我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　４月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２８日（金） 午前：経営学、ビジネス論 ビジネス論 　この教科には教科書がない。先週は校外研修先への礼状書きをやったのだが、今週は何をやるのか思ったら１年の時何度か登場した若くて威勢の良く先生による不良少年だった頃の苦労話を基に日頃の生活態度についての忠告を聞いた後、自己分析シートを渡され「自分の能力と適正」と「適職」について書かされる。私にとっては若い人達と違い今更の感があってこのての授業は馴染めない。 ２７日（木） 午前：西洋料理実習(H先生)　 西洋料理 　今日はフランス、ブルターニュ地方の郷土料理を２品作る。帆立貝の網油巻と蕎麦のガレットである。網油とは豚の胃を覆っている網状の膜である。前者は野菜の角切りを炒めて帆立貝と供に網油で包みフライパンで焼いたもの。後者はそば粉と薄力粉を混ぜて牛乳と水で溶きクレープにしたもの。ブルターニュ地方はフランスの最西端にあるが土地が肥えていないため蕎麦の栽培が盛んなのだそうだ。私は子供の頃戦争直後で食べるものが無く、ふくらし粉も入らない今で言うクレープに似たベッタラを食べさせられた記憶があるのでどうもクレープは好きになれない。やはり蕎麦は日本流に麺にしたものがよい。又帆立貝は蕁麻疹が出来るので食べられずに家に持ち帰る。 　　帆立貝と野菜を網油で包む　　　　　　　　　　　　　　　　帆立貝の網油巻　と　蕎麦のガレット　　　　　　　　　　　　　　 ２６日（水） 午前：調理学実験、HR　午後：フランス語 HR 　午前の２時間目は本来教養学の授業で今日は歯科衛生士による歯についての講義があるはずだった。しかし理由は分からないが急遽出席できなくなり、ピンチヒッターで副校長先生による今年の秋予定されている海外研修の概略説明と昨年度行われた研修旅行のスライドの上映となる。昨年度はフランスとイタリアの２カ国を巡ったのだが今年はフランスのみとしてパリだけでなく食の都とされるリオンにも立ち寄る方向で旅行会社と調整中とのことだ。尚、私が参加するかどうかは今のところ未定。 ２５日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　先生から鶏の捌き方を教わった後各自に１羽ずつ若鶏が渡され捌いてみる。背中に十字の切り込みを入れてから両足と手羽の付いた胸肉を取り外しササミを取れば完成。先生のデモを見ていると結構複雑そうだったが、自分でやってみると思った程大変ではなかった。 　その後、鶏のもも肉を使った油淋鶏腿(鶏腿肉の揚げ物薬味ソース掛け)と胸肉を使った雲菜鶏絲（高菜漬と鶏肉の細切り炒め）を作る。若鶏とは言え一人１羽分の量を食べたので食べ過ぎてしまった。 　　　　　　　若鶏１羽を解体したデモ　　　　　　　　鶏腿肉の揚げ物薬味ソース掛け　と　高菜漬と鶏肉の細切り炒め 模擬レストラン研修準備（献立作成） 　和、中、西洋に分かれて客料理（４０食）を作る実習スケジュールが発表になり、それぞれの班で４回ずつその都度自主的に献立を考えて作ることになる。今日から早速５月の下旬に作る料理の献立を皆で協議した結果、初回は海鮮丼、吸い物、お新香、食後のデザートの４品に決まる。 ２４日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（U先生） 日本料理 　今日の先生も我々は初めて教わる。この先生は以前市内の寿司屋チェーンの料理長をしていたそうだが今は引退しているそうだ。今日の献立は鰹叩きと筍を使った料理、即ち若筍椀、筍の木の芽和え、絹皮白酢和えの合計４品。今旬の料理である。筍は灰汁抜きのため鍋に水を張り糠と鷹の爪を入れた中に皮のまま入れて小１時間煮た後そのまま一晩置いてから使うのが良いとされるが、授業ではそれ程時間が取れないため５０分程煮てから直ぐに調理する。そのため未だ多少えぐみが残っていた。我が家でも最近親戚から筍を良く貰うので筍料理が多くお膳に出る。木の芽和えに使う田楽味噌は白京味噌に卵と砂糖を混ぜて練り合わせたものだが、先生の話によるとこれを造っておくと冷蔵庫に入れておけば長持ちし、ぬたに用いたり、柚子味噌にも応用出来るそうなので家でも作り置きしておこうと思う。 　実習で今日は鰹叩きを自分は受け持たなかったのだが終わりに余って鰹を貰ったので金串を借りて帰り、家で早速土佐造りにする。比較的簡単に出来て美味しかった。 　　　　鰹を土佐造りにする　　　　鰹叩き、若筍椀、筍の木の芽和え、絹皮白酢和え ２１日（金） 午前：経営学、ビジネス論 　今日の授業は何れも副校長先生による授業。我々の所属する学科は調理経営学科と名付けられておりそのため経営学も必修である。今日の授業の内容は外食、中食（なかしょく＝持ち帰り料理）業界の歴史と現状について学ぶ。これからの授業では簿記の勉強もするそうだ。一方ビジネス論とは何をするのかと思ったら、今日は就職に向けての適性検査と先日行われた校外店舗研修先に対する礼状の書き方についてであった。会社勤めしていた頃は会社間のやりとりをするフォーマルな文書をよく書いたものだが、退職してからはそのような機会はなく簡単な礼状とは言え久し振りに書いた。 ２０日（木） 午前：西洋料理実習（MA先生）　午後：専攻別実習 西洋料理 　今日の先生も我々にとって初めての先生で市内のホテルで料理部長をしている。今日のメニューは若鶏のクリーム煮とウニのフランの二品。前者は丸焼き用に予め捌いてある若鶏を足と身とガラに切り分けて足と身の部分をフライパンで焼いて焦げ目を付けた後シャンパンビネガー、フォンドヴォライユ、生クリームを入れて煮込み、生姜風味の利いたソースをかけて味わう料理。後者は裏漉ししたウニに卵を加えて掻き混ぜコンソメ、カレーパウダーなどを加えて蒸しプリン状に下ものにジャガ芋、カリフラワーと生クリームなどで作ったソースをかけたもの。若鶏を捌くのは二年生の試験課題だと聞かされ皆先生の捌くのを真剣に観察する。実際に作り味わった感想としては前者は美味しかったが、後者はせっかくのウニの風味がカレーパウダーで消されてしまい活かされていないように感じた。 先生が若鶏を切り分けるのを真剣に観察する学生達　　　　　　　　のクリーム煮　と　ウニのフラン 専攻別実習（日本料理MK先生） 　私は日本料理を専攻したため今日が初めての実習である。メンバーは学年全体で２２名。今日の授業では先生がデモする卯月の懐石料理四品を見学した後その中の二品を実際に作ることになった。デモの内容は�@強肴　酢の物（赤貝、烏賊、胡瓜、独活、黄身酢）、�A向　鯛薄造り（紅おろし、芽葱、岩茸、山葵、ぽん酢）、�B椀盛り　蟹真蒸花びら餅包み（こごみ、塩桜、春子椎茸、木の芽）、�C焼き物　（稚鰤、木の芽田楽、ラディッシュ）。実習は四つの班に分かれて行い、実際に我々が作ったのは�Bと�Cだった。私は�Bの蟹真蒸をフードプロセッサを使って捏ね蒸すところまでを主に分担する。先生の話で、強火で蒸すと言われたため強火で蒸したところ表面に亀裂を生じてしまった。先生に見て貰ったところ火が強すぎるとのことだった。火加減は難しい。 　　　　　　　　　　　　　�@強肴　酢の物、�A向　鯛薄造り、�B椀盛り　蟹真蒸花びら餅包み）、�C焼き物　 　 １９日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 調理学実験 　実習の班別に砂糖の濃度の異なったロールケーキの台を作り、それらについて形、膨らみ具合、色、味等を比較する。具体的には卵の量との比較でそれぞれ上白糖０，４０，５０，８０，１００％及びグラニュ糖５０％の６種類を手分けして作る。我々の班は１００％即ち卵の量と砂糖の量が同量のものをこしらえる。結果は０％のものは膨らまず色も黄色の淡い色、１００％のものは一番膨らんで色もカステラのような褐色となってしっとりとしたカステラのような感じだ。グラニュ糖は不純物を含まないせいか色が余り付かない。通常のロールケーキでは卵の量に対し半分即ち５０％の上白糖を使うのが標準だという。 　試作後各自６種類のサンプルを食べたのだが量が多く全般的に甘いため全部食べるのに苦労する。 　　ロールケーキの試作サンプル １８日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：二者面談 中華料理 　今日の先生は市内のホテル内にある四川料理店の料理長で我々は初めて教わる。メニューは豚肉薄切りのニンニクソース添えと鶏肉あられ切りのレタス包みの二品。前者は豚バラ肉のブロックを３０分程茹でてからスライスし、胡瓜のスライスしたものを飾りソースをかけてもの。後者は鶏と筍、椎茸を細かく切って油通ししたものを炒めて味付けし春雨の揚げたものをあしらった皿に盛り付けたもので、生のレタスの中にそれらを小分けして甘味噌を付けて食べる料理。私の今日の分担は材料を刻むのを受け持つ。一番大変なのは胡瓜一本分を薄く縦にスライスすることで、先生は中華包丁を使って１ｍｍ厚程度に薄くさっと切り落とすのだが私がトライしても旨くいかなかった。仕方がないので今回は取りあえずピラーを使ってごまかす。 　味の方は両方とも美味しかったが四川料理にしては辛くなかった。日本風にアレンジしてあるのだろう。 　　　　　　　　　　　豚肉薄切りのニンニクソース添え　と　鶏肉あられ切りのレタス包み　　　 二者面談 　午後１５分ばかりクラス担任の先生と面談。２年生はこれからの進路について希望を話しそれについて打合せをするのが主な目的なのだが、私の場合には卒業後就職を考えていないため大した話はなくこの一年宜しくお願いしますと挨拶をして終わる。 １７日（月） 午前：調理理論、食生活論　　午後：西洋料理実習（Ｈ先生） 西洋料理 　午後の授業とあって今日のメニューはオードブルとデザートである。オードブルはエスカルゴのパイ添えで、デザートはシュークリーム。前者はバターで玉葱、ベーコン、マッシュルームを炒めた中にエスカルゴを入れてワインやフォンドヴォライユ、生クリーム等を加えて煮込んだものである。シュークリームは生地をこしらえてオーブンで焼き上がるまでの時間がかかるため調理自身は比較的簡単なのだが今日の実習は長かった。 　尚、写真でシュークリームの横にはアイスクリームが置かれていたのだが撮す時間が遅かったため溶けてしまっていた。 　　　　　　　　エスカルゴのパイ添え　と　シュークリーム １４日（金） 午前：二者面談　午後：二者面談 　今日も筆者は該当しないため休日。 １３日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生）　午後：二者面談 西洋料理 　今度我々のクラスの担任となった若い男性による授業。今日のメニューは仔牛のローストと鮪と帆立貝のたたき。朝授業の始まる前に今日のレシピを印刷物で渡されるのだが、２年生になると西洋料理の場合は料理名と材料名が全てフランス語で書かれているため全く意味が分からない。先生が訳すのをその都度単語の横にメモしていくのだが、追いつくのが大変だ。材料名を覚えるまでの間当分苦労しそうである。 　私は仔牛のローストの下処理をして焼くところまで受け持つ。仔牛の肉を叩いて薄くし、塩・胡椒してパルメザンチーズを振りかけ卵を搦めてからパン粉を塗して焼くのだが、火力の調節が難しく低めの火力で焼いたつもりが強すぎて全般的に表面が焦げてしまった。 　仔牛にも草を食べて育てたものと粉乳で育てたものの二種類があり、オーストラリア産は前者で赤身かかった色をしており、アメリカ産と日本産は後者でピンク色をしているそうだ。後者の方が味はよいのだそうだが、例の輸入制限と価格の点でオーストラリア産を現在使わざるを得ない。試食した感じでは柔らかくてまあまあの味だった。 　　　仔牛のロースト　と　鮪と帆立貝のマヨネーズ和え 二者面談 　出席番号順で一人当たり１５分ずつ主に就職の方向付けをするための面談。 　（今日筆者は該当せず） １２日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 　今日の授業は何れも講義で２年生全員を一部屋に集めての授業。特に午前中は実習室での授業のため大多数が配膳台でノートを取らなければならず不自由である。私は幸い最前列の師範台の前にある長机のところに座ることが出来たためそれ程窮屈ではなかった。講義を聞く教室は現在１年生が優先的に使っているため使用できないためである。 調理学実験 　今週と来週で甘味料、特に砂糖について勉強する。実際の実験は来週で今日は砂糖の種類と特徴及び用途についての概要を聞く。 教養学 　市内でレストラン向けに洋食器を扱っている店の親父さんによる洋食器についての歴史、種類、日本製と欧米製との違い、業務用と一般用との違い、皿の基本的パターンについての説明を聞く。業務用食器の特徴は欠けや割れに強い、デザインが比較的シンプル、皿の模様が周囲だけにある物が多い等。一般用と違って多くの枚数を常に確保しておけること（補充が聞くこと）、様々な料理に対応できること、余り個性的なデザインでは無いことが要求されるようである。 フランス語 　フランス語と言っても主に調理に関係する単語を覚えることを主に学ぶようである。講師は昨年我々に食品学を教えた先生で昔、短大を出てからフランスに１年留学し調理を学んだ経験がある。発音には自信がないそうだが、それは致し方ないだろう。 １１日（火） 午前：中華料理実習（T先生）　午後：HR 中華料理 　いよいよ今日から新学期の授業が始まる。今日の先生は我々としては初めてで静岡市内の中華料理店の店主をしており私も２、３度食べに行ったことがある。今日のメニューは炒肉片（チャオロウイエン＝豚肉と野菜の炒め）と姜汁墨魚（紋甲烏賊の冷菜生姜ソース）の二品。どちらも比較的手軽に出来て美味しく食べられる料理である。私は紋甲烏賊の切り方とそれに添える胡瓜の飾り切りが変わっていて初めての経験だったのでそれをトライさせて貰う。 　　　　　　　　　　豚肉と野菜の炒め　と　紋甲烏賊の冷菜生姜ソース　 HR 　２年生になると校内の模擬レストランを使って客料理を作ることになっている。今年は和、洋、中それぞれ１０人ずつのグループで１年生の希望者を対象に限定３０食、我々と担当教師を含めて４１食分作る。今日は各自がどの分野の料理を作りたいか希望を書かせるアンケートを実施した。私は日本料理を希望することにする。 １０日（月） 午前：大掃除、HR 　大掃除で実習室の我々がこれから使う調理台の掃除と調理器具の整備をした後、手分けして校内の掃除をする。私は二人で男子トイレの掃除をする。 　明日から本番の授業で明日は調理実習がある。今まで実習は９時半に始まったが今年度は９時から始まる。又学科の授業も今までは５０分だったのが９０分授業になると言う。今までの５０分授業でも我慢できない学生が結構いたのでこれからの授業が少々気がかりである。 ７日（金） 進級式 　４日から９日まで名古屋、京都、奈良方面に旅行のため欠席。 ２日（日） 　私の母がこの春目出度く９０才になることと、孫が今月から幼稚園に入園することを祝って、先月校外実習でお世話になった日本食のちゃっきり亭を訪ね会席料理を味わう。季節感が出ており美味しく戴いた。そのレポートはレストラン訪問記/ちゃっきり亭を参照。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む