我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　１月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 次頁に進む ３１日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 　早くも栄養学と調理理論は１年生の最後の授業となる。幸いなことに栄養学は昨年の末頃何度か１０分テストを行いそれとノート提出で採点するため、後期の試験は一科目少ない。ノートの提出は来週の月曜日までとのことだったが今更書き加えることもないので授業が終わったところで先生にそのまま提出する。その結果や如何に。 　調理理論の方は授業の終わりに今期教わった内容、即ち生食料理の注意点、魚の鮮度の見分け方、油脂酸敗の予防保管の注意点、その他調理に関連する言葉、漢字等が具体的に示された。それらを覚えれば８０〜９０点は取れるというから早めにまとめておこう。 ３０日（月） 午前：中華料理実習（H先生）　午後：衛生法規、食品衛生学 中華料理 　先日２月の時間割が発表になり２月２０日の週が試験週間と決まった。又来週の土曜日は学園祭があるため来週一杯その準備で授業がなく、今日の中華料理の実習は試験前の最後の授業である。そのため今日の献立の一品は試験課題であるチャーハン。もう一品は典型的な中華料理のターサイと豚肉炒め。チャーハンは各自が自分の分をトライする。私は小さめの鍋を扱って作ったのだが腕力が弱いのだろう。最後に飯をオタマの中に入れる操作の時は鍋を振らなければならないのだがそれが結構きつい。又火力が強くゴトクの周りから炎が出ているので取手を握るときに掴んでいる布巾に火がついてなかなか火が消えず床に落として靴で消す始末でスムーズに出来なかった。本番ではどうなることやら・・・。 　　　　　　　　　チャーハン、ターサイと豚肉炒めの手本 ２７日（金） 臨時休講 ２６日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学 食品学 　このところ実習日が続き久し振りで教科の授業を受ける。食品学も終わりに近づいて今日は嗜好飲料の中のアルコール飲料について。料理にアルコール飲料は欠かせない。担当教師は若い（３０代）女性の先生だが、常日頃雑談好きでアルコールも強そうな話しぶりなのでさぞ世界の酒について様々な話が聞かれるのではないかと期待していたのだが、日本人は黒人、白人に比べて遺伝学的に酒に弱いことと、最近市場に出回っているビールもどき（発泡酒と雑酒）についての原料と税金の比較をしただけで終わる。やはり未成年を対象とした授業ではこの程度が限界かもしれない。 ２５日（水） 午後：西洋料理実習（Ｙ先生） 西洋料理 　今日のメニューは珍しく一品でラム背ロースのローストである。我々は普段ラムを扱うことがないのでその下処理について詳しく先生から説明を受ける。骨が八本露出した形で売られており、その骨の部分を綺麗にナイフで掃除した後肉の上に被さっている脂肪を半分取り去って筋と小骨を取り除く作業である。実習の際は私がその作業をさせて貰った。何時も一番前で先生の作業を見ているのだが、初めての作業だと細かいところは分からなくなり、先生に聞きに行く。下処理の終わったラムは塩、胡椒をした後フライパンで焦げ目を付け、粒マスタードとパン粉の衣を付けてからオ−ブンで焼いて仕上げる。 　肉は軟らかく美味しかったが脂身も多かった。今度我が家でもラムを買ってきて挑戦してみたい。 ラム背ロースの下処理方法を説明する先生とラム背ロースのローストの手本 ２４日（火） 午前：実習試験課題練習 　当初の時間割では今日の授業は学科を４科目を受けるはずだったのが、急遽学校の都合で実習となる。内容は、実習の後期の試験を１月後に控え、和、洋、中の試験科目に挑むこととなる。先ず西洋で人参のシャトー剥き、次に中華のチャーハン、最後に日本の鰺の刺身をやる。シャトー剥きは今まで一回しか授業でやったことがないため最初に先生が手本を示してくれたのだが実際に切ってみると先生には到底及ばない。又、チャーハンも鰺の刺身も必ずしも旨くは出来なかった。材料の余りを貰ってので夕食時に再度それを使って挑戦しようと思っている。 　　シャトー剥きの手本を示す先生 ２３日（月） 午前：中華料理実習 中華料理（T先生） 　今日の調理は沙律明蝦（サァリィミンシャア＝大正海老のマヨネーズ炒め）と家常豆腐（ジャーチャンドウフ＝揚げ豆腐のピリ辛煮込み）の二品。前者は海老に片栗粉を卵で溶いた衣を付けて揚げ、それにマヨネーズ、蜂蜜、コンデンスミルク、レモン、カシューナッツを入れたマヨネーズソースを絡ませた後、刻んだレタスを置いた皿に盛り赤ピーマンを散らしたもので中華料理と言うより西洋料理風食材だったが、揚げたてを食べたので美味しかった。 　　　　大正海老のマヨネーズ炒め揚げ豆腐のピリ辛煮込みの手本 ２０日（金） 午前：日本料理実習 日本料理（K先生） 　昨日に引き続いて今日も日本料理の実習で献立は鰺の刺身と蟹しんじょ。鰺は一人一尾ずつ捌くのだが我々のグループは一人休んだので私はその分まで捌く。三枚に下ろすところまでは今まで家でも何回か練習しているため問題なかったが、皮を剥ぐところが難く身の薄いところで破れてしまい先生のように綺麗に剥けなかった。 　　　　　　　　　　　　　　鰺の刺身と蟹しんじょの手本 １９日（木） 午前：日本料理実習 日本料理（Ｒ先生） 　本来木曜日は２年生の実習日で我々１年生は教科の授業なのだが、今週２年生が専門調理師受験のための集中講義で先生と教室を取られるため今日も実習となる。献立は卵焼き、烏賊のわた和え、桜エビの唐煮と味噌汁。内容的には比較的単純なのだが、卵焼きは一人３個ずつ卵焼き器を使って各自焼いたのだがことの他形良く焼くのは難しかった。先日のオムレツも合わせてフライパンの扱うコツを会得することが課題だ。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵焼き、烏賊のわた和え、桜エビの唐煮と味噌汁の手本 １８日（水） 午前：調理理論　午後：西洋料理実習（Ｙ先生） 西洋料理 　今日のレシピはリゾットと冷製サラダ仕立てのスパゲッティ　魚介添えの２品。リゾットは茄子、ズッキーニとトマトを米と一緒にブイヨンで煮込んだものにチーズとバターを溶かし込んだもの。スパゲッティはトマトの入ったソースで和えムール貝、烏賊と帆立貝のワイン蒸しを添えたものである。私は近年帆立貝を食べると吐き気、下痢、蕁麻疹が一度に出るアレルギー症状が出るようになったため帆立貝は食べないようにしているのだが、去る１１日の実習で久し振りに食べたところその日は酒を飲まなかったので良かったのだが、翌日晩酌をやったら夜になって症状が出た。そのため今日はスパゲッティは食べずに家に持って帰りスパゲッティだけ食べた。しかしこちらもバターとチーズをふんだんに使っているためコレステロール値の高い身としては少量に留めたが味は良かった。 　　リゾットと冷製サラダ仕立てのスパゲッティ　魚介添えの手本 １７日（火） 午前：栄養学、公衆衛生学、食品学　午後：調理理論 栄養学 　栄養学の教科書も終わりに近づき”ライフステージと栄養”の章を今日から勉強。今日はその中で妊娠期・授乳期の栄養について学ぶ。私自身は既に子育ても終わっているので直接関係ないのだが丁度現在娘が出産で家にいるし、若い頃この様なことを学んだことがなかったのでそれなりに興味深く聞いた。最後に先生から懐胎時妊婦の体重の増加量は約１０ｋｇでそのうちお腹の部分の増加量は約７ｋｇだが、今日は４ｋｇのウェイトを持ってきたので誰か試しにお腹に巻いてみるように言われ男女一人ずつ巻いてみる。可成り重たそうだった。 　４�sのウェイトを腹に巻き付ける学生 １６日（月） 午前：日本料理実習　午後：教養学　食品衛生学 日本料理（R先生） 　今日の調理は３品、しめじの揚げだし、煮魚と吸い物である。私はしめじの揚げ出しを担当。しめじと春菊の根元に小麦粉を浸けた後やはり根元だけに衣を付けて比較的低温（１８０℃）でさっと揚げるのだが、最初温度加減がはっきり分からず春菊がぱりっと揚がらなかった。次からは要領が分かってきたので何とかなったが揚げ物は要領を掴むまでが難しい。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しめじの揚げだし、煮魚と吸い物の手本 教養学（R先生） 　午前の授業と同じ先生による剥きものの実演を見学する。この先生は普段の雑談からして剥きものや氷彫刻が得意のようである。授業の前に大根、人参、里芋、薩摩芋などの野菜と学校の傍の公園から摘んできた椿と彼岸花の葉が用意された。包丁と彫刻刀を旨く使って椿、水仙、牡丹、蝶、鶴と亀を作って皆に披露する。 １３日（金） 午前：西洋料理実習 西洋料理（MM先生） 　今日のレシピはアイナメのブロッコリーソースとシャッスール風オムレツの２品。アイナメ料理はアイナメを三枚に下ろして身を各半分に切って蒸し器で蒸したものを、ブロッコリーにバターを加えてフードプロセッサーで潰し、アイナメのあらで取ったスープに入れて生クリームを加えたソースと供に食べるもの。シャッスール風オムレツはオムレツに玉葱、ベーコン、茸類を炒めて作ったソースをかけたものでシャッスールとは地方の名前である。今日の主なテーマはフライパンを使ったオムレツの調理だが実際自分で作ってみると旨くいかず固まりかけた卵がフライパンから飛び出す失態をする。 　アイナメのブロッコリーソースとシャッスール風オムレツの手本 １２日（木） 午前：公衆衛生学、食品衛生学、ＨＲ 食品衛生学 　食品衛生学と言えば読んで字の如く食品に関する衛生上の諸問題を扱う学問だが、実際はその周辺にも及んでいる。今日のテーマは厨房回りの構造や設備についての基準に関するもの。我々が住んでいる静岡県の基準では構造が鉄筋や鉄骨で出来ているか、埃や汚れが溜まりにくい構造になっているか、内装や設備がタイル、ステンレス等で出来ているか、従業員専用の水洗トイレがあるか等１２項目のチェック項目があり、それらを満足しているか否かの程度により継続許可の更新手続きに５〜８年と差が出るそうだ。 １１日（水） 午前：調理理論　午後：中華料理実習（Ｔ先生） 中華料理 　今日から実習再開。実習は午後なので昼食は控えめにする。事前に海老シュウマイとチャーハンとの連絡があったので何れも家に持って帰って家で夕食時に食べようと思ったのだが、実際はチャーハンがあんかけのためそうするわけにも行かず出来上がって４時頃全て平らげる。普通の御飯に比べチャーハンは３割増の量なので夕食は食べられなかった。味はなかなか良かった。海老シュウマイは家に持って帰り好評で早速明日作るようにリクエストされる。 　　　　　　　　エビシュウマイとあんかけチャーハンの手本 １０日（火） 午前：始業式 　今日も寒い。久し振りに早めに起きて９時までに例によって背広で当校。時間割によると今日は始業式としか書いてない。学校の玄関には実習室で行うと書いてある。一体実習室でどんな始業式が行われるのだろう。 　９時に出席を取った後、先ず冬休みの宿題である店舗訪問レポートを提出させる。その後挨拶をしてからレポートの提出状態が悪く提出者が半分以下であること、今提出できない人は今日の５時までに必ず提出すること、頭髪等身だしなみの良くない生徒が居るがそのような生徒は明日からの実習は受けられないこと、来月行われる学園祭の内容が若干変わること等の説明があって、９時半頃”始業式”は終了。 　正装して出席した割には内容がなく、次元の低い話を承って空しさを胸に１０時前にすごすごと帰宅。これでは始業式とは言えない。せめてその後授業をやって貰いたい。 ８日（日） 　昨夜ＮＨＫの深夜放送で三重県にある高等学校の調理師を養成する学科の授業風景が再放送された。昨年本放送されたときにも見たのだが番組の内容は意欲的な先生が生徒皆に鰺の捌き方を５日間でマスターさせる話である。丁度私も年度末の日本料理実習の試験課題が鰺の三枚下ろしなので真剣に見た。そして今日、早速マーケットに行き鰺を５尾ばかり買い求めて忘れないうちに捌いてみる。１１月に習った鰺の木の葉仕立てを造って夕食に間に合わせた。一頃に比べ大分捌き方も慣れてきたように思う。 　　　　鰺の木の葉仕立て １日-３日 　今年の正月は、私も本格的に厨房に入って料理に励む。 　元旦は鮟鱇（アンコウ）鍋、我が家では鮟鱇鍋というと醤油と味醂の汁に鮟鱇と独活（ウド）だけ入れて食べるのが定番である。昔は庶民的だった鮟鱇も最近は随分高くなって尚且つパックで買うと肝が殆ど入っていない。 　２日は煮込みおでん。前の日から大根を灰汁抜きして蒟蒻、茹で卵と一緒に煮込んでおき、当日、別に仕込んだ袋と薩摩揚げ、竹輪、半片等を加える。 　３日は学校で習った中華料理で、昼食は細切り肉の炒め麺。夕食は海老チリソース、若鶏の唐揚げ香味ソースかけと中国風コーンスープ。授業で聞き取ったレシピを見ながら作ることもあって、昼食の後片付けをしたら直ぐ夕食の支度に取りかかたのだが、皆腹を空かした頃やっと間に合う始末でとても出来上がった料理の記念写真を撮る余裕などなかった。 　２日からは東京で働いている息子も加わり、大人７人でそのうち４人は食い盛りのため８〜１０人前作ったが見る見る無くなり皆好評だった。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む