我が調理師挑戦記2005/2006

２００５年　１２月 １日（木） 午前：テイブルマナー 　いよいよ本日は我々の班がテイブルマナーを教わる日である。９時までに登校すると宴会場に設えた教室の黒板に席次が張り出されている。私は先頭の席である。 　例によって講師となる校長が壇に立ったのは遅く１０時２０分過ぎ。 　開口一番、 　調理師は「食卓にロマンと夢を演出（プロデュース）するプロになる」ことが必要で、そのためには花、ナプキン、セッティング、調理、味、サービスそしてマナー等全ての知識が揃っていなければならない。 　と言うことで前半は会席料理の食べ方につての話。後半は、我々が昨日まで３日間調理した西洋料理を実際に食べながらオードブル、スープ、魚料理、鶏料理、サラダ、デザートそしてワインについて食器の扱い方、味わい方等について懇切丁寧な説明がある。我々学生はその都度前にある校長先生のテイプルを取り囲むようにして聞く。 　昔から女子高校では３年生の時にテイブルマナーを習うようだが、私自身今まで正式なマナーを習ったことがなかった。外国での食事は何度も経験しているが、自己流で通してきたので大分勝手が違い大いに参考になった。 　実際にワインも出て皆で味わったが、飲み慣れない若い連中なので皆顔が桜色になる。 　　　　　　　　　　各料理、飲み物について学生達にテイブルマナーを懇切丁寧に説明する校長先生 ２日（金） 午前：日本料理実習 日本料理（K先生） 　今日から普段の授業に戻る。今日の献立は焼き鳥と煮込みおでん。朝、献立表を見たとき焼き鳥と合ったので当然ねぎまの串焼きと思ったら鶏肉を捌いて蒸し器に架け、その後タレを塗ってオーブンで焼くもので、添える葱も炒めて後唐辛子の利いた酢醤油に浸けたものだった。今日のメインテーマは鶏の捌き方で各班１羽ずつ解体する。我が班では私が解体してみたが先生の手本を１回見た程度では解体の仕方がよく分からず手こずる。しかし皆手こずったようで料理の出来上がりは我々の班が一番だった。 　　　鶏の捌き方の手本 　　　　　　　　　焼き鳥と煮込みおでんの手本 ５日（月） 午前：日本料理実習　午後：教養学、食品衛生学 日本料理（Ｈ先生） 　メニューは豆鼓里脊排（＝トウチーリィーチィパイ、豚ヒレ肉のステーキ風）と芙蓉青蟹（＝フウロンチンハァ、渡り蟹の卵煮込み）の二品。我々の班は二人休みで、隣の班から一人来て三人で調理する。 　初めて蟹の解体にトライ。鋏を使って足をちょん切ったり、ハサミの肉を食べやすくしたりする。今日の料理は下味付けが多く工程がやや複雑で一度デモを見ただけだと思い出せないため時々書き取った記録を見ながら進めたが時々間違えた。しかし結果的にはまあまあで出来栄えで作品は美味しくいただく。 　　　豚ヒレ肉のステーキ風と渡り蟹の卵煮込みの手本 ６日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 栄養学 　今日は久し振りに１日学科の授業。栄養学ではこのところ教科書を離れ［ｆｏｎｄ（フォン＝出汁）とｓａｕｃｅ（ソース）」について勉強中。西洋料理即ちフランス料理ではそれらが重要な意味を持つ。先生の話によると日本語で言う出汁の中にｆｏｎｄ（フォン）とｂｏｕｉｌｌｏｎ（ブイヨン）があって、ｆｏｎｄの中に肉のフォンＦｏｎｄｓ　ｂｌａｎｃ、鶏のフォンＦｏｎｄｓ　ｄｅ　Ｖｏｌａｉｌｌｅ、魚のフォンＦｏｎｄｓ　ｄｅ　ｐｏｉｓｓｏｎ及びその他（鴨、羊、兎等）のフォンがあると言う。、更に肉のフォンの中に白いフォンＦｏｎｄｓ　Ｂｌａｎｃ、茶色のフォンＦｏｎｄｓ　Ｂｒｕｎ、仔牛の茶色いフォンＦｏｎｄｓ　ｄｅ　Ｖｅａｕ　Ｂｒｕｎがあるそうだ。今日はそれらについて概要を話されたのだが分かったような分からないような・・・。ところが先生が終わり頃になって来週これらについて小テストをするという。栄養学については期末試験が無くて今学期から始めた小テストとノートの仕上がり具合で採点すると前から話されているので学生もこの話を聞いて俄然引き締まる。 ７日（水） 午前：西洋料理実習　午後：調理理論 西洋料理（Ｙ先生） 　今日の料理は鶏肉の煮込みとシーザーサラダの二品。シーザーサラダはジュリアス・シーザーが好んだサラダかと思ったらアメリカから来ていると云うからシーザーと言う名のホテルかレストランが考案したのだろう。鶏肉の煮込みは鶏肉をバターで焦げ目を付けた後小玉葱、マッシュルームと一緒に炒めてから白ワインと鶏のフォンＦｏｎｄｓ　ｄｅ　Ｖｏｌａｉｌｌｅを入れて煮詰め、ベシャメルソースを加えて煮込む。火を落としてから生クリームと卵黄を溶いたものを加えると言った凝った料理である。フランス料理ではこの様にバターや生クリームを使って煮込んだ料理がよく出てくる。調理に結構時間がかかるが個人的にはこの手の”バタ臭い”料理を味わうのは苦手である。 　　　　　鶏肉の煮込みとシーザーサラダの手本 ８日（木） 公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 　今年の授業も余すところ来週一杯。　と言うことで今まで調理実習したときのレシピをまとめて来週の月曜日には提出しなければならない。若い学生達はアルバイトや遊びで忙しく余りまとめてないのが殆どである。そうなると授業どころではないようで授業中講義はそっちのけでレシピの清書に励んでいる。 　私の場合は遅くとも２〜３日以内にまとめないと忘れてしまうため、今のところ全てパソコンのファイルに打ち込み済みで授業を余裕で聞いている。 まとめた調理実習のレシピファイル ９日（金） 午前：日本料理実習 日本料理（MK先生） 　今日は師走と言うことでお節料理を取り入れてひつまぶし丼、伊達巻き玉子、照り田作り、くらげと大根なますの四品。ヨーロッパへ研修旅行に行っていたメンバーも戻ったので今日は久し振りにフルメンバーで望む。この献立では結構時間がかかると思ったのだが皆で分担してやってみると意外と早く仕上がる。私は伊達巻きに挑戦。前の日に先生が卵焼き器を十分油慣らしして置いてくれたため焦げ付くこともなく、そこそこ旨く仕上がった。 　　　　　　　ひつまぶし丼、伊達巻き玉子、照り田作り、くらげと大根なますの手本 １０日（土） 　学園祭で展示するためのレシピ案を一人一品考えて提出する話は１１月１１日のこの欄で書いたが最終提出日が１２日である。どうせならそのレシピに基づいて実際に作ってみたいと思っていた。今日、午前中にマーケットへ行くとたまたま鯖と三色ピーマンが売られていたので早速買い求めトライしてみることにする。 　結果的にはピーマンの数量が少なすぎたのと真ん中に飾る赤蕪が入手できなかったので思惑通りには出来なかった。しかし展示用に見栄えよく作ることはなかなか難しいことは分かった。 試作してみた“鯖の甘酢あんかけ” １２日（月） 午前：中華料理実習　午後：教養学、食品衛生学 中華料理（S先生） 　今日の先生は市内の有名ホテルにある中華レストランのシェフだが、昨年当校を卒業しそこで働いている若い先輩を連れてきて搾菜の薄切りを披露する。搾菜の塊を片手で押さえながら１mm以下の薄さに手早くスライスしていく。未だ１年半くらいの実務経験の割に鮮やかだと感心する。 　今日のレシピは京醤肉絲（＝チンジャンロウスー、細切り豚肉の北京風味噌炒め）と女乃油白菜（＝ナイユーパイツァイ、白菜のクリーム煮）と言った比較的簡単の料理だったため１１時半頃には食事にありつけた。 我が校先輩が披露した搾菜の薄切り 　細切り豚肉の北京風味噌炒めと白菜のクリーム煮手本 教養学 　今日は紅茶につて。産地につての説明があってから有名な産地の紅茶を試飲する。世界三大銘茶と言われるダージリン（インド）、ウバ（セイロン）、キーマン（中国）それにアールグレイとアップルティを味わう。私はコーヒーは殆ど飲まないが、紅茶は殆ど毎日飲んでいる。自分はダージリンが好きでそれをストレートで飲んでいる。今日の試飲ではダージリンとウバが自分に合っていると思った。 １３日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 食品学 　現在乳製品について学んでいるため、今日はそれに関連して、青カビの付いたチーズの試食をする。このチーズ、表面にだけ青カビが生えているのかと思ったらチーズの中で青カビを繁殖させて熟成させるそうで中の方まで青カビの縞模様が付いていた。ヨーロッパの人達は常にこの様なチーズを食べているそうだが、我々にとっては餅の表面に付いた青カビを思い出す。近年、青カビは発ガン性の毒素を出すと言われて食べないようにしているので、少し気味が悪くカビの生えていないところだけそっと食べてみて後はこっそり捨てる。味は悪くなかった。 　昨日、連絡があり二年生による西洋料理のメニューが今日の昼食で食べられるというので申し込んでおいた。印刷されたメニューはなかったが、鶏のササミのカルパッチョ、人参のスープ、子山羊のオーブン焼き、デザートにショートケーキとアイスクリームだった。ところが調理に時間がかかって昼休み時間が終わるまでに全ての料理が間に合わず、結局食後のデザートは午後の授業が終わってから食べることとなる。詳細はこちらを参照。 １４日（水） 午前：調理理論　午後：西洋料理実習 西洋料理（ＭＭ先生） 　今日は今年最後の実習日となった。課題は、各自専用のフライパンの油慣らし、人参のシャトー剥きとオムレツ作り。 　フライパンは新品を各自買わされていたのを今日初めて下ろし、油で５〜６回焼いて油の層を作る作業。人参のシャトー剥きとオムレツはそれぞれ後期と、２年前期の試験課題なのでその要領を先生がデモしそれに習って練習する。今までシャトー剥きは実習時何度かやっているのだが具体的に剥く要領を教わっていなかったでデモを見てからやってみると今までより旨く剥けるようになる。オムレツについては火の加減、油の量、フライパンの扱い方等デモを一度見ただけでは思ったように旨くできなかった。 人参のシャトー剥きとオムレツに挑戦する学生 １５日（木） 公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、栄養学 公衆衛生学 　今日のテーマは人間に害を与える動物ネズミについて。日本で活躍するネズミの種類は十数種類いるそうなのだが、その中で一般的なネズミはクマネズミ、ドブネズミとハツカネズミでその中でもクマネズミとドブネズミが多く害を及ぼすとのことだ。我々が若い頃までは我が家にも時々ネズミがいて天井を駆けずり回っていたものであるが、ここ数十年は家にいる様子はない。家の構造がしっかりしてネズミが入り難くなったためかもしれない。しかし日本中には推定３億５千万匹程居るそうだから繁華街の夜はさぞ彼らが縦横に活躍していることだろう。 １６日（金） 午前：終業式、大掃除 　９時から１年生合同の終業式。副校長から２年生の就職状況の説明と１年生もこれから将来を見据えて身を引き締め行動して欲しいとの訓示がある。それから各実習室を２時間ばかりかけて念入りに掃除する。 　来年の始業式は１月１０日。それまでは休みである。 　尚、前期試験の学科及び実習の試験が未だ合格していない者、出席日数が足りない者及び実習のレシピを未だ提出していない者は冬休みに登校しなければならない。 ２４日（土） 　今日はクリスマスイブ。今月初め名古屋に住んでいる娘に２番目の子供が生まれ、現在我が家に里帰り中。娘の旦那が午後にやってくることになったこともあって若い人向きに鶏の丸焼きと野菜サラダ、それに学校で習ったとうもろこしのポタージュとミートソーススパゲティを作る。今までだとＳが料理人でＭが助手だったのだが今日はその逆。昨日材料を調達しておいて午前中から仕込みを始める。学校の実習では４人がかりなので短時間で仕上がるが一人での仕込みは結構時間がかかる。それでも婿がやってきた６時過ぎには余裕で間に合った。 鶏の丸焼き、とうもろこしのポタージュ、ミートソーススパゲティと野菜サラダ ２６日（月） 　学校の冬休みの宿題はただ一つ、夏休みと同様レストランの訪問である。どこかで食事をしてそのレポートを提出しなければならない。この冬休みは孫と母の面倒を見なければならないのでなかなか夫婦で外食する時間が取れないため、我々が通っているトレーニングジムの近くで最近新装した寿司と海鮮料理の店”いしづ浜”へ昼食に出かけることにする。詳細はこちらを参照。 　ランチメニューの”いしづ浜膳”（２，１００円）は格安に思えたが、”特上にぎり膳”（３，１５０円）は以前東京の築地の寿司屋でこの値段の半値でこれより良いネタの寿司を食べたこともあって少々目劣りした。 　　　　　　　　　”いしづ浜膳”と”特上にぎり膳” ３０日（金） 　今日は今年の総決算と言うことで再度寿司に挑戦。朝、静岡駅構内にある魚屋へ行って鯛とエビを求めて捌き、前もってこしらえておいた締め鯖や鮪、烏賊も加えてにぎりや巻き寿司と鯛のウシオをこしらえる。舎利も５合炊いたが娘夫婦も加わって粗方平らげた。久し振りで酒も大分進んで明日は少々二日酔いになりそうである。 　　　我が家の”極上寿司” 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む