景（虹鱒に下味） ３０日（水） 午前、午後：テーブルマナー調理と後片付け 　今日我々の班の役回りは明日の分の仕込みをすることになる。明日我々が食べる順番だから我々が食べる料理の仕込みをするわけだ。数十本の鶏の足を処理してフライパンで焦げ目を付けてから鍋に入れてワインとスープで煮る。この様に大量の料理を仕込んでのは生まれて初めてである。その後再び一昨日やった虹鱒の下処理を行い、午後は今日食べた人達の食器洗いの手伝いをする。 　明日はいよいよ我々が食べる番である。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む