我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　５月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ３１日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　今週も先週に引き続いてテーブルコーディネータによる講義と実演。最初に明度、彩度、補色と言った色彩に関する講義を聴いた後実際に調理台をテーブルに見立てて実際に食べられるオードブルを使ったコ−ディネーションを披露する。和紙を模様切りしたテーブルシートの上にナッツ類を層にして入れたグラス、生ハムを巻いたパン、葉蘭に載せたサクランボ、大葉をあしらったトマトジュース、オレンジをくり抜いて蝋燭を入れたキャンドルで構成され蝋燭が灯ると微かにオレンジの香りが漂う。 　プロの料理人を目指す若人にとっては単に料理ばかりでなく雰囲気作りの方法を会得することも重要だろう。 　　　　　　実演する講師　と　出来上がったテーブルコーディネイション ３０日（火） 午前：中華料理実習（TN先生）　午後：模擬レストラン研修報告 中華料理 　今日の献立はXO醤鮮魚（白身魚のXO醤炒め）と蠣油豆腐（豆腐のオイスターソース煮込み）の二品。XO醤という調味料を我々は初めてトライする。先生の話で香港の料理店のシェフが作った調味料で貝柱、中国ハム、干しエビに各種スパイスを加えたものでブランデーのXOから名前を取った”最高級の調味料”なのだそうで値段も一瓶１８００円もするのだそうだ。さぞかし美味しいものが出来るのだろうと期待したのだが、多分香辛料に”八角”を使用しているためだろう。香港や台湾等南方料理独特の風味で我々の班では何時も皿の料理が残ることは滅多にないのだが、XO醤鮮魚は残してしまった。一方蠣油豆腐の方は好評で結構量が多かったが全て平らげる。 　　　白身魚のXO醤炒め　と　豆腐のオイスターソース煮込み 　 ２９日（月） （私事で休みを取る。） ２６日（金） 午前、午後：模擬レストラン研修（１回目） 　今日は模擬レストラン研修の本番である。朝９時に簡単な打合せをして指導の先生から注意事項を聞いた後、事前の打ち合わせ通り持ち場について作業に取りかかる。私の担当である真蒸は昨日入荷する予定の椎茸が入らなかったため先生に督促して貰い入荷したのが１０時頃。急いで手分けして椎茸の背中にクロスの模様を入れて出汁で煮込む。蒸し器を２台用意して開店したら温かい真蒸を直ぐ椀に盛り、温めた椎茸、生麩、三つ葉と木の芽を盛ってから出し汁をかけ出荷出来るように設える。１１時過ぎには我々の持ち場も用意万端整えることが出来た。全般的にも順調に事が運んだようで終わってからのお客さんからのアンケート結果も概ね好評のようだった。閉店後片付けをして２時頃我々も自分たちの作った料理で昼食を取り３時頃帰宅。やはり本番は精神的な緊張があるのだろう。終わってみると疲れが出て帰宅後一休みする。 　　　　　　開店前の配膳風景　　　　　　　　　　　　　　今日の献立　 　　　　　　　　　 ２５日（木） 午前、午後：模擬レストラン研修準備 　明日の昼食が本番のため我々の班１１名で手分けして下準備をする。献立は前にも述べた通り先付、海鮮丼、蟹真蒸、香の物、水菓子の四品。私の受け持ちは蟹真蒸と決まっている。朝の打合せで今日の昼に食券を売らなければならず、その時掲示する献立表と明日お客さんそれぞれに渡すお品書きを作らねばならないことが分かる。そこで先ず私が職員室のパソコンを使って作成。 　真蒸は先月２０日に作ったものと略同じで蟹真蒸を餅に挟んで蒸しそれを吸い物にしたもので結構凝っている。今日は餅粉を蒸した後延ばし型で抜く作業、擂り身と大和芋をフードプロセッサにかけた後蟹身と混ぜて団子にして蒸す作業、昆布と鰹節で出汁をとる作業、三つ葉を茹でて縛っておく作業、生麩を切って出汁に浸ける作業を常時２〜３人で行う。 　４０人分以上作るため結構時間がかり終わったのは４時半を過ぎていた。 ２４日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　今日は名古屋から講師を招いて食材を使ったオブジェについてスライドを使った説明と実演を見る。講師は学生時代に陶芸をやっていてその勉強のためスエーデンに留学し、そのときにこの様なことに興味を持ったのが始まりだそうである。実演は二つの作品を学生の助手に手伝わせて作る。一つ目はコーヒー豆、グラニュ糖、粗目砂糖、コーヒーの粉をグラスに層をなすように注いで作るオブジェ、二つ目は各種野菜を包丁などで加工して皿の上に作るオブジェである。一つ目はともかく二つ目になると前衛的で私のような無粋な人間には余り良さが理解できなかった。 　　　学生を助手にオブジェの実演　　　　　　　　　　　　　　　　作品その１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作品その２ ２３日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　今日の献立は紅焼丸子（ホンツァオワンズ＝肉団子の醤油煮込み）と醤焼茄子（ジャンシャオチェズ＝茄子と挽肉の味噌煮込み）の二品で両方とも豚の挽肉を使った料理である。私は肉団子造りに挑戦する。挽肉に味を付けてから卵と片栗粉で柔らかく固め片手でその塊を握った手の上で球を作り、火に架けた油の中に滑らせるようにして入れるのがコツである。手品師のように握った手の上で球を繰り出し、もう片方の手でそれを取るのだがその時形が崩れてしまう。しかし良くしたもので油の中に入れると中の水分が膨張するときにその圧力で丸くなってくれた。要は大体同じ分量の球にすれば出来上がりは問題ないことが分かった。 　　　　　　　肉団子造り　　　　　　　　　　　　　　　肉団子の醤油煮込み　と　茄子と挽肉の味噌煮込み 　　　　　　　　　　　　　 ２２日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：西洋料理実習（ＭＡ先生） 西洋料理 　鴨肉の薄切り、オレンジ風味とシーザーサラダの二品。前者は鴨の胸肉をメディアムレアに焼いて薄切りにしたものにオレンジのジュースを煮詰めてフォンドヴォーを加えグランマニエとバターで風味付けしたソースをたっぷりかけたもの。後者はニンニクを塗り付けたボウルの中で卵黄を掻き混ぜそれにニンニク、アンチョビ、パルメザンチーズ、オリーブオイル、ワインビネガー、オリーブのピクルス、焼いたベーコン、クルトンの順で加えたソースを作り、その中にレタスやチコリ、トレヴィス入れて和えたサラダである。今日私は専らサラダのソース造りをやる。結構美味しいソースが出来上がった。しかしサラダのソースのために、これだけの材料を一般家庭で何時も用意しておくのは大変だと思う。 　私は鴨料理が好きなのだがワインも飲まずにこれを食べるのはいかにも惜しい。と言うことで食べずに持って帰り夕食時に味わうことにする。 　　　　　　鴨肉の薄切り、オレンジ風味　と　シーザーサラダ １９日（金） 午前：経営学　自習 自習 　２時間目はビジネス論という課目なのだが実際は就職指導に関連して学生各自の適正を見極める授業となっている。私の場合には今更就職するつもりもないし、適正を見極める必要もないので先生にお願いして自習をさせて貰う。 　今日は９月に行われる実習の試験課題、オムレツを作る練習をする。卵を持参し１２個使って４回トライしてみたが何れも失敗。先生にフライパンの振り方や作り方のコツを指導して貰ったのだが旨くいかなかった。１年の期末試験の時も人参のシャトー剥きが旨くいかず随分沢山の人参を剥き冷凍庫に山が出来たが、今度も卵焼きの残骸が山を築きそうである。 　 １８日（木） 午前：西洋料理実習（Ｎ先生）　午後：日本料理実習（Ｒ先生） 西洋料理 　今日の先生は我々が初めて教わる先生で、昨年まで市内のホテルで働いていたそうで今年から当校の先生になった人である。今までの先生は手本通りに作るよう学生に指導していたが、今度の先生はもう２年生だから添え物や盛りつけについては独自に工夫をするようにと教えている。 　メニューは若鶏骨付き腿肉の赤ワインソースと白身魚のムース小海老入りの二品。鶏を捌くのが２年生の試験課題であるためかこのところ鶏の骨付き肉がよく出てくる。私は白身魚のムースを担当する。白身魚にワインと生クリームを加えて捏ね人参、莢隠元、海老を加えてプリンカップに入れて蒸す料理でソースアメリケーヌという伊勢海老の出汁を使ったソースをかけて食べる。白身魚を蒸すのでやや蒲鉾に似た味がする。この様な白身魚のムースがヨーロッパで本当に食べられているのか否かは分からないが、ソースは美味しかった。 　若鶏骨付き腿肉の赤ワインソース　と　白身魚のムース小海老入り 日本料理 　今日のテーマは鯛一式料理。一式料理に使う魚としては鯛以外に鱧（ハモ）、鰻、鮃等があるそうだ。一式料理を食べたいと思ったら当然のことながら事前の予約が必要だ。献立は前菜（鯛煮こごり、空豆、茗荷寿司）、刺身（鯛の薄造り、卵黄身、大葉、山葵）、煮物（鯛煮付け、牛蒡、生椎茸、木の芽）、揚げ物（鯛の唐揚げ、獅子唐、素塩）、吸い物（うしお汁、洗い葱、汁生姜）、御飯（鯛茶漬け）、水菓子（オレンジ）の七品。先生は全部作り、我々学生は刺身、煮物、御飯、水菓子の四品を作る。私は鯛一匹を捌くところと薄造りに挑戦する。日頃鰺は捌いているのだが、大きい鯛を１匹捌くのは初めてのため包丁は研いであったのだが先生のように綺麗には捌けなかった。 　　　　　　　　　　　前菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺身　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮物　 　　　　　　　　揚げ物　　　　　　　　　　　　　　　吸い物　　　　　　　　　　　　　　　　御飯　　　　　　　　　　　　　　　　水菓子 １７日（水） 午前：調理学実験、模擬レストラン研修準備　午後：フランス語 模擬レストラン研修準備 　我々が料理を作る５月２６日も近づいた。何回かグループの仲間１１名で打ち合わせて献立が決まる。今日から個々の料理について段取りを書き出す作業に入る。決まった献立は次の通り。 先付　アスパラガス、卵焼き、小川巻 海鮮丼　鮪赤身、烏賊、甘海老、イクラ、胡瓜 蟹真蒸　生麩、三つ葉、椎茸 香の物　沢庵、胡瓜 水菓子　グレープフルーツゼリー、ホイップクリーム １６日（火） 午前：中華料理実習（ＴＮ先生）　午後：教養学 中華料理 　今日の献立は貴妃鶏翅（ゴエイフェイジーツー＝手羽先の赤ワイン煮）と蝦仁吐司（シャーレンドースー＝海老のパン揚げ）の２品。前者に”貴妃”と言う名が付いているのは楊貴妃が赤ワインを好好んだとの故事に因んで付けられているそうだ。しかしワインは最後に少し加えるだけで西洋料理のようにワインで煮込むわけではない。私は後者の料理を担当する。海老と豚の背油をミンチ状にしてトーストに塗ってから蒸しその後油で揚げたもの。昨年１１月７日に作った麺包蝦球（海老団子のトーストまぶし揚げ）と形こそ違うが良く似た料理である。蒸した後揚げる段階でなかなかパンの色が変化しないので先生が作った見本を見に行って戻ってみると色が茶色になってしまい揚げ過ぎてしまった。 　下校の途中、鳥肉屋によって手羽先を求め家の夕食で貴妃鶏翅にトライ。学校に比べて鶏の手羽先を、時間をかけてゆっくり煮込んだら肉が軟らかく骨離れも良くなって美味しく出来上がり好評だった。 　　　　　　　　手羽先の赤ワイン　と　煮海老のパン揚げ 教養学 　市内の中国茶専門店の人を講師に招いて中国茶の味わい方を勉強。試飲したのは明前西湖龍井という緑茶、安渓鉄観音という烏龍茶、茉莉三色花という花茶の三種類。日本と違った独特の喫茶作法について、私は台湾や中国へ行ったときに教えられてたので知っていたが、茉莉三色花のようにお茶に湯を入れると花が咲くように綺麗に開くお茶を見るのは初めてである。赤い部分は千日香、黄色い部分はりんごの花だとのこと。尤も家に帰ってＳに話したところ時々我が家でもこの様なお茶を買って点てていると言って叱られる。我が家にはガラスの急須がないため分からなかったようだ。 　ガラスの急須内で花開いた茉莉三色花 １５日（月） 午前：食生活論、HR　午後：健康診断 食生活論 　講師が西洋料理の担当のため皆に「レストランサービス検定」の受験をしきりに勧める。これは国家試験で１級から３級まである。今年の試験は８月２３日にあり、試験会場は当地にないため交通費受験料を入れると４万円程度かかるとのことで、先生が希望者を募ったが皆二の足を踏んで今のところゼロ。２級の問題を皆にプリントを配って解かせたが勉強をしないとなかなか難しそうだ。因みに配られた問題を幾つか記す（空欄を埋める問題）。 ・着席のセッティングでは、食卓の一人分の幅は食事のサービスを考え（　　　）ｃｍは確保したい。 ・青カビチーズで有名なロックフォールとゴルゴンゾーラ。生産国はロックフォールは（　　　）で、ゴルゴンゾーラは（　　　　）である。 ・ｂｉｓｑｕｅとは（　　　　）で作るポタージュである。 ・鮭は（　　　　）のものが一番優れているとされる。 ・Ｇｒａｎｉｔｅｓは、殆ど回さずに凍らせ、（　　　　）に仕上げたもの。 <答え>　６０、　フランス、　イタリア、　甲殻類、　スコットランド、　粒状 　この試験を目指して勉強すれば結構洋食についての煩型に慣れそうだ。 １２日（金） 午前：経営学、フランス語 フランス語 　先週と今週は名詞と冠詞について学ぶ。フランス語には名詞に全て”性”が付いているから英語より日本人とって分かり難い。更にその前に冠詞が付いて、それが性別で異なるという。昔学生時代にドイツ語を習ったがその時も名詞に”性”があって冠詞は格変化するのを教わったことがある。その時も名詞に性があるのを覚えるのがいやで早々に続けるのをやめてしまった。 　教科書は調理師用のため、用語を覚えるのが主体で且つ我々の学校では西洋料理を専攻している学生ばかりではないため 極々基本的なことだけ学ぶようだ。覚えておけば海外旅行したときやレストランのメニューを見るときに何かと役に立つだろう。 １１日（木） 午前：西洋料理実習（ＴＷ先生） 西洋料理 　今日の担当は初めて教わる先生である。とは言ってもこの先生２年前まで本学の先生をしていたそうで今は市内のレストランウェディングの料理長をしている。そのため教え方も心得ていて要領がよい。しかし今日の料理は魚介類のフライ、タルタルソース添えと苺のロールケーキでケーキは作るのに時間がかかるため予定時間をオーバーする。 　私はフライの方を担当。鰺や海老の下処理は大分慣れてきた。今日のテーマはキャベツを如何に細く均一に切ることにあるようだ。出来上がって先生の講評によると良かったようで一安心。ロールケーキの方はお腹一杯で食べられず愛妻へのお土産と相成る。 　　　　　　　　魚介類のフライ、タルタルソース添え　と　苺のロールケーキ １０日（水） 午前：調理学実験、模擬レストラン研修準備　 調理学実験 　今日のテーマは塩について、�@塩による野菜の色の実験及び緑色野菜の加熱に伴う色の変色。�A野菜による脱水作用の実験。�B果物の渇変防止の実験の三種類を各班で手分けして行う。具体的には、�@食塩と酢と重曹を溶かした水で莢隠元（サヤキンゲン）を３本ずつ茹で１分、５分、１０分で取りだして色の変化を見る。�A胡瓜を小口切りにして塩水濃度の異なる水に浸け水の含量を見る。�Bりんごを摺りおろしてその中に食塩水、及びレモン汁を加えて変化を見る。 　私は莢隠元の色の変化を見る実験を担当したが酢を入れたものは色が汚く見た目が悪くなったが重曹と塩については余り差がなかった。教科書によると重曹の方が色鮮やかさを保つようである。 　　　　りんごの渇変実験結果（塩、レモン汁、無添加の順）　　莢隠元の色の変化（酢、塩、重曹、上から１，５，１０分の順） 　　　　　　　　 ９日（火） 午前：中華料理実習（Ｏ先生） 中華料理 　今日の献立は酥炸蝦仁（小海老の衣揚げ）と紙包牛肉（牛肉の紙包み揚げ）の二品。何れも揚げ物である。しかし今日のメインテーマはこの様な比較的シンプルな料理に付加価値を付けて高い料理として食べていただくかが課題である。即ち飾り付けを綺麗にすることによって商品価値を高めることにある。前者は海老に衣を付けて２度揚げしたもの。後者はスライスした牛肉に下味を付け椎茸、絹さや、葱、生姜と一緒にパラフィン紙で包み油で揚げたものである。それに対し飾り付けで前者はスライスしたトマトと胡瓜を丸く皿に並べ、その真ん中に春巻きの皮を椀状に揚げた器を置いて、その中に揚げた小海老を盛り込む。又後者はトマトのスライスしたものを花弁状に巻き込んで皿に置き、その横にパセリと直角に切ってずらしたオレンジを配置してから紙包み揚げを置くことによって料理に華やかさを添えている。私は野菜や果物を切って飾るところを担当したのだが、包丁をこのところ研がなかったため綺麗に切れず失敗。実習後残って包丁全部を研いでから帰宅する。料理の味は何れも美味しかったが、紙包み揚げの方は手で包みを解くとき手が油だらけになるためお客さんにとっては食べ難い料理だと思った。　 　　　皿上の飾り付けと春巻きの皮を使った海老を載せる器作り　　　　　　　　　　　　小海老の衣揚げ　と　牛肉の紙包み揚げ　　　　　　　　　　　 ８日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（U先生）　 日本料理 　ゴールデンウィークが終わって又一頑張りとなる。今日の献立は鶏肉と卵の入った雑炊、鶏挽肉の南瓜巻、ジャガ芋、茄子、人参を炊き合わせた煮物とハム、りんご、パプリカ、胡瓜を黄身酢で和えた酢の物の三品。私は主に煮物に盛る鶏挽肉の南瓜巻に挑戦する。これは先ず南瓜を切って蒸し擂り鉢で擂ってから味を付けて小麦粉を少々入れてクリーム状にしそれをラップで包んで長方形に延ばす。それに鶏腿挽肉に味を付けて煎りラップで包み棒状にして小麦粉を塗したものを載せて円筒状に丸める。それを更にラップを取ってからアルミホイルで包んで縛り蒸したもの。結構凝った料理のため時間がかり終わったのは４時半を回っていた。雑炊のため実習後持って帰るわけにもいかず全て平らげる。しかし雑炊のためか胃もたれせず遅めの夕食時をとる頃にはお腹も空いて晩酌も不味くなかった。 　　鶏挽肉の南瓜巻を作るデモ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　親子雑炊、煮物　と　酢の物　　　　　 ２日（火） 午前：中華料理実習（T先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　今日の献立は怪味鶏塊（ゴエイウェイジクワイ、茹で鶏の薬味ソースかけ）と露筍双鮮（ルースンソンセン、海鮮二種とアスパラガスの炒め物）の二品。中華料理で通常肉は揚げるか炒める場合が多いのだが今回は茹でる。作り方は鶏の骨付き腿肉を骨の付いたまま内側から開いて塩揉みしておく。大鍋を沸かし２０分程置いた肉を葱の切れ端、生姜の皮と一緒に７分程茹で、火を切ってから鍋にラップを被せて蓋をし１５分程置く。煮汁と一緒に取りだして氷で冷やしてから骨を外し適当な大きさに切って香味ソースをかける方法である。私がそれを担当して最初から終わりまでやってみたが思ったより簡単で美味しくできた。早速家で作ってみよう。 　 　茹で鶏の薬味ソースかけ　と　海鮮二種とアスパラガスの炒め物 １日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（R先生）　 食生活論 先生の話で、ある調査によるとレストラン側から見たランキングで良いお客とは 　１．自ら楽しもうとする人 　２．要望を伝える人 　３．「有り難う」、「ご馳走様」などの気持ちを伝えてくれる人 　４．店の事情を理解してくれる人 　５．周囲に配慮できる人 逆に困るお客さんとは 　１．無断で予約をキャンセルする人 　２．食事中に煙草を吸う人 　３．大声で話をする人 　４．携帯電話をする人 　５．お連れの子供が騒ぐ時 なのだそうだ。 　「店の事情を理解してくれる人」とは多少身勝手な言い分と言えなくもないが、特に比較的高級と言われるところではお互いによい気分で食事の一時を過ごすよう努めたいものである。 日本料理 　今日のメニューは海苔巻き、鰹の刺身造りと花（椿）の三品。巻き寿司と造りは以前からやっているので大体要領は皆分かっているのだが花を作るのは初めてである。人参の蔕の部分を切って萼（がく）にし、太いところは傘状に５枚薄く剥いて花弁とし、尻尾の部分を円筒状に加工して花柱にする。それらを竹串に刺して椿の花のように仕上げる。それを前もって摘んでおいた椿の枝と一緒に大根を輪切りにした台の上に刺せば出来上がり。私も早速トライしてみる。花弁が少々小さくて厚く出来たが最初の作品にしては上出来。椿の枝も添えて持って帰り早速S（家内）にプレゼント。 　　海苔巻き、鰹の刺身造り　と　花（椿） 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む