我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　３月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２５日（土） 校外実習　最終目 　日本料理では、茶碗蒸しをはじめ必ず汁物が付く。朝一番、我々の作業はランチメニューの盛り付け手伝いから始まる。煮物の炊き合わせのようなものは、それぞれの食材を手本にあわせて皿の盛る作業が先ず間違いないのだが、汁物となるとどの程度汁を入れるのが適当なのか分かり難い。どうしても素人は家庭で盛るように椀の８分目程注ぎたくなるのだが、それは田舎盛りで上品さに欠ける。かといって少ないと貧弱に見える。器によっても目安が異なるため汁を注ぐものについては何度か注意された。 　　　茶碗蒸しの卵汁を注ぐ作業 校外実習を終わっての感想： 　今日夕方５時までで丁度１２６時間実習したことになり定められた期間を満すことが出来た。その間店長、調理長をはじめ職場の皆さんに色々教わって勉強になったし、今まで経験したことがない業界を内側から垣間見ることが出来た。 　調理長は関連ホテルの調理場からこの２月に転勤してきたばかりで今が働き盛りと云うこともあって赴任以来一度も休みを取らずに毎日朝８時頃から夜１０時頃まで働いていると言う。店長はこの業界４０年のベテランでこの店には１年程前から働いていると言うが、やはり毎日休みも取らずに頑張っている。お客からの急な注文にも臨機応変に対応しながら、パート労働者やアルバイトを多く使って会社の上からの要請に基づく売上げと利益を出すよう日々努力していることが窺えた。何れの業界も楽な商売はないことが分かる。 ２４日（金） 校外実習　１５日目 　校外実習も明日が最終日。今までは朝９時から夕方４時頃まで働いていたためランチメニューが主だった。しかし当然昼よりは夜のメニューの方が種類も豊富で値段も高いため、そちらを一度は見ておきたいと今日は午後の３時から夜の９時まで働く。先ずあてがわれた作業は天ぷら用のおろし生姜を山形に作る作業。大根おろしを山形に整形した後おろし生姜を載せる作業だが１５０個余り作るのに２時間かかった。一つ５０秒近くかかった計算になる。それでも自分の作品がお客さんにそのまま出る数少ない商品である。 　今晩は期末の花金（花の金曜日）のため歓送迎会等で結構沢山のお客さんが来店し高額の商品が売れたようだ。 　　　量産した天ぷら用のおろし生姜　　　　　　　　高額会席料理に付くお造り ２３日（木） 校外実習　１４日目 　午後、竜皮巻を見学。これは竜皮昆布を使って白身魚を巻く料理。刺身用の鯛が残ったときに作るという。作り方は先ず簾の上にラップを敷く。その上に湿った布巾で白い粉を拭き取った竜皮昆布を海苔と同じ大きさに切り細巻き寿司の海苔巻きの要領で簾の手前におく。それから鯛の刺身を薄切りにしてその上に横一列に並べ針生姜が芯になるように横一線に並べる。後は細巻寿司の要領で巻き込んでからラップの両端を縛って冷凍すれば日持ちがして必要なときに解凍して輪切りにして客に出す。昆布の切れ端を試食したところ酢昆布のような味があり、しっとりしした感触だった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昆布で鯛を巻く竜皮巻 ２１日（月） 校外実習　１３日目 　今日は昨日と打って変わって厨房も閑散としている。何時もなら職場に着くと先ずランチメニューの手伝いをするのだが、今日は手があるようで、春分の日前で予約が多い今晩の準備と我々従業員用の食事、所謂賄い食に出る食材処理の手伝いをする。賄い食と言えばこの様な職場に勤めると弁当の心配をしなくて良いのが大きなメリットである。ここでは客に出す食材の切れ端や残ったものを中心にちゃんこ鍋風に味噌汁に入れて調理長が調理する。今日はそれ以外に鮪の血合いをニンニクの入った醤油に一晩浸けて唐揚げにしたものが出た。店長が珍しく「味はどう？」と私に聞くからおかしいと思ったらこの料理は店長（調理人ではない）の料理なのだそうだ。しかし結構美味しかった。 　明日と明後日は名古屋に住んでいる孫の初節句の祝いに泊まりがけで出かけるため休暇を取る。 ２０日（日） 校外実習　１２日目 　先週の日曜日はホテルで結婚式が２件入っていたのだが、今日は彼岸とあって結婚式はなくその代わり法事の会席料理が８３人前あった。それに店の客もあるため皆大忙しで殺気立っている。我々実習生は勝手が分からないので狭い厨房でともすると邪魔になる存在でもあるが、８３人前という量産ものが走り出して調理長が最初の一品の盛りつける際には、それに右え習えで後の８２個を作るのだから人海戦術で威力を発揮する。特に汁物、焼き物、揚げ物など出来たてのものを素早く盛り付けて台車に乗せ会場まで運び出す作業は時間との勝負である。そのようなわけで何時も２時に食べる昼食が今日は３時を回っていた。 　５時過ぎ私の友人夫婦が妹夫婦を連れ、当レストランへ食事をしに来てくれたので一寸顔を出す。有り難いことである。 　　　　　　　　　　　法事の会席料理に出される焼き物と揚げ物 １８日（土） 校外実習　１１日目 　１２時と１時にホテルで和食の婚礼が２件入っていたため２時頃までその皿を並べたり、盛り付けたり、運んだりで結構忙しかった。 　ところで、ここの従業員は朝の１０時に一斉に朝食をとり、それから昼の店を閉める２時過ぎに昼食をとる。この業界では常識的なシフトなのだろうが私のように長年一般的なサラリーマン稼業をしてきた人間にとっては特異である。私自身は毎朝７時半頃トースト、ヨーグルト、ハムとサラダ、紅茶と果物を定番の朝食としてとっているのだが、この職場で働くようになってから、皆と一緒に二回目の朝食を毎日御飯一杯食べている。それを食べないと午後の２時過ぎまで食べられないからである。と言うことで今までと比べて一食多い四食を毎日食べているのだが、体調はすこぶる良好である。人間やはり体を使うように出来ているらしい。 　　　午前１０時に皆で朝食をとる １７日（金） 校外実習　１０日目 　今日から数日間、終わる時刻を今までの４時から６時に延長させて貰うことにする。理由は今週の火曜日に夜７時まで実習をしたとき、昼とは違って料理や盛り合わせが色々バラエティに富んでいたため、それらを見せて貰える事と来週二日間連休を取りたいため少々”残業”をして時間を稼ぎたいためである。しかし今日は花の金曜日とい言うのに給料日前のせいか私が帰る６時までには余りお客さんは来なかった。 　午後調理長が造る小川巻を見学。小川巻は鮭の薫製を芯にして白身の魚のすり身を周りに付けて簾で円筒状に丸め甘酢（酢：砂糖＝１升：１ｋｇ）に浸けて固めたもの。お節料理や祝い膳に使われる料理で、明日の披露宴の席で前菜の一つに使うそうだ。 小川巻：鮭の薫製を芯にしてすり身を巻き付け簾の上で転がした後甘酢に浸けて保存 １６日（木） 校外実習　９日目 　校外実習も中日を過ぎ今日から後半に入る。ここの職場にも大分慣れてきた反面ぼちぼちマンネリ化の感が無いでもない。 　今晩のお客さんからの注文で鯛の姿造りを出すことになったそうで、その仕込みの舞台裏を見物。鯛も養殖物と天然物があるが養殖物は鰓の部分が傷みやすく見た目が悪いため天然物を使うそうだ。刺身は一尾分では多すぎるので半身を盛り、それ以外に鮪や鰤をあしらう。載せるものは舟かと思ったら今日は漆器のお盆に大根の葉でこしらえた椿を角にあしらうそうでその準備をする。残念ながら本番で盛り合わせるのは私が帰った後なので完成したものを見ることは出来なかった。 　　　　　　　　　　　　　鯛の姿造りの仕込みとそれを載せる漆器に大根で作った椿の花をあしらう作業風景 １４日（火） 校外実習　８日目 　朝９時から当校の卒業式が私が現在通っているレストランのある駅前のホテルで行われた。この様な卒業式に出席するのは実に４２年ぶりである。昨年の入学式当日、講師の先生と間違えられ「今日はわざわざ有り難うございます。」と声をかけられた先生と出会い、「どう見ても学生じゃなくて父兄ですね。」と冷やかされる。今回は在校生としての出席で私自身が卒業するのは来年だからもう一度今度は当事者として出席することになる。 　１１時半に滞りなく式も終わり１２時から実習をするため式が行われた３階の会場からそのまま地下におり実習先のレストランに向かう。そこでこのところ厨房で盛りつけの手伝いをしている限定１５食の和定食を初めて試食。刺身、天ぷら、焼き魚、椀物、茶碗蒸し、小鉢のお膳に味噌汁、混ぜ御飯、お新香が付き、最後にデザートも出る。それで１５００円とは確かに安い。但し、予約受付なしで１時締め切りなのだそうで、私が厨房で見ていると早いときは１２時１０分頃に無くなることもあるので要注意。 　何時もは実習時間が朝９時から午後４時までなのだが、今日は卒業式のため１２時から午後７時までと初めて夜の手伝いをする。昼食メニューと比べて単価も高い分食器も料理もバラエティー豊富で手伝っていても楽しい。 　　　厳粛に行われた当校卒業式　　　　　　　　　　　　実習先レストランで試食　　　　　　　これに御飯、味噌汁、お新香が付く　　　　　　　 １３日（月） 校外実習　７日目 　今日は晴天だったのだが月曜日のためか昼食時の客入りは悪く、いつもなら遅くとも１２時半頃までには売り切れる限定１５食の和定食（１５００円也）が２食売れ残った。昨日は雨のため日曜日でも昼の入りが悪かったのだが、逆に夜は雨のためホテルの泊まり客が逆に外出せずにホテル内のレストランを利用したため非常に混んだそうだ。 　３時過ぎに調理長の指導で鰺の刺身に挑戦。先月、学校の後期の試験で鰺の三枚下ろしはやっているので下ろすこと自体はそれ程問題なく出来るようになったのだが商品として通用するように捌いて盛り付けるのはなかなか難しい。流石調理長は短時間で旨く盛り付けた。 　調理長の盛り付けた鰺の姿造り １２日（日） 校外実習　６日目 　日曜日でお日柄も良くホテルの方から婚礼の注文が２件入っている。婚礼の祝い膳となると食器ばかりでなく、木の箱、水引、鶴の折りものなどの小道具も揃えなければならない。昨日それらを用意しておいたのだが、いざ料理の盛りつけを始めたところで二人追加との連絡が入る。急いで小道具から食器から料理まで追加して何とか間に合わせることが出来た。普通婚礼の席に飛び入りで参加するなどと言うことは先ず考えられないから中間段階の連絡ミスなのだろう。日曜日とは言え天気が小雨で店の方の入りがそれ程混まなかったことも幸いしたようである。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　婚礼の祝い膳三品 １１日（土） 校外実習　６日目 　今日で１週間経った。朝８時半前に家を出て職場には９時５〜１０分前に着く。それから４時に終わって４時半頃家に戻るのだが、その間１０時と２時頃食事のため５分程丸椅子に座る以外はずっと約８時間立ち通しである。今まで仕事でもこれほど長く座らずに仕事をしたことはない。仕事以外で山歩きをしたときでも時々休憩をとって座る。と言うことで帰ってくると先ずパソコンの前に座ってこの記事を書くことにしている。これをアップロードしてメールをチェックする頃には疲れも大分納まって、これから夕食の手伝いに取りかかる毎日である。 １０日（金） 校外実習　５日目 　朝から雨。それ程の降りではないのだが、雨だと昼時の客の入りが悪いそうだ。１１時開店だが１２時を過ぎても一人も入らない。仲居さん達も暇そうである。１２時半頃から入り出したが予定の半分程度の入りだそうだ。 　もっとも我々研修生には賄い分を含め調理長が様々な仕事を探して与えてくれる。野菜の刻み、茹でた鶏肉を裂く作業と言った単純作業が多いのだが、目新しい作業としては三枚におろした赤ムツを開いて醤油と味醂で洗いそれに７割方固まった卵に刻んだ野菜を混ぜたビシャダマと呼ぶものを巻き込む作業をする。巻き込んだ後一度蒸してから焼くのだそう料理名は赤ムツの巻繊（けんちん）焼きと言う。 　赤ムツにビシャダマを巻き込む作業　　　　赤ムツの巻繊（けんちん）焼き　　　　　　　 ９日（木） 校外実習　４日目 　今日は色々な作業を体験。朝９時に出勤すると大体何時もランチメニューで出す野菜の煮物の盛り付け作業中である。それを手伝った後相棒の学生と二人で刺身の盛り合わせに使う甘エビの皮むきと角切りをして整列。その後、葱の小口切り、煮物に使う南瓜の切断と面取り、揚げ魚の胡麻衣付け、モロヘイヤ、椎茸、サヤエンドウの下処理など。何れもそれぞれの作業は単純なのだが、客に出す商品のため気を遣うのと量が多く同じ姿勢で長く作業するので結構疲れる。 　　　盛り付けられた野菜の煮物　　　　　　　　　　刺身盛り合わせに使う甘エビの刺身 ７日（火） 校外実習　３日目 　今日は殆ど終日海老と格闘する。�@甘エビの皮を剥いて刺身にする作業、�Aブラックタイガーの大きめのものを天ぷら用に尻尾の部分を格好良く切り、皮を剥き背腸を取ってから腹側に切れ目を入れ背筋を伸ばす作業、�Bブラックタイガーの小さめのものを盛り合わせ用に串を刺して茹でた後皮を剥く作業をする。�@の作業は数１０匹だけだったので大したことはなかったが、�Aの作業は２００数１０本も作った。立ち仕事でも歩く動作が入らずじっと立っての手作業は慣れないせいもあろうが可成り疲れる。 　�A、�Bの作業を終えた海老は１０匹ずつラップに包み零下３０度で冷凍保存しておけば数ヶ月は持つそうで時間が空いている時にこの様にして大量に仕込んでおくのだそうだ。 　私は毎週水曜日に休暇を取ることにしたため明日は休みである。 　天ぷら用に加工し背筋の伸びた海老 ６日（月） 校外実習　２日目 　午前中はランチメニューで出す煮物を皿に盛る手伝いと芽キャベツの下ごしらえ（皮を剥いて半分に切り、茎に切れ目を入れる作業）をする。昼の忙しさが一段落して洗い場の手伝いをしていたところ刺身定食のお客さんが２０名近く入り大忙し。私も刺身盛り合わせを手伝う。２時過ぎに昼飯を取り煮物に使う筍や椎茸を切る作業をし終えたところで、調理長が鰻を捌くのを見学。昔子供の頃、鰻屋の前を通るとそこの親父がまな板の端のところに開けた穴に鰻の目を千枚通しで刺して包丁で一気に鰻を開くのをよく眺めたのを思い出す。鰻は白焼きにした後冷蔵庫に保管し注文が合ってから蒲焼きにする。大体一週間程度は持つそうだ。値段は養殖物で一匹仕入れ値が５６０円するそうだ。 　　　　　　　　　　　　鰻は捌いて白焼きにしてから冷蔵庫に保管 ５日（日） 校外実習　初日 　朝９時前に実習先のレストランに出勤する。今回は我が校のクラスメイトの男子学生と二人でお世話になることになった。今日は日曜日で忙しいせいか既に調理長、店長以下スタッフ１０数名が忙しそうに働いている。このレストランはＪＲ静岡駅前にあるホテルの地下にあり、そのレストランだけでなくホテル内の宴会場での和食も担当している。そのため今日は結婚披露宴と法事で昼間それぞれ８０名分と４０名分の注文が入っている。昨日仕込んでおいた料理を椀や皿に盛り、温めた出し汁をかけて順番に出すことから始まり天ぷら、御飯、デザート等が１時半過ぎまで次々に続く。その間にレストランを訪れた一般客の昼食メニューが入って皆大忙しである。２時過ぎになってレストランが一次閉店になったところで狭い厨房の中で男性、女性で二度に分けて食事をする。食事は賄い食だが御飯は宴会で出した天然物の鯛を使った鯛飯なので美味しかった。昼食後調理長の指導で大根と胡瓜のカツラ剥きの練習をする。腕が未熟なこと、大根が固いこと、それに持参した自分の包丁の切れが悪いため余り旨く剥けなかった。早速包丁を研いでから帰る。初めての経験で些か疲れた。 　　　　　　　実習先の店舗入口 ３日（金） 　母親病気のため残念ながら球技大会と終業式を欠席。尚、病気の方は大したことはなくて一安心。 ２日（木） 午前：大掃除 　昨日で授業は終わったので今日は朝から校舎内の大掃除。我々の班は大教室の掃除、私は床の掃除と窓拭きをする。早々に終わったので実習室の窓拭きも手伝う。 　掃除が終わったところで学校の指導方法についてのアンケート用紙に記入。その後これから始まる現場実習先に持っていく資料と我々が毎日記入するための「校外実習記録ノート」を渡され昼前に下校。 　明日は登校せず校内球技大会を、静岡県総合運動場を借りて行い、その後そこで終業式を行うことになっている。 １日（水） 午前：日本料理実習（ＭＫ先生） 　今日でいよいよ１年生最後の授業となった。献立は金目鯛と牛蒡の煮付け、白和えと帆立御飯の三品。比較的簡単な家庭料理だったので先生から教わった通りに作り美味しく出来上がる。但し、私自身は帆立貝を食べると蕁麻疹が出来るので御飯を炊いて焼いた貝柱を鍋の御飯に混ぜるところで、一部混ぜないところを作ってもらいそれを食べる。美味しそうだっただけに残念である。 　　　帆立貝柱を付け焼きする場面　　金目鯛と牛蒡の煮付け、白和えと帆立御飯の手本 　授業が終了し来週からは現場に出ての実習となるためコック服と包丁セットを家に持って帰る。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む