我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　９月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２９日（金） 午前：経営学 経営学 　開業時投資計画の要点について学ぶ。それによると計算の目安は次の通り：− �@飲食店を開業する場合、物件取得費、設備費、工事費等の総額が年間売上げの三分の二が望ましい。 �A労働分配率即ち人件費は粗利の４０〜５０％にする必要がある。４５％で赤字なら経費の見直しをすべきだ。 �B飲食店の家賃月額は月売上げの１０％又は売上げ３日分以内が望ましい。 ２８日（木） 午前：日本料理実習（Ｒ先生） 日本料理 　本来は西洋料理実習の筈なのだが先生の都合により月曜に引き続いて日本料理となる。献立は小鯛の姿作り、煮物（南瓜、鶏腿肉、絹さや）と水菓子（リンゴ）の三品。私は南瓜の下ごしらえを担当したが、皮が固いので剥くのに苦労する。夏休みに店舗実習の時は丸のまま先ずピラー（皮剥き器）で全体を剥いてから切ったのだが、今回は刻んでから皮を剥いたため包丁は欠けるし、指は怪我するしでさんざんだった。 　小鯛の姿作りは日本料理専攻の我々にとっては後期の実技試験テーマである。一番のポイントは姿作りを作って皿に盛り、その上に大根のカツラ剥きで作った網を掛けることにある。網を作るのは今回初めてだがカツラ剥きをこのところ何回かやっていたためか旨く出来た。 　　　　　　　　　　　小鯛の姿作り、　煮物（南瓜、鶏、絹さや）　と　菓子（リンゴ） ２７日（水） 臨時休講 ２６日（火） 午前：中華料理実習（T先生）　午後：模擬レストラン研修献立作成 中華料理 　今日の献立は手羽先のカレー煮込みと黄韮と海老の春巻きの二品。（中華料理の場合何時もこの欄には中国語と日本語で料理名を書いているのだが今日はカレーを意味する中国語の文字が何れもパソコンの漢字辞書内になかったので日本語だけで記すことにする。因みにカレーは中国語で口偏に加えるという文字と口偏に里と書いてカーリーと読むそうだ。）私は前者を担当。手羽先を捌いて表面に焦げ目を付けてから、鍋でニンニクと葱を炒めて香り付けし豆板醤とカレーそれに鶏ガラスープ、酒、醤油などで味付けしたスープの中に入れて煮込んだものだ。先月インドを旅したとき食べた料理によく似た味だった。 　　　　　　手羽先のカレー煮込み　と　黄韮と海老の春巻き ２５日（月） 午前：食生活論　調理理論　午後：日本料理実習（R先生） 調理理論 　今までは調理法について学んだのだが、今日は調理器具について学ぶ。包丁、まな板、鍋等についての説明がある中で、先生が擂り粉木の説明をしたとき変わった形をした棒を取りだして皆に見せた。棒の先端近くに二股の枝が出ている。旅行に行った時に買ったのだそうで、家で使っているが途中で置くときに先端が汚れなくて便利とのこと。摺っているときに邪魔にならないのかと心配したが先生の話ではそのようのことはないそうだ。 　この教科は今日が最後で来月からは食文化概論の授業となる。 　前期試験の答え合わせが今日で終わり５教科中３教科の結果が分かる。何れも９０点以上だった。後の２教科休んだりしたため未だ分からないが何れも９０点は取れたであろう。 日本料理 　今日の献立は口代わり（焼とうもろこし、栗、子持ち合鴨）、揚げ物変わり（しめじ、大根卸し、卸し生姜、汁）、酢の物（わかめ、胡瓜、蟹、烏賊）と香の物（大葉、古根生姜、沢庵）の四品。私は子持ち合鴨を担当したのだが合鴨の肉の中に炒り卵を多く入れ過ぎて大きな子持ちになってしまった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口代わり、揚げ物変わり、酢の物と香の物 ２２日（金） 午前：経営学 経営学 　試験後の最初の授業では試験の答案用紙を返して答え合わせをするのが通例になっているのだが、この学科ではなかった。先生曰く、試験の前にそれをやったからだ。確かに事前に話された内容が殆どそのまま出題された。それでも学年全体７８人中落ちた学生が１６人もいる。 　今日の授業の内容は期末決算時の棚卸しと原価率、減価償却について、及び開業時における収支の算出の概要について学ぶ。 ２１日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生） 西洋料理 　今日は久し振りの西洋料理実習である。振り返ってみてみると７月初旬以来である。 　メニューは悪魔風鶏のローストとヨーグルトムースのフルーツ添えの二品。前者は鶏の腿肉を香り付けしてからフライパンで表面に焦げ目を入れた後、その表面にマスタードを塗り、パセリとパン粉を混ぜたものを載せてオーブンで焼いたものである。何故悪魔風（a la diable）なのかと言うと先生の話ではマスタードを表面に塗ってほんのり辛くなる料理のことをフランスではそう言うのだそうだ。 　　　　悪魔風鶏のローストとヨーグルトムースのフルーツ添え ２０日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　先週とは異なる地元の設計事務所の専務による店舗デザインについて、以来から完成までのフローと室内環境のハード面及びソフト面についての説明がある。 　これらの話は学生にとって自分たちが店のオーナー又は店を取り仕切るようになってからの話なので、飽きて無駄話が多くなりがちである。そのため最近は監視の先生が付く。それによって無駄話は随分減ったが眠気をこらえている者が多い。中には先生に小突かれて頭を上げるが直ぐ又寝込む猛者もいる。 １９日（火） 午前：中華料理実習（Ｈ先生）　午後：ＨＲ 中華料理 　今日のメニューは紅焼青蟹（渡り蟹の醤油煮）と蠣油牛肉（牛肉のオイスターソース炒め）の二種類。授業で海老は捌いたことがあるのだが蟹は初めてである。鋏を使って蟹のハサミの部分の肉を食べられるように殻に四角い窓を開ける。しかし毛ガニやタラバガニと違って食べられる身が小さいため出来上がった料理は食べるのに一苦労した。 　　　　　渡り蟹の醤油煮　　　　　　　牛肉のオイスターソース炒め １５日（金） 午前：前期試験（フランス語、経営学） 　両学科共、事前に可成り具体的に問題の内容が示されていたので予想通りの問題だった。フランス語については暗記して無くて分からない単語が幾つかあって８０点近辺、経営学はテストが満点で７０点でノート提出で３０点とのことだから９０点位は取れたのではないかと皮算用する。何れにしても今日で前期の試験は終了し、ややれやれ。後半年で”学生生活”も終わりとなる勘定だ。 １４日（木） 午前：前期試験（日本料理実技） 　いよいよカツラ剥き８ｃｍ幅で長さ８０ｃｍの本番に挑む。７月７日の練習の時に途中で切れてしまったため、夏休みに学校へ４日間出てきて練習。そのときは旨くいったのだが、９月になって自習で何度かやってみると旨く剥けないことが何度かあった。この頃の大根は夏大根のため水分が少なく剥きにくい。昨日も自宅で剥いてみたがそのときは旨く剥けた。大根によるバラツキがあるように思う。 　先生がルールを説明し、１００点満点で厚くても良いから何しろ８０cm剥けなければ０点、後は出来栄えで加算されると言う。８０cm剥けたら手を挙げて先生がその作品と剥き残しの大根をチェックして採点する。日本料理専攻は２０数人のため２班に分かれて行い、与えられる時間は１５分。私は後の班で試験を受ける。前の班で４、５名落ちたようだ。用意始めの号令で剥き始める。まな板の横幅が４０cmなのでそれを往復すれば８０cmとなる勘定だ。私の掴んだ大根は尻尾の方なので８cm幅に切るとメガホン状になっている。先ず皮を剥くときにその傾きを補正してストレートにしてから剥き始める。何しろ途中で切れたら一巻の終わりとなるので大事を取って厚めに剥くことにする。大根がメガホンのように傾かないように注意しながら７〜８分程剥いた所でまな板を往復したので直ぐに止めて手を挙げ先生に採点して貰う。少々厚めだが何とか合格したようだ。 １３日（水） 午前：教養学 　今日は店舗の設計を専門に手がける一級建築士事務所の先生から”店舗創り”について伺う。店にはオーナーのセンスと個性がポイントとなるので常に楽しいこと、美しいこと、美味しいことの中に身を置くことが大切だと語る。繁盛する魅力ある店を作るためには�@コンセプトがしっかりしていること、�Aターゲットをしっかり定めそれに基づいた味、接客、店舗にすること、�Bオーナーが主体的になってプロを使い店舗を作ることが重要とのこと。 　具体的な試算として３０坪（家賃１５，０００円/坪/月、共益費２０，０００円/月）、客席３５、客単価２，８００円、３〜４回転/日、２６日営業と仮定すると初期投資約３千３百万円、月商約７百５十万円で仕入れ費用３５％、人件費２５％と見ると利益が５８万円/月になるとのことだ。 　この試算だと一日に平均して１００人の客が入る想定となる。私はその道は素人だが、夜は単価が高いがそれだけで平均３回転は難しいだろうから、例えば昼単価１，２００円で５０人、夜単価４，６００円で５０人と想定すれば大体月商でその数値となる。この数値は地方では可成り高級で評判の良い店の中に入るのだろう。 店舗例を示しながら説明する講師の先生 １２日（火） 休講 １１日（月） 午前：前期試験（食生活論、調理理論、調理学実験） 　今日は午前中三科目の試験。先週一週間で先生に指摘された出題範囲で間違ったり、答えられなかった内容を書きだし、一昨日と昨日で一通り暗記しておいた。結果としては一番容易と思われた調理理論が最も難しく、最も覚えにくかった調理学実験が最も答え易かった。結果の感触としては８０〜９０点程度は取れたではないかと思っている。後、学科としては１５日に経営学とフランス語の試験が残っている。これから準備にはいる。 ８日（金） 午前：経営学　自習 経営学 　来週は前期試験のための復習をする。私は工科系の出身のため複式簿記について学んだのは今回が初めてで記入の仕方がよく分からなかった。具体的には、どの科目を左側（借方）に、そしてどれを右側（貸方）に記入するのかと言うことである。今日の説明で貸借対照表と損益計算書の記載欄に一致させるとの説明でやっと理解できた。我が家でも最近青色申告をしているため複式簿記で記載しているのだが、この頃は便利になってパソコンのソフトが旨く処理してくれるため、そのような原理原則が分からなくとも科目さえ間違えなければ立派に税務署提出用の貸借対照表と損益計算書を作ってくれる。 ７日（木） 球技大会（私用により休暇） ６日（水） 臨時休校 ５日（火） 午前：中華料理実習（O先生）　午後：模擬レストラン研修準備 中華料理 　今日担当の先生は四川料理店のシェフであるため飛び切り辛いと言う料理を一品作ることになった。水煮牛肉（牛肉の煮込み四川肉）である。辛み調味料として胡椒、ラー油、一味唐辛子、四川山椒粉、四川山椒油を使う。もう一品は酸味を利かした酸辣湯（豆腐と野菜の酢辛みスープ）。先生のデモが終わり写真を撮ったところで温かいうちにそれらを学生達が試食してみる。私も食べてみたが思った程辛くなかった。もっとも一人前全部食べれば辛いのかもしれない。中国の成都へ行ったときに本場の麻婆豆腐等四川料理を食べたが、日本人には余り辛くないように味付けしてくれるため中国でも本当の辛さを味わったことは未だない。 　今日の料理は大した下ごしらえもなかったため四人で取り組んでものの３０分で全て出来上がり１１時には食事を終えてしまった。 　　　　牛肉の煮込み四川肉　　　　　　豆腐と野菜の酢辛みスープ ４日（月） 午前：食生活論　調理理論　午後：日本料理実習（Ｅ先生） 日本料理 　今日の献立は前菜（鯵ゆかり寿司、谷中生姜、海老煎餅、ひすい銀杏松刺し）、煮物（秋茄子浸し枝豆ソース添え）と吸い物（蛤くず打ち）の三品。私は何時も授業の始まる前、先生が見本を作る師範台の前に皆より少し前に来て座っているのだが、先生から蛤の剥き方を教わる。チョウバンの付いている方を下にしてタオルの上に置き、剥き身用のナイフを蛤の貝殻の間に差し込んで左側の貝柱を外しそれからひっくり返して、反対側の紐と貝柱を取るのがコツである。普段沢山の蛤を処理する機会など無いのだが、今回それでも２０個くらい処理する。先生からナイフで手を突くと大怪我をするから気を付けるように言われたのだが案の定途中で突いてしまった。幸い大したこと無かったが、先生は大怪我をしたことがあるという。 　私は、枝豆ソースと鯵ゆかり寿司を担当する。鯵ゆかり寿司は鯵、昆布、梅肉、山葵、大葉を巻き込んだ寿司だがさっぱりして美味しかった。 　　　　前菜（鯵ゆかり寿司、谷中生姜、海老煎餅、ひすい銀杏松刺し）、煮物（秋茄子浸し枝豆ソース添え）と吸い物（蛤くず打ち） １日（金） 午前：経営学　自習 　前期のテストが発表になり来週一週間がテスト週間と決まった。そこでこのところの授業では各教科とも試験に出題される所を具体的に先生から説明される。しかし覚えなければならないところが多く、それが全部出るとは限らないので結構覚えなければならないことが多い。私のような年寄りにはなかなか大変である。もっとも呆け防止のために通っているのだからそのようなことを言ってもいられない。教科の科目は調理理論、調理学実験、食生活論、経営学、フランス語の５科目である。今頃から少しずつまとめておくことにしよう。 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む