我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　２月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006　目次 次頁に進む ２８日（火） 午前：公衆衛生学、食品学、調理理論　午後：衛生法規 　今日が１学年で学科試験の最終授業。何れも先日行われた試験の答え合わせが殆どで教科書による授業ではない。今日は全て１組と２組が合同なので約８０名で聞くのだが１組は後ろの方に座るため私語に紛れて先生の話は殆ど聞こえない。２年生の授業は合同授業となるとのことなので今後が思いやられる。 　テストの成績は今回全般的に成績が良く６０点以下は前期に比べ可成り少なかった。私は１科目８０点台で後は９０点以上だった。 　肝心の実技試験は鰺の三枚下ろしは８０点台だったが、チャーハンと人参のシャトー剥きはさえなかった。 ２７日（月） 午前：中華料理　午後：食品衛生学、西洋料理追試験 中華料理（T先生） 　中華料理の実習は略一ヶ月ぶりである。献立は清蒸魚排（＝チンヂュンユウバア、白身魚蒸しの特製ソースかけ）と草茹鶏球（＝ソウグウチイチュウ、袋茸と若鶏の煮込み）の二品。前者は中国料理としては珍しく鯛の切り身を蒸してそれにソースをかけてから白髪葱と香菜を盛りその上から熱した油をかける料理。後者は鶏のもも肉を下味を付けて揚げ、袋茸と一緒にソースで煮込んだものを青梗菜の茹でたものと一緒に食べる料理である。何れも美味しかった。これで１年始としての中華料理に実習は終わりとなった。 　　　　　　白身魚蒸しの特製ソースかけと袋茸と若鶏の煮込みの手本 西洋料理追試験 　追試は午後の授業が終わって３時３０分から実施された。追試者が多く実習室一杯になる。試験時間は本試験と同じ１０分間なのだが、その後先生の採点に時間がかかったため終わったのは４時半を回っていた。何とか一回で合格する。金曜日から人参を十数本使って練習したため人参を掴む左の中指が痛い。又シャトー剥きされた人参が冷蔵庫で山をなしている。 ２４日（金） 午前：西洋料理試験 　今日も９時にコック服に着替えて実習室に集合。課題である人参のシャトー剥きは包丁とまな板だけの作業なので一クラスを前後の２回に分けて試験する。私は前半の組である。時間は１０分で人参を５ｃｍ幅に２個輪切りにし太い方は四割、細い方は二つ割にしてその後シャトーに仕上げる。 　昨日も２本ばかり練習したので何とかなるだろうと思ったら甘かった。結果は見事不合格！！　後で評価を聞いたところ先ず切れ目が綺麗でない。それに下と上で太さに差があるとのことだった。確かに提出されている合格者の作品は綺麗に剥けている。 　追試者は月曜日の放課後各自人参を３本ずつ持って実習室に集まり、もう一度試験を受けなければならない。私としては学科実技を含めて再試は始めてである。中華と日本については結果が発表され合格している。１年生の最後の試験で初めて落ちる結果となってしまった。 　早速帰りにマーケットにより１２本ばかり人参を買い求め家で合格者の作品をイメージしながら再挑戦してみたが、出来た作品は先程の自分の作品と大差なかった。可成り深刻な事態でこれから１両日頑張らなければならない。 ２３日（木） 午前：中華料理試験 　午前９時皆コック服で実習室集合。当番の人達が４０人分の御飯を炊いて一人前ずつに配分。葱とハムも同様。調理しやすいように一度に１０人ずつで４回に分けて行い、試験を受ける以外の人は別室で休息して待つ。出席番号順に行うので私は２回目に挑戦。軽い方の鍋を使ったのだが、終わり頃には結構腕が痛くなる。結果はそれなりに出来上がったが評価の程は分からない。後日発表。 　出来上がったチャーハンは各自自分で腹の中に納めて帰る。昨晩に引き続いてチャーハンのレンチャンである。 ２２日（水） 午前：公衆衛生学試験、食品衛生学試験 　昨日に引き続いて今日も２科目の学科試験である。昨日、教科書と一緒に買った「調理師養成教育全書必携問題集」の問題を両科目について試験範囲の全問題をやってみたところほぼ全問正解だったので、後は運を天に任せて９時頃早速と寝る。 　公衆衛生学については前期全学生の半分程落ちたのだが、今回は書かせる問題はなく、語句を選ぶ問題と○×式の問題だったので全般的に良い成績が取れたようである。私も両科目とも９０点くらいは取れたのではなかろうか。 　さて残るは明日行うチャーハンつくりと、明後日行う人参のシャトー剥きの試験である。そこで下校時スーパーマーケットにより長葱とハム、それに人参を３本ばかり買い求めて帰る。今日の夕食はチャーハンである。 ２１日（火） 午前：衛生法規試験、食品学試験、調理理論試験 　何れの試験も試験時間は５０分なのだが、３０分程で全員が終わってしまうのでその時点で終了し用紙を回収する。難易度は前期と大体同様だったので私の場合何れの課目も９０点近辺ではないかと思う。筆記試験は明日２科目残っているのでもう一頑張りである。 　帰りがけに昨日行われた実技試験の結果が発表された。我々のクラスで行った鰺の三枚下ろしは殆どが合格したのだが隣のクラスの人参のシャトー剥きについては半数が再試となった。我々のクラスは２４日に行われるのだが、それまでにもう少し練習しておく必要がありそうだ。 ２０日（月） 午前：日本料理試験　午後：現場実習先へ挨拶 日本料理試験 　朝教室に集まって出席を取ってから例によって身だしなみ、爪、学生証、包丁のチェックをした後、実習室に移動し前半と後半に分かれ各台二人ずつで鰺二匹をを宛われてそれらを三枚におろし、先生が採点その後そのうち一匹分を刺身にして家から持参した大根の千切りや葱、生姜等をあしらって提出する。家業で料理屋をやっている家の子弟は流石旨かった。私はいつもの通り並の出来栄えである。 現場実習先へ挨拶 　２時から現場実習先へ面接に出向く。出来るだけ春休みを有効に使いたいため早期に終わるようにお願いし、３月５日から毎日実労８時間で休みはその都度連絡という条件でお願いする。当店はホテル内の和風レストランとホテル内の会場で出す日本料理を担当しているとのことでこれからが結婚シーズンのため忙しくなりそうである。 １７日（金） 午前：日本料理実習（K先生） 　日本料理も一年生最後の実習で小型の鯛を各自一匹おろして真鯛の若菜蒸しと真鯛のおろし汁を作り、筍御飯を炊く。若菜蒸しは文字通り三枚におろしたと鯛の切り身、筍と茹でた菜の花を一緒に皿に盛って蒸してから熱い汁をかけたもの。おろし汁は鯛の切り身を、上新粉を付け揚げてから椀に盛り、大根下ろしを出汁で煮てものをかける。筍御飯は鶏のササミを醤油、味醂などで煮ておき、その汁に御飯と筍を入れて炊いてから鶏を入れて蒸らしたもの。鯛を捌いた残りのアラもあら煮にして食べる。何れも美味しく出来上がった。 　尚、今日は先生の作った手本の写真を撮ろうとしたところでデジカメのバッテリーがあがってしまい撮ることが出来なかったため、クラスメイトに撮ったものを掲載。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　真鯛の若菜蒸し、真鯛のおろし汁と筍御飯の手本 １６日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、HR 　今日が学科の授業も実質的に最後の授業となる。再来週、後１時間ずつ授業があるがそれは来週行われる期末試験の答え合わせとなるからだ。来月は早々から皆ホテルやレストラン等へ出向く現場実習が控えているため追再試をしている余裕がないためか先生達も可成り具体的に出題されそうな事項を指摘してくれた。家に戻ってそれを基に自分なりにまとめ暗記する作業が残っている。 　これから実技試験を含め来週の金曜日までが魔の一週間となる。 HR 　現場実習の相手先名が配付された。私は日本料理の個人店を希望していたところ静岡駅近くにあるホテルの地下で営業する和食レストランに決まる。来週は履歴書を持って面接に行かなければならない。 　 １５日（水） 午前：西洋料理実習（Ｙ先生） 西洋料理 　西洋料理の実習も今年度最後となった。今日のレシピは牛ロースのタリアータとグリンピースのポタージュ。タリアータとは牛のロースの両面にローズマリー、タイム、セイージ、イタリアンパセリと言った香菜とニンニクをたっぷりかけてからオリーブオイルで焼いたイタリア料理で、焼いた後の汁にワインビネガーとバルサミコで香りを付けたソースをかけて味わう。一方、ポタージュは玉葱、人参、ポロ葱を炒めブイヨンを加えて煮立ててからグリンピースとブーケガロニを加えて煮詰め、ミキサーで濾し生クリームを加えたもの。今日の料理は余り時間がかからない。味の方は、牛ロースはオーストラリア産のためかコクが乏しいのは材料費の都合で致し方ないかもしれない。ポタージュは色は綺麗だが少々甘い感じだ。 　　　　牛ロースのタリアータとグリンピースのポタージュの手本 １４日（火） 　代休 １３日（月） 　代休 １２日（日） 学園祭後片付け 　今日は日曜日なのだが昨日の後片付けのため１年生は全員登校。我々は９時から１時間程度昨日作業した蕎麦屋で床掃除や使った食器を梱包して仕舞う作業をする。その後皆で一カ所に集まって３月に行われる現場実習についての訓示を聞き１１時に下校。 　昨日残ったカエシと出汁を貰って帰宅。早速家で蕎麦を茹で先生から教わった１：４の配合で汁をこしらえてなめこ蕎麦を作って食べる。食べてみると味が濃すぎる。１：５か６位が良さそうだ。カエシは醤油のペットボトルに一本分貰ってきたので２〜３ヶ月寝かしてから再度使ってみよう。 　尚、明日と明後日は昨日と今日登校したことによる代休である。 １１日（土） 学園祭 　いよいよ今日は学園祭本番。若干早めに集合し昨日教わった蕎麦、うどんの準備に取りかかる。私の持ち場は茹だった蕎麦、うどんに具を載せ汁をかけて配膳台に載せる作業である。言うのは簡単だが実際やってみるとお客さんは来るときは一度に多くの人達が来るため汁を温めタイミングよくこなすのは結構難しい。私自身この様な食堂での作業は生まれて初めてなので慣れるまでが大変だ。特にカレー南蛮はカレー粉と片栗粉を混ぜ汁で溶い物を汁が温まったところで適量注ぎ込みダマが出来ないように作らなければならない。それでも慣れてくると結構面白い。 　と言うことで我々１年生は模擬店で腕を振るうのだが、学園祭の本命は２年生が展示する卒業制作である。卒業制作は味を競うといより見た目を競う競演で、私自身の興味は別としてパーティー料理等では欠かせない品目だろう。そこで作業の合間を縫って展示場を見物に行く。２年生ばかりでなく１年生も以前の選考で選ばれたごく少数の人達が展示している。 　３時過ぎには来客も可成り少なくなったので私も食券を求めおろし蕎麦を注文する。 　模擬店は４時半で閉店。我々の蕎麦屋は２００食用意したのだが、集計の結果売れたのは全部で１６３食と予定を下回った。原因は本来の店の入口ではなく、分かり難い裏口を入口にしなければならなかったからではないかとのことだ。 　４時半過ぎから全校生徒が一堂に集まって展示作品の表彰が行われ、その後戻って蕎麦屋の片付けをし５時過ぎ下校。先生達も含め皆疲れた様子ではあったが、その一面達成感を味わった快さ残った。 　帰ってからの一杯が旨かった。缶ビールのロングを２本と日本酒を少々嗜んでからこれを書いている。 　　　出展された２年生の卒業制作　　　　　　　　　　　　１年生の特別展示　　　　　　　　　　　暇をみておろし蕎麦を試食する筆者 １０日（金） 学園祭準備 　今日は朝から蕎麦屋の仕込みと店内の整備。先日カエシを作ってあるので、今日は荒削りの鰹節と鯖節を４０分ばかり煮立てて出汁をとり、ほうれん草、油揚げ、葱、蒲鉾、鶏肉を煮たり切ったりして仕込む。仕込み終わったところで先生から、蕎麦、うどんの茹で方と具の載せ方などを教わる。私は仕込みを分担しほうれん草を茹でる作業、油揚げを湯がく作業及び葱を刻む作業を主に手がけたが量が多いため結構疲れた。午後１時過ぎに下校。 明日の献立はキツネ、カレー南蛮及びおろしの蕎麦とうどんで合計６種類、２００食。素人集団合計１４人。さて明日はどうなるか。 　皆で分担しながら出汁と具の仕込み　　　　　　先生が作るのを皆で見学　　　　　　　出来上がったきつね蕎麦の手本 ９日（木） 学園祭準備 　朝から各模擬店別に分かれて場所造りと清掃を実施。我々は１階にある３年前まで開業していたとされる蕎麦屋の店舗内を片付けて机椅子を配置する作業と厨房の片付け、食器の洗浄を行う。午前中で終了。 ８日（水） 臨時休日 ７日（火） 学園祭準備 　昨日に引き続いて学園祭の時に壁に貼るポスターの制作。今日のテーマは各グループが当日担当する模擬店の品書きと店舗へ誘導する案内板を書く。皆で手分けして制作し１１時頃には粗方終了。昼には帰宅。 　ポスターの準備が無事終わったため明日は休みとなる。 ６日（月） 学園祭準備 　（風邪で欠席） ３日（金） 午前：日本料理実習 日本料理（MK先生） 　今日の先生は家庭料理が専門なので今が季節の鍋料理、合鴨鍋である。それと錦木和え。この名前は山を歩くと時々見つける枝の幹に平たい翼が出ており今の季節は赤い小さな実が付いている錦木から取った名前だそうだ。何故そのような名前が付いたのか先生に伺ったのだが理由は分からないとのことだった。合鴨鍋は鴨を事前にフライパンで油をひかずに焼き焦げ目を付けて油を飛ばすのがコツである。錦木和えは大根と胡瓜と烏賊を細かく千切りにして裏漉しした梅肉、醤油と酒を合わせた汁で和えたものである。合鴨鍋はスープが美味しと好評だった。我が家でも早速試してみよう。 　　　　　　　　　　　　　合鴨鍋と錦木和えの手本 ２日（木） 午前：公衆衛生学、衛生法規、食品学　午後：食品衛生学、HR 食品衛生学 　今日の講義はＨＡＣＣＰ（＝ハサップ、危害分析重要管理点）について。食品の安全に関する国際的規格でこの春から日本でも制度化されるようだ。そもそもアメリカのＮＡＳＡで用いられる宇宙食の開発のために開発された手法なのだそうだ。私は以前会社に勤めていたときに品質管理部門にいたことがあり、その時品質管理や環境管理の国際規格であるＩＳＯ９０００やＩＳＯ１４０００を手がけたことがあったが、何れも西欧人の発想による所謂プロセス重視の文書管理システムである。 現場の人達からすると、それ文書の記載、保存義務だの、トレーサビリティ（追跡調査）だのと面倒な作業が増えるが、これも時代の流れであろう。 HR 　この春休みに実施されるインターンシップ（現場実習）について説明があり、持参する履歴書を書く。全部で１６０時間働くことが義務づけられているそうだ。実習先は今先生が心当たりの所に頼んでる最中だが、未だ三分の一程度しかＯＫが取れていないそうで再来週には決めて我々に連絡し、我々は今日書いた履歴書を持って面接に出向くことになっている。 １日（水） 午前：西洋料理実習（H先生）　午後：学園祭の蕎麦屋準備 西洋料理 　H先生は最近当校に入った若い先生で我々が教わるのは今日が始めてである。しかし渡された献立表の材料名は全てフランス語なので全く分からない。先生の説明を聞きながら懸命に日本語名を書くのだが作り方の中でもフランス語が出てくるので追いついていくのが大変だ。メニューは若鶏のパイ包みロースト。若鶏をパイ生地に包んでオーブンで焼き、ジャガ芋のクレープと凝ったトマトソースを添えたもので結構時間がかかり食事にありつけたのは１２時半頃だった。 　　　　　鶏のもも肉を糸で縛って焼きパイ生地に包んでオーブンで焼く　　　　　　　若鶏のパイ包みローストの手本 学園祭の蕎麦屋準備 　２月１１日に当校の学園祭があるのだが、その役回りが私は蕎麦の係と決まった。以前校舎の一画で実習を兼ねて昼食時のみ蕎麦屋を開店していたのだそうで其処の厨房を掃除してからカエシの仕込みをする。カエシは先ず味醂を鍋に入れてアルコール分を飛ばし、醤油と粗目の砂糖を加えて弱火で沸かせば出来上がりなのだが、醤油も銘柄指定で二社のものを合わせて入れるのがコツだそうだ。冷ましてからビンに詰め本当は３ヶ月程置くほうがよいのだそうだが、今回は後１０日しかない。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006　目次 次頁に進む