我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　６月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ３０日（金） 臨時休校 ２９日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生）　午後：専攻別実習（日本料理） 西洋料理 　今日のメニューはハンバーグステーキとチョコレートケーキの二品。それに２年生の試験課題であるオムレツを各自一つずつ作る。私はハンバーグを担当。ハンバーグは我が家でも時々家内が作るのだが私は作るのは初めてである。これには茸のソースとマッシュドポテトが付くので調理は結構めんどくさかった。出来上がったハンバーグは結構大きくそれに各自が作ったオムレツもあるので昼食後のチョコレートケーキまでは食べきれず皆家に持って帰る。 　　　　ハンバーグステーキ　　　　　　　　　チョコレートケーキ 専攻別実習 　先生が鰻と穴子の捌き方を披露。両者は形は良く似ているが捌くとなると高校生と幼稚園児の差くらいあるとのこと。我々は穴子を各自二尾ずつ渡され実際に捌いてみる。今まで捌いた鯵、鯖、鯛などとは大分違う。先生の捌くのを一度見たくらいでこの長い代物をそう簡単に捌けるものではない。それでも大体どんな捌き方なのかは分かった。後は実際に何匹も捌いて慣れるしかなさそうだ。 　皆が捌いたものは大鍋で醤油、酒、味醂、砂糖を加えて煮た後、穴子柳川とよせ穴子にして試食する。 　　　　　　鰻の捌き方を披露　　　　　　　　　　　　　　穴子柳川　　　　　　　　　　　　　　　　　よせ穴子 ２８日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 調理学実験 　今日の実験は練り物について行う。鯵と鱈の擂り身についてそのまま、塩を加えてもの及び塩と片栗粉を加えたものの三種類をそれぞれラップに包んで沸騰した湯の中に浸け、その味と感触を確認することと、市販の擂り身との比較をする。塩によって味が出て、片栗粉を繋ぎに使うことによってプリプリ感が出て形が締まる。鱈のような白身魚の方がきめが細かくて上品ではあるが、私は鯵のような青魚の食感も好きだ。静岡名物で”黒半片”と言って青魚を使った練り製品があるが酒付きの通には好評である。市販の擂り身を使うと蒲鉾のような食感だった。 ２７日（火） 午前：中華料理実習（T先生）　 中華料理 　今日の献立は葱爆猪肝（豚レバーの葱炒め）と西紅柿茄子（茄子とトマトの豆板醤炒め）の二品。先日我が家でもニラレバ炒めを私が我流で作ってみたが、今日作ったものの方が余程美味しかった。レバーを１０分程水（牛乳の方が尚良い）に浸けて臭みを取って下味と片栗粉を付けて下揚げしたことと、韮を下ろしがけに入れてサッと炒めたためだろう。もう一つの西紅柿茄子は中国の揚げ物料理としては珍しく肉類を使わずトマトと茄子、獅子唐と言った野菜だけの炒め物だが結構美味しかった。下の写真は出来上がって直ぐに撮らなかったので茄子から水分が出てしまっている。特にこの料理は出来上がって直ぐに食べるのがコツである。 　　　　　豚レバーの葱炒め　　　　　　　茄子とトマトの豆板醤炒め ２６日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（Ｕ先生） 日本料理 　今日の献立は刺身（鯵姿造り）、揚げ物（黄身衣揚げ）、吸い物（若芽汁）の三品。鰺の刺身は今月だけでも３回目なので誰も捌くのに大分慣れた。しかし今日はそれに栄螺（さざえ）の刺身が付いた。栄螺をおろすのは初めてである。値段の割に食べるところは少なく肉も堅くて食べにくい。やはり栄螺は壺焼きに限る。又季節が夏になり大根を使い辛いため今日は白瓜をカツラ剥きにして添える。私は白瓜のカツラ剥きと揚げ物の海老の下ごしらえを主に担当する。 　　　　　　　　　　　　刺身　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚げ物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　吸い物 ２４日（金） 午前中：自習、教養学　午後：特別講演 特別講演 　これからの就職活動に備えて、民間テレビ局の女性アナウンサーを講師に招き主に会話についての講演を聴く。彼女の話によると初対面の人に好感を持たれる要素としては”メラビアンの公式”というのがあって、外見の占める割合が５５％、声や話のトーンが３８％、中身は何と７％なのだそうだ。彼女は外見はそれなりに気を付けるとして話のトーンが非常に大切だと言う。 　私も会社勤めしていたとき多少採用に関わったことがあったが少しの面接時間で中身まで判断するのは殆ど至難の業と思う。 　彼女はアナウンサー家業２２年のベテランだけに話し方、特に口の動かし方にメリハリがあり、話しぶりも明るく笑顔を絶やさないところは流石会話のプロである。 会話のポイントについて講演する現役アナウンサー ２２日（木） 午前：日本料理実習（ＭＨ先生） 日本料理 　今日の先生は私がこの春店舗実習で世話になった和風レストランに以前１７年間勤め、現在は自営しているそうで我々は初めて教わる。献立は季節料理で鮎の塩焼き（はじかみ、蓼酢）、素麺（胡瓜、小海老、葱、おろし生姜、素麺だし）と酢の物（鰺、くらげ、胡瓜、わかめ、針生姜）の三品。先生が甘酢、三杯酢、蓼酢と素麺汁は学生の分も含めて作ってくれたため我々が実際にする作業は少なかったが一番の課題は鮎の”踊り串”である。私も一番前で先生が鮎に串を刺すのを見ていたのだがいざ自分でやってみるとやり方がよく分からない。鮎を手渡されてから自分のところでもう一度先生に実演して貰いそれを見ながら刺してみる。それでも一度では旨くいかなかった。この様な作業を会得するには何度も自分でやってみるしかない。しかしこの様に魚の形を波打たせると調理場では専用のサラマンダーで焼くから良いのだが、我が家のガスグリルでは高さが低すぎて尻尾が焦げてしまい旨く焼けないだろう。 　”踊り串”の刺し方を教える先生　　　　　　　　　鮎の塩焼き　　　　　　　　　　　　　冷やし素麺　　　　　　　　　　　　　酢の物　　　 ２１日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　普段、日本料理の実習を担当している先生が日本氷彫刻会の師範でもあるので、その先生による氷彫刻を見学する。朝、実習室の床にブルーシートが敷かれ、その上に１３５�sの氷の塊が運び込まれた。この氷定価１万円以上するのだそうだ。先生は小型のチェーンソーと大型のノミを持ち込み実演を行う。ノミの取っ手には鹿の角が付いていてなかなか格好がよい。先生は若い頃北海道で行われる氷の彫刻大会で９回の入賞経験があるそうだ。作品は架空の鶏”鳳凰”。先ず氷の表面にノミで大まかに鶏の形を書き、チェーンソーで周りの氷を落としていく。最初は大きな氷の欠片がどすどす落ちるので助手の先生方が大きな入れ物とゴミ取りを持って周囲を掃除する。氷と格闘すること１時間、鳳凰が完成。しかしこの芸術品、鳳凰の嘴からは常に”汗”がぽとぽと落ちている。寿命は通常、精々三時間程度そうだ。 　　　　　　　　氷の大きな塊にノミとチェーンソーを使って彫刻を施す　　　　　　　　　　　完成した”鳳凰”　　　　　　　　　　　 ２０日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　 中華料理 　今日の献立は糖醋蝦仁（芝エビの甘酢あん掛け）と豆鼓鮮貝（帆立貝の豆鼓炒め）の二品。前者は酢豚の豚の変わりに芝エビを使った料理である。後者は帆立貝の身をばらして貝柱と紐の部分を使って片栗粉を塗し、軽く揚げてから豆鼓醤と香味調味料でサッと炒めたもの。学校のメニューでこのところ結構頻繁に帆立貝が出てくるのだが私は（蕁麻疹が出来るため）食べられないので昼食は一品だけのおかずで寂しく食べる。 　　　芝エビの甘酢あん掛け　　　　　　　　帆立貝の豆鼓炒め 　 １９日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：西洋料理実習（MA先生） 西洋料理 　今日のメニューは茸のクリームソースを添えた子羊のノアゼと鱸のカルパッチョのレタスサラダ添えの二品。前者は子羊の骨付き肉をばらして骨と皮、脂身、筋を取り除いてから塩・胡椒をして糸で縛りフライパンで肉の表面がこんがり焦げ目が付くまで焼く料理なのだが、肉は余分なところを取り除くと随分小さくなってしまう。買った肉の半分は賄い食になってしまう勘定だ。しかし出来上がった料理は美味しかった。 　出来上がった料理の写真を撮ろうと思ったら電池切れ。そこで今日はクラスメイトが撮ったメモリーカードを拝借して掲載する。 茸のクリームソースを添えた子羊のノアゼ　　鱸のカルパッチョのレタスサラダ添え １６日（金） 午前：経営学、自習　午後：ホテルシェフの講演 ホテルシェフの講演 　これから就職戦線が始まるのを前に就職先であるホテルのシェフを呼んで仕事に対する姿勢等を聞く講演会が開かれた。今日の講演者はヒルトン小田原の総料理長。未だ年は若く３０代後半で九州出身。高校を出て東京ヒルトンに入りその後何件かホテル勤めをしてから小田原の厚生労働省管轄ホテルをヒルトンが経営を任されたのを機にシェフに就任したという。この業界で成功するためには何を見てもそれを料理に応用できないか常に考えるくらいの姿勢が大事なこと、目標としてシェフになろうと言う目標を常に持ってそのため今何をしなければならないかを何時も考えて実行しておかないと絶対にシェフには成れないと言うことだった。私も若い頃業界は違ってもそのような時期があったと懐かしく思った。 １５日（木） 午前：西洋料理実習（N先生） 西洋料理 　今日は珍しく一品料理。先生の話だとスープもメニューに加えようとしたのだが間に合わなかったのだそうだ。メニューは鯛と帆立貝のクリームソース添え。私の役回りはジャガ芋をスライスしてフライパンで焼く仕事。１mm幅程度にスライスした後塩と溶かしバターを搦め、フライパンにサークル状に重ねながら積み上げて焼くのだが火の加減が難しいのとひっくり返すときにバラバラになるので、おたおたしているとジャガ芋が焦げてしまう。出来上がってから焦げた物は下に押し込んでごまかす。もっとも出来上がったものは皿の中心に盛るのだがその上にソテーした鯛が載るので外からは見えず全くの裏方仕事である。 ジャガ芋をサークル状に積み上げて焼く　　鯛と帆立貝のクリームソース掛け １４日（水） 午前：経営学、調理学実験　午後：フランス語 フランス語 　このところ数字の勉強をしているのだが数え方を教わって驚いた。私も外国語での数の勘定について英語、ドイツ語それに中国語は知っていた。もっとも中国語は麻雀で覚えたのだが。それらは日本の勘定の仕方と大差ない。しかしフランス語ではなぜか60から79まで”60＋(1〜19)”、80から99までは”20×4＋(1〜19)”と勘定すると言う。私は外国旅行をするのが楽しみなのでフランス語も簡単な旅行用語と数の勘定くらいは覚えようと思っていた。しかしこの話を聞き、実際に先生が数字をしゃべって日本語で答えなさいと言われてもちんぷんかんぷんだったのですっかり自信を失ってしまった。 　そもそもフランス料理はバターやクリーム、卵等を多用するためコレステロール値の高い私としては余り食べないようにしている。更に以前スイスへ旅行したときにたまたまトランジットで立ち寄ったドゴール空港で荷物の中身を抜かれたりしたためフランスに対し良い印象はない。 　とは言ってもフランス語の試験では数字の問題が出るそうなので覚えないというわけにはいかないようだ。 １３日（火） 午前：中華料理実習F先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　今日の献立は牛ヒレの豆鼓味/金杯盛りと鶏腿肉の網油巻。前者は牛のヒレステーキに豆鼓醤を搦めたもので付け野菜として茄子、マコモ茸（竹）、ズッキーニ、赤パプリカをいためて添えるのだが、野菜の上に牛ヒレを盛るための器、金杯（チンペイ）が少し凝っている。アーモンドの粗挽きとココナツファイン、片栗粉、薄力粉等を水で溶いたものを油で熱したオタマの裏側に塗って油で揚げ、狐色になったところでオタマから外して冷ます。アーモンドが香ばしくて器も美味しかった。 　　　オタマの裏側を使って金杯作り　　　　牛ヒレの豆鼓味/金杯添え　　　　　　　鶏腿肉の網油巻　　 １２日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（E先生） 日本料理 　今日の先生は温泉場で知られる伊豆長岡の京風料亭旅館、正平荘の調理長による授業。献立は御向（刺身四点盛り）、お吸い物（蟹真蒸）、飯物（とろろ雑炊）の三点。この様な献立の料理は今までに何回か経験しているのだが先生によって作り方、盛り方が微妙に違うので参考になる。 　　　　　　　　　　　御向（刺身四点盛り）　　　　　　　　　　　　　　　　お吸い物（蟹真蒸）　　　　　　　　　　　飯物（とろろ雑炊） ９日（金） 午前：経営学、自習 自習 　若い学生達はいよいよ就職戦線が始まるようで校舎の入口にある掲示板には何社かの求人票が張り出されている。そこで履歴書の書き方についての説明が２時間目に行われたようである。私は一人自習。大根を一本持参してカツラ剥きに専念。久し振りのため一年生の試験時のようには旨く剥けなかった。時々練習しないと直ぐに腕が落ちるようだ。 ８日（木） 午前：西洋料理実習（F先生） 西洋料理 　今日の献立は若鶏腿肉のマスタードソース添えと温かい帆立貝とトマトのサラダの二品。私は後者を担当、と言っても殆どトマトを切って皿に盛るのに大半の時間を費やした。トマトを扇形に薄く切ってそれを皿の中央部分にサークル状に積み、その中に帆立貝柱のオリーブオイルで温めたものを載せるのだが、四人前のトマトを薄く切って形良く積む作業は結構面倒くさくそれを４人前作ったためである。 　例によって帆立貝を食べると蕁麻疹になるため作品は妻へのお土産とする。 若鶏腿肉のマスタードソース添え　温かい帆立貝とトマトのサラダ ７日（水） 午前：経営学、調理学実験　午後：フランス語 調理学実験 　今日のテーマは牛乳を使った実験。カッテージチーズ作りとバター作りである。前者は普通の牛乳、低脂肪牛乳、脱脂粉乳の３種類を熱してからレモン汁を加え、冷ましてサラシで濾しチーズを作って味を確認する。後者は生クリームを掻き混ぜてバターを分離させ味を確認する。結果は、脂肪の少ないチーズはパサパサした感触で味もとてもそのままでは食べられる様なものではなかった。高タンパクで低脂肪と言った正に健康食品なのだが、それが必ずしも美味しいとは限らない。 　　サラシで濾してチーズを作る実験 ６日（火） 午前：中華料理実習O先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　献立は官保墨花（コンポーモーファ＝紋甲烏賊の甘酢赤唐辛子炒め）と時菜蟹肉（スーツァイパイルー＝青梗菜と蟹肉の卵白仕立て）の二品。２年生になって皆大分調理になれてきたことと後者の料理が比較的簡単なこともあって１１時過ぎには皆出来上がる。前者は鷹の爪を３本入れて炒めたので辛かったが両者とも美味しかった。 　紋甲烏賊の甘酢赤唐辛子炒め　　青梗菜と蟹肉の卵白仕立て ５日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（R先生） 日本料理 　今日の献立は前菜（鰻巻卵、焼生姜味噌）、刺身（鰺、鮪、烏賊）、水菓子（苺羹）の三品。丁度昨日の夕食で私が鰺と烏賊を買ってきて刺身を作ったばかりだったので参考になった。鰺の姿造りは三枚におろしてから骨の部分を尻尾に近い身の部分に串を入れて頭が上を向くように刺すのが活きよく見せるコツで、それによって刺身全体が引き立つことが分かった。 　私も魚を捌くのには大分慣れたのだが皿に盛る段になるとなかなか美味しそうに盛れない。今日も盛りながら先生の手本を何度か見に行き同じように盛ったつもりなのだが何処かだらしなくて手本のようにはいかなかった。まだまだ修行が足りない。 　　鰺の骨に串を刺して皿に盛る　　　　　　刺身（鰺、鮪、烏賊）　　　　　　前菜（鰻巻卵、焼生姜味噌）　　　　　　水菓子（苺羹） ２日（金） 午前：経営学、自習 経営学 　現在複式簿記について勉強中。貸借対照表と損益計算書の科目とその記入方法について学んでいるのだが、私はずっと技術系の仕事をしてきたため現役の頃複式簿記で記帳した経験がなく、例題を基に仕訳帳に記入するときなど、どれを左の欄に記帳しどれを右の欄に記帳するのか今ひとつはっきりと分からない。そもそも貸方、借方と言った言葉が実体と違っている様に思える。そうは言っても私自身ここ数年、所得税の納付は青色申告のため貸借対照表と損益計算書を付けて税務署に提出している。有り難いものでパソコンソフトを利用すると単式簿記で記帳してもそれなりに変換してくれるのである。しかしせっかくの機会でもありこの際しっかり勉強しておこう。 １日（木） 午前：西洋料理実習（N先生） 西洋料理 　今日のメニューはトマトソースをかけた豚フィレのピカテと海の幸のマリネ。ピカテとはチーズを両面に付けて焼いた料理のことを言う。卵の中にパルメザンチーズとグリュエルチーズを粉にしたものを混ぜ、それを豚のフィレ肉に塗して焦げ目を付けてからオーブンで焼き上げた料理である。後者のマリネは海老、烏賊、蛸（たこ）、サーモンと野菜のサラダにキューイの種を取った実を裏漉しして塩、胡椒しオリーブを加えて作ったソースをかけたもので日本人に好まれる逸品である。 　　　トマトソースをかけた豚フィレのピカテ　と　海の幸のマリネ 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006 次頁に進む