我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　７月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２１日（金） 午前：経営学、自習　午後：大掃除 経営学 　副校長先生による授業なのだが、今日は県の役人が視察に来て忙しく自習授業となる。性格判断のテスト用紙を配られ、自分の性格に該当すると思われるものに○を付けて適性を判断する。時節柄、進路がらみの内容が多いが肝心の経営学としての授業が余り進んでいないのが気にかかる。何と言っても我々の所属は調理経営学科である。 大掃除　 　１年生が調理室の掃除を午前中にしたので我々は教室、階段とトイレの掃除を分担する。私はズボンをまくり上げホースを持って久しぶりにトイレ掃除をする。 　明日から８月２７日まで夏休みに入る。その間、５日間は大根のかつら剥きの練習に登校しなければならない。それ以外の予定としては７月２７日より２週間、北インドに高山植物とヒマラヤ、それに寺院などを見物に行くことになっている。 ２０日（木） 午前、午後：健康教育講習会 　この講習会は県の調理師協会主催による講習会なのだそうだが、出席者は全員当校の２年生。きっと協会から何らかの補助でも出るのだろう。内容は午前中、鱧（ハモ）の捌き方とそれを使った料理の何点かを日本料理の先生がの実演し、最後に学生が少しずつ試食する。鱧は鰻より一回り大きく頭を落としても暴れるので先月見た鰻や穴子より捌くのが大変そうである。先だってNHKの番組で京都の鱧料理の特集番組を見て調理法の概要は知っていたが、鱧は小骨が多いため下ごしらえで三枚に下ろしてから身に細かく切れ目を入れて小骨を断ち切るのが料理の特徴である。先生が披露した料理は蒲焼き風にたれで焼いた焼鱧、茹でた三つ葉を芯にして巻き大根おろしを入れた出し汁に浸けてから串焼きにした卸し焼、たれで焼いた鱧を甘酢に浸けた胡瓜と和えた鱧ざく、刻んだ鱧を擂り鉢で叩き片栗粉を塗して茹でて出し汁をかけた吸い物等だった。当地では余り鱧料理は一般的でないため食べたのは恐らく初めてである。試食して分かったが確かに小骨が多く、食べた後口の中に残った。健康教育と鱧料理の実演がどの様に関係しているのかはよく分からないがそう堅いことは言うまい。 　午後は１年生の時栄養学を教わった先生による戦後における日本人の食生活と健康状態、及び栄養計算の実際について学ぶ。 　　　　　　　　　　焼鱧　　　　　　　　　　　　　　　　　卸し焼　　　　　　　　　　　　　　　鱧ざく　　　　　　　　　　　　　　吸い物 　 １９日（水） 午前：教養学（Ｒ先生）、調理学実験　午後：フランス語 　先日の教養学で氷彫刻を披露した日本料理の先生による剥きものを見学する。以前椿の剥きものは２回程見せて貰ったが今回はそれ以外に季節もので、大根で花を作り染めた紫陽花、大根と人参で作った開いた花と胡瓜と人参の蕾からなる睡蓮、胡瓜で作った鮎、それに葉蘭を使った切り葉細工を実演する。又、家で作ってきた薩摩芋を使った竜頭梅、桜の花の彫り物も展示。花の彫り物は煮物にして客に出すことも出来る。 　先生の話のように料理以外に客を喜ばす何かを持っていると店の特徴を出すことが出来る。 　　　　　　　紫陽花　　　　　　　　　　　　　　睡蓮　　　　　　　　　　　竜頭、鮎、花　　　　　　　　　　葉蘭細工 　　　　　　　　　　椿 １８日（火） 午前：中華料理実習（Ｃ先生）　 中華料理 　献立は蜜汁鶏腿（＝鶏腿肉の蜂蜜煮）と胡蘿蜀白菜（＝白菜の人参ソース煮）の二品。今日は梅雨の末期の雨で道路が渋滞し先生の到着が遅れたため何時もより１５分ばかり遅く始まったのだが比較的簡単な料理だったためか出来上がって食べ終えたのが１１時半頃で大分早かった。前者は鶏の腿肉を酒、醤油、蜂蜜で煮込んだもので、レタスと千切りにした葱、胡瓜と共に甜面醤を付けて食べる。鶏は煮詰めると蜂蜜でとろみと照りがでて美味しかった。 　夏休み前の実習は今日で終了。 　　　　　　　　　　　鶏腿肉の蜂蜜煮　　　　　　　　　　　白菜の人参ソース煮 １４日（金） 午前：自習、経営学 経営学 　経営学とは直接関係ない特別講義となる。浜松医科大学、寄生虫学講座、訪問共同研究員による”寄生虫のおはなし”。 内容は回虫、蟯虫、サナダムシ、アニサキス、横川吸虫といった人間に寄生する動物につての話。我々が子供の頃は国民全員が寄生虫を持っていて当たり前の時代で、毎年学校で一斉に駆虫剤を飲んだり、私自身も腹の中に十二指腸虫がいるといわれて特別の薬を飲まされた経験がある。しかし今の日本では珍しい病気となって久しい。 　ある調査によると現在寄生虫を体内に持っている人を組織の最高幹部から平の組織員といった階層別に調べたところ社長等最高幹部層の寄生虫保有率が７１．５％であるのに対し一般社員等の平の組織員は５．６％とい言う結果が出たそうで、寄生虫による病気は今や贅沢病になっている様だ。 　東西ドイツが崩壊してからの調査で旧西ドイツに比べ旧東ドイツの人達の方が花粉症や各種アレルギーが圧倒的に多かったので調べたところ寄生虫の分泌物がそれらの発症に関与しているらしいというデータが出て今確認中とのことだ。 　又、ダイエットには体にサナダムシを飼うのが有効なのだそうで、生の鱒を三枚におろし身の部分を１．５ｍｍ幅に切ってガラス板に挟み日に当て白いものが動いたらそれを噛まずに飲み込めばよいのだ。ダイエット出来てあかつきには浜松医大病院へ出向けば駆虫剤を処方してくれるから安心だそうだ。私は残念ながら極細の体格なのでこれ以上痩せられないが体重が多すぎてお悩みの方は是非試す価値はありそうだ。 　浜松医大の寄生虫関係の先生方は実験用の試料を確保するために自ら寄生虫を飼っているのだそうで涙ぐましいご苦労があるようだ。 　今では後進国を旅して寄生虫を背負ってくるケースが最も多いようだ。私も今月末から来月にかけて半月ばかり北インドの辺境の地を旅することになっているので十分気を付けよう。 寄生虫の予防法は次の通り ・魚は新鮮なうちに内臓を取り除く。 ・−２０℃で２４時間以上保存してから食べる。 ・包丁、まな板を良く消毒する。また肉、魚を切るまな板と野菜のまな板を分ける。 ・加熱してから食べる。 ・よく噛んで食べる。 １３日（木） 午前：教養学 　校長兼理事長先生によるカクテルについての講義を聞き、その後我々学生が実際に作って試飲する。 　講義はバー、カクテルの語源から始まり、器具、グラス、酒の種類、氷の割り方とシェイカーの振り方まで実物や実演を交える。カクテルとは昔、酒を混ぜるのに雄鶏の尾羽を使っためその名が付いたのだそうだ。 　講義の後実際に校長先生がグリーンペッパーミント２０ｍｌとドライジン１０mlを割氷の入ったシェイカーに注いで振り、レモン汁を縁に塗ってグラニュ糖を塗したカクテルグラスに注いだ”青い珊瑚礁”を作る。その後は我々の実習に入り各自シェイカーを振って各種カクテルを作る。私も先程習った”青い珊瑚礁”を作って早速試飲する。ミントの利いた女性向きのカクテルである。リキュールの瓶の中に”グリーンティ”というのがあったのでそれにレモン汁と砂糖を加えてシェイクしてみた。周りの学生が試飲して貰ったところ好評だった。私には少し甘すぎるのでドライジンにレモン汁だけ加えてシェイクしたものを２〜３杯あおる。 　今日の授業はこれで終わり。少々良い気分になって鼻歌交じりで帰宅。 　　　　　　用意された各種酒類　　　　　　シェイカーの振り方を説明する校長先生　　　カクテル　”青い珊瑚礁”　　　 １２日（水） 午前：製菓実習（H先生）、調理学実験　午後：フランス語 製菓 　当初の予定ではホームルームの時間の予定だったのが学校側の都合で急遽短時間の実習になる。献立はシュー生地を使った揚げ物。それと各班にパイナップルを１個ずつ渡され飾り切りの練習をする。所定の分量で作ったところ大きなドーナツ状のシュークリームが一人当たり３個ずつ出来た。それを全部とパイナップルを１／４個食べたため昼飯を食べる気にならなかった。 　今日は久し振りで私が当番の日である。先生の指示で実習が終わった後のゴミ片付けをさせられる。ゴミの入った袋を３階の実習室から外のゴミ箱まで運ぶのだが今日はパイナップルの皮が９個分も入っていたため可成り重く往生する。 　　　シュー生地を使った揚げ物　　　　　　　　パイナップルの飾り切り １１日（火） 午前：中華料理実習（Ｔ先生）　 中華料理 　献立は蒜苗墨花（＝ソンミョーモウファー、烏賊とニンニクの芽辛子炒め）と什景冷拌麺（＝スーチンリャンバンメン、五目冷やしそば）の二品。後者の五目冷やしそばは１年生の６月に一度教わったのだが今回は具の数が多くなり海老、くらげ、椎茸が追加されている。私は前者の料理で紋甲烏賊に細かく縦の筋目を入れて短冊切りにし、薄く三枚切りにする作業を行う。このところ包丁を研いでなかったので切れ味が今一だったが何とか薄き切れて、料理が出来上がって先生からの講評で褒められる。 　この料理は紋甲烏賊以外にニンニクの芽、エリンギ、筍、パプリカを一度油通ししてから豆板醤と香味調味料をからませてサッと炒めたものだがピリ辛でなかなか美味しかった。 　烏賊とニンニクの芽辛子炒め　　　　　　　五目冷やしそば　　 １０日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（U先生） 日本料理 　献立は八寸、煮物、水菓子の三品。八寸は�@チーズを蟹蒲鉾と海苔で巻いて衣を付けて揚げたもの、�A裏漉しした黄身に味を付けて丸めたものに茹でた海老を被せたもの、�B帆立貝柱を油で焼きその上に卵の黄身、とうもろこしと生クリームで作った練り物をかけたもの、�C豚バラの炒めもの、�D里芋の塩茹からなる。煮物は豆腐を茹でて搾り、海老の生身と玉葱の微塵切りを混ぜ団子にして蒸したものに銀あんをかけたもの。水菓子はメロン、キウイ、バナナ、巨峰、チェリーをガラスに盛り乳酸飲料をかけたもの。私は煮物の団子を担当、そこそこ旨く出来上がった。 　　　　　　　　八寸　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮物　　　　　　　　　　　　　　　　　　水菓子 ７日（金） 午前：教養学、ビジネス論　午後：実技中間試験 実技中間試験 　昨日西洋料理、本日中華料理と日本料理の試験が行われた。前にも記したように私は日本料理専攻のため今日試験を受けた。内容は、当初カツラ剥きを幅８cmで長さ８０ｃｍ剥くことと、鯵の三枚おろしであったが、事情によりカツラ剥きだけとなった。大根を半本渡され１５分間以内に剥くのが課題である。 　「用意、始め。」の号令で日本料理専攻の２４名が一斉に剥き始める。私も当初快調に剥いていたのだが６５ｃｍ辺りで半切れの箇所が出来、８０ｃｍを過ぎた辺りでその部分から自重で切れてしまった。 　「ああ無情！！」 　合格できたのは５名だった。ということで８０ｃｍ以上できなかった学生は私を含め夏休みの指定された日に登校して練習しなければならいと言い渡される。（そんな話は初めて聞いた！） 　試験後先生から指導を受けて残りの大根を持って帰り家でもう一度挑戦してみる。先生に言われたように落ち着いてゆっくり剥いたところ、今度は切れずに８０cmのものを２本作ることが出来た。 　もっとも考えようで試験に落ちた方が真剣に練習する機会が増えるからかえって上達するかもしれない。現に１年生の後期試験では西洋料理のシャトー剥きの試験に落ちたため随分人参を剥いて可成り上達した経験がある（負け惜しみ?）。 ６日（木） 午前：西洋料理実習（T先生） 西洋料理 　今日は海老を使った料理二品。海老と言っても一方は大きなオマール海老（ロブスター）、他方は当地特産の小さな桜海老である。名前はオマール海老とカサゴの揚げ物、オマールソースかけと桜エビの洋風かき揚げである。前者は新鮮なカサゴと活きたオマール海老を切り身にして軽くコ−ンスターチを塗してサッと揚げたものにオマール海老とカサゴのアラを煮込んで取った特製ソースをかけたもの。後者は桜海老を洋風の衣を付けて掻き揚げ風に揚げたものにトマト、エシャロット、ニンニク等の生野菜で作ったソースを添えたもの。今回、特に前者はソースに海老とカサゴだけでなく玉葱、人参、セロリ、ニンニクといった野菜や白ワイン、ブランデイといった酒類、及び各種ハーブなども加えて煮詰めてあるためコクのある濃厚なソースに仕上る。 　　オマール海老の解体デモ　オマール海老とカサゴの揚げ物、オマールソースかけ　桜エビの洋風かき揚げ ５日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　様々な果物に関し特にパーティー等で使われる場合の切り方と飾り方についてデパートの果物売り場の店長を招いて説明とデモが行われた。オレンジ、パパイヤ、マンゴー、メロン、西瓜、パイナップル、葡萄、さくらんぼ、バナナ、アボガド等を用意して実際にそれぞれの果物の説明を聞きながらそれらの飾り切りと盛り付けを見学する。メロンを器になるように飾り切りするときはボウルの中にメロンを入れV字形刃物をボウルの上端に接するように突き刺しながら全周に切れ目を入れてギザギザを作ることが分かった。もっともメロンは原価が高いので値段の張るパーティでないとなかなか使われないそうで、一般的にはパイナップルが値段的に安くて見栄えが良いためよく使われるそうである。 　出来上がったフルーツデコレーションは写真を撮られた後皆に試食され瞬く間に皮と切れ端となった。 　果物の切り方についてデモする講師　　　完成したフルーツデコレーション ４日（火） 午前：中華料理実習（H先生）　午後：OB講話 中華料理 　献立は炒米粉（ツォーミーフン＝ビーフン炒め）と芙蓉蟹（フヨウハイ＝かに玉）の二品。２年生の前期の中華料理の試験課題はかに玉である。そこで今日は各自卵を３個ずつ使って挑戦してみる。私はかねてから鍋の振り方が旨くないので和洋中何れも卵料理は旨くできたためしがない。今日も班の中でも一番まずかった。因みに試験課題は日本料理が大根のカツラ剥きと鯵の三枚下ろし、西洋料理がオムレツである。しかし１年生のときは各自、和洋中それぞれのテーマについて試験があったのだが、２年生の場合は何れか一つ、自分が専攻している料理のみである。従って私の場合はカツラ剥きと鯵の三枚下ろしで卵料理ではないため何とかなりそうである。とは言っても調理師の免状を貰って卵料理の一つも出来ないのではお話にならないので試験は試験としてこれから精々精進しなければなるまい。 　　　　　　　ビーフン炒め　　　　　　　　　　　　　　かに玉 OB講話 　当校を卒業して１〜６年実社会で働いている先輩を各分野別に７名来校して貰い実情を聞く。先生方も就職戦線を前にしてムード作りに一生懸命になっているのがよく分かる。今日集まった先輩の就職先は寿司屋、ホテル、保育園、製菓工場、洋菓子店、居酒屋である。この業界は一般のサラリーマンと違って就業時間がシフトしている職場が多く過重労働になりがちと思われるが、今日の話をきくと書き入れ時の一時を除けば休暇も取れているようだ。一通りの講話を聞いた後各分野別に集まって先輩達とのディスカッションの場が設けられたが、私はこれには参加せず帰らして貰う。 ３日（月） 午前：食生活論、調理理論　午後：日本料理実習（E先生） 日本料理 　献立は夏物メニューでお造り（鯛の洗い）、揚げ物（米茄子編笠上げ）、おやき茶漬け（梅干し）、赤出汁の四品。各班（４人）当たり鯛を一匹あてがわれ捌く。外気温が３０℃の所に揚げ物で火を使うため実習室の温度はうなぎ登り。鯛を捌いて洗い、盛る器も一緒に冷蔵庫にしまう。全体が略出来上がったところで冷蔵庫から取りだしてガラスの器に氷を入れて盛り付けたのだが、それでも食べる頃には氷が半分くらいになっていた。 　　　　　　　鯛の洗い　　　　　　　　　　　　米茄子編笠上げ　　　　　　　　　　　　おやき茶漬け　　　　　　　　　　　　　赤出汁 　 　 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む