我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　１０月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ３１日（火） 午前、午後：模擬レストラン研修 　今日は研修本番。アルミホイルに油を塗って、その上に野菜、鮭、塩、胡椒、バターを置いてホイルを半分閉め、酒、醤油を垂らして全部閉めてから冷蔵庫へ。開店間際に実習室にあるコンベクションオーブンで２００℃、１２分間保持する。客の出足に応じて二度に分けて焼き配膳室に運ぶ。メインの厨房は１階で客室と配膳室が２階、コンベクションオーブンのある実習室は３階と何度も料理やトレイ等を持って往復したので実習が終わると流石疲れる。お客さん（校内の学生と先生）が帰った後、２時頃からスタッフが同じもので昼食を取る。全体的に大きな失敗もなくまあまあの出来だと思う。先生から献立表と実際に出されたものが一部違っていたことと、食材が必要な分量に対し極端に多く発注されたため余ってしまった例があったことについて注意を受ける。 　　　　　配膳室の作業風景　　　　　　　　　　　　　客室での食事風景　　　　　　　　　今日の献立　（これて３００円也） ３０日（月） 午前、午後：模擬レストラン研修準備 　模擬レストラン研修の二回目が明日になり今日はその準備。我々の班の献立は、松茸御飯、茶碗蒸し、鮭のホイル焼き、白和え、赤出汁と水菓子に栗餅と決めた。私の担当は鮭のホイル焼き。同級生と二人でお客さん用３０人分、我々スタッフと先生用で約１５人前の合計４５人前の下ごしらえをする。鮭と一緒に包む玉葱、人参、榎茸を適当の刻み、銀杏の皮を剥き、添え物の栗きんとんを整形する。後はアルミホイルを適当に切り揃え、盛り付ける皿を揃えて洗っておくところまでが今日の作業。心配になったので一つアルミホイルで包みオーブンで焼いてみた。仕上がりは上々だった。準備の方は朝から初めて全作業が３時半頃終了。文章で書くと単純だが、久し振りの立ち通しの作業だったので些か疲れた。 ２７日（金） 臨時休校日 ２６日（木） 午前：西洋料理実習（Ｎ先生） 　メニューは仔牛のコルドンブルーと帆立貝のサフラン風味の二品。帆立貝の方は例によって食べられないので、前者の方を専ら作る。手に入った仔牛の肉は思いの外筋が多くて固く、筋を綺麗に取り除く下準備に大分手間取る。コルドンブルーは先ず仔牛の肉を薄く切って叩いて延ばしチーズとハムを挟んでパン粉を付ける。それから表面をフライパンで焦げ目を付け、オーブンで焼いて仕上げる料理である。この料理、思いの外ボリュームがありこれだけでも十分お腹がふくれた。 　　　　　　　　　　仔牛のコルドンブルー　と　帆立貝のサフラン風味 ２５日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 調理学実験 　凝固剤とその調理性につて勉強する。食用になる凝固剤としては寒天、ゼラチンが一般的だが、その他にペクチンとガラギーナンがある。ペクチンはジャム、マーマレード等に入っているので知っていたがガラギーナンと言う言葉は初めて聞いた。原料は寒天と同じ海草なのだが寒天がテングサを主原料とするのに対し、ガラギーナンはスギノリを主原料とするのだそうだ。その性質としては寒天に比べ柔らかく弾力性と粘性があるのが特徴で、フルーツゼリーや牛乳ゼリーに使われているそうだ。私は果汁入りのゼリーが好きなのだが、それらは結構弾力と粘性があり寒天とは違うなと思っていた。多分それらはガラギーナンで作られているのだろう。 ２４日（火） 午前：中華料理実習（Ｔ先生）　午後：学園祭レシピ検討 中華料理 　今日の献立は蠣油菜飯（オイスターソースチャーハン）と炒八宝菜（五目野菜うま煮）の二品。我が家では時々八宝菜を作るのだが今までは豚肉、烏賊、海老を先に炒めておいてそれに筍、人参、椎茸、白菜などの野菜を加えて炒め、調味料を加えて最後に片栗粉でとろみを付けて出来上がりだったがどうもプロの味とは違うと思っていた。この授業を見て豚、鶏肉、海老と烏賊をそれぞれ予め下味を付けて油通ししておき、椎茸、筍、人参、ヤングコーン等の野菜も別途油通してから、白菜のみ炒めておき、最後に合わせ調味料を沸かしてその中に全ての具を加えて煮込み、とろみを付けるということが分かった。これからは家でも少し手間をかけ、この方法でトライしてみよう。 　　　　　　　　　　オイスターソースチャーハン　と　五目野菜うま煮 ２３日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：日本料理実習（R先生） 日本料理 　先週は私用で一日休んだり、学校の都合もあって一週間ぶりで実習授業を受ける。献立は、先付（烏賊わた和え、みかん盛り）、造り（鮪、鯵、カツラ剥き）、揚げ物（天ぷら）、煮物（里芋、南瓜）、香の物、水菓子（柿、巨峰）と言った会席料理。品数が多く多少面倒ではあったが、何れも殆ど以前作ったことのある料理なので皆で分担して比較的スムーズに作ることが出来た。私は烏賊のわた和え、南瓜の煮物、刺身のツマ作りと天ぷらの一部を担当する。我々の班は一番に完成したがそれでも試食は４時過ぎだった。試食時にこの料理で一杯飲めないのが誠に辛い。 　　　　　　　　　会席料理一式 ２０日（金） 午前：経営学 　授業の中でファミレスではコーヒーのお変わり自由の店があるという。私はファミレスには殆ど行かないしコーヒーも飲まず専ら紅茶なので縁のない話なのだが、それで利益を得るためにはカラクリがあるのだそうだ。通常のコーヒーは豆100gで１０杯が目安だが、豆にある種の添加物を入れると３倍弱抽出できる。しかしそうすると独特の風味が失われてしますため、それを補うために更に別の添加物を加えるのだそうだ。 しかし、その様にして出来た飲料をコーヒーと呼んで良いのかどうか気になったので調べてみるとコーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約と言うのがあって、「コーヒー」とは、内容量100g中コーヒー生豆換算で5g以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものと明記されている。因みに100g中2.5g以上5g以下の場合は「コーヒー飲料」、１ｇ以上2.5g以下の場合は「コーヒー入り清涼飲料」と呼ばなければならない。それに則ると３倍弱に薄くなったものを「コーヒー」と表示すると不正競争防止法に抵触すると考えられる。 　 １９日（木） 午前：HR 　本来は午前中調理実習なのだが、一年生の特別実習があったためHRの時間となる。内容は先日行った東京研修旅行の感想文とそのとき取った昼食のレポート書きをした後、早くも来年２月に行われる学園祭に展示する料理のレシピを考える作業をする。今月の末までにレシピをまとめて提出しなければならないことになっている。学校の図書室にある競技会に出展された料理の写真を見ながら構想を考えてみたがなかなか具体的なイメージが湧かない。学校の帰りに以前校外実習でお世話になったレストランの料理長を訪ね些かアドバイスを貰う。今までの調理は先生の言われるままに作っていたため自分で考えろと言われてもなかなか良いアイデアは出てこない。これから暫く真剣に考えてみよう。 １８日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 教養学 　先週のワインに引き続いて今週はチーズについて先週と同じワインショップのスタッフによる講義と試食が行われた。フランス産のナチュラルチーズとプロセスチーズについてその種類と名前を書き出して説明されたのだが、産地がそのまま名前になっているとのことで、私の知っている名前はカマンベール、ゴルゴンゾーラ、ゴーダチーズくらいだった。最後に試食で様々な種類のチーズを食べ比べてみたがチーズだけの試食よりも、せっかく珍しいチーズを食べるのであればワインと一緒の方が良いと思った。 １７日（火） 　私用により休暇。 １６日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：西洋料理実習（N先生） 西洋料理 　今日のメニューは舌平目のフライと蠣のグラタン、シャンパン風味の二品。舌平目も蠣も初めて扱う食材なので多少戸惑ったが実際に自分で処理してみるとそれ程難しくはなかった。それよりもそれに付ける合わせバターやグラタンソースが可成り凝っていて時間がかかる。我々の班はもう一人の男性が今日休んだため他班の女性が入って女性三人と私とでやったのだが彼女らの手際がよく他の班を圧倒的に引き離して一番に出来上がり、仕上がりも上々だった。 　　　　　舌平目のフライ　と　蠣のグラタン、シャンパン風味 １３日（金） カッパ橋道具街散策　横浜中華街での食事 カッパ橋道具街 　昨日はケーキショーの後ホテルニューオータニに皆で一泊し、今朝８時半に出発して浅草近くにある調理道具や食器を売る店が集まったカッパ橋道具街を尋ねる。私は今のところ特別直ぐに買いたいものもないのが、以前から蕎麦打ちを覚えてみたいと思っていたので事前に調べておいた蕎麦打ち道具を取り扱う店を尋ねる。店主の話では趣味として始める場合、３８，０００円程度の道具を揃え、その店でやっている４日間（１日２時間）コースをマスターすれば一応打てるようになるとのことだった。 横浜中華街 　東京を発って横浜に向かい１１時過ぎに中華街入り口にある駐車場に到着。一人でも食べられるコース料理を探し聘珍樓で飲茶ランチ（海老の包み揚げ、マヨネーズ添え　干し貝柱のせ蒸し餃子、クワイ入りシュウマイ、蟹肉と香菜入り蒸し餃子　中国野菜の湯引き　手羽先の豆鼓ソース蒸し　つゆ麺　マンゴープリン）を食べる。値段は２，５００円也、サービス料が別途必要。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店舗風景と飲茶ランチ（一部写真を聘珍樓ウェブサイトより転載） １２日（木） 東京のレストランで昼食　　ジャパンケーキショー見物 　今日、明日で２年生全員が東京に一泊し、今開催されているジャパンケーキショーの見学とカッパ橋道具街散策、横浜中華街での食事をすることになっている。 レストランで昼食 　朝８時１５分学校に集合し、８時半貸し切りバスで出発、東京に昼前到着する。昼食は各自で取るのだが、前もってレストランに予約を入れておき、食べた食事は写真に撮り感想と一緒にレポートにして提出しなければならない。私は付き添いの先生達と一緒に青山のピザで有名なレストランピッツェリア・トラットリア　ナプレで昼食を取る。食べた料理はBランチでサラダ、ピッツァ、紅茶。値段は１４００円也。このレストラン我々が入ったときは開店早々ですいていたが、イタリア人風の人も結構入って来て賑わっていた。 　　　　　　　　　　　　　　Bランチのサラダとピッツァ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　同席した先生達　 ジャパンケーキショー 　昼食後地下鉄に乗って浜松町にある貿易センターの別館へ行く。私は会社勤めしていたとき、仕事の関係で随分様々な展示会を見学したが、ケーキに関するものは今回が初めてである。私のような無芸大食な人間から見ての率直な感想としては食べ物の展示会と言うより、飴、チョコレート、クリーム、スポンジ生地等を使ったあくまでもアート又はメルヘンの世界で、食欲をそそると言った食べ物の本質的ニーズからはかけ離れていると思った。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　会場風景と各種入賞作品 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 １１日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 教養学 　今日も先週に引き続いてワインについて勉強する。主要生産国の産地とグレード等について話を聞き、最後に袋で目隠しした５種類のワインをテイスティングする。予めそれらの生産国と特徴が書かれたプリントを渡され実際にテイスティングしたワインがどれかを当てるものだった。赤ワインはフランス、イタリア、アメリカ産の３種、白ワインはドイツ産とニュージーランド産の２種だ。それぞれのワイン２本を８０人で回しながら行い、一種類が終わってから次のワインを口に含んで比較するため大分時間がかかり風味の比較が難しい。結局３種類当たったが以前よく飲んだことのあるドイツワイン以外は実際のところよく分からなかった。 　　　　目隠ししたワインが用意される １０日（火） 午前：中華料理（T先生） 　今日から又実習班のメンバーが変更になる。先週一度やったのだが、クレ−ムがあったため再度変更になる。我々の班は久し振りで男性２名と女性２名である。しかし今日はもう一人の男性が就職試験のため３名で実施。献立は糖醋豆腐保火（揚げ豆腐と海老のピリ辛煮）と大蝦里脊（山東流黒酢の酢豚）の二品。後者の酢豚は日本で一般的な酢豚と違って人参やパイナップルと言ったものを使わず豚のフィレ肉に片栗粉を塗して揚げたものを紹興酒や鎮江香醋を加えた合わせ調味料で作ったあんで搦めた単純なものだが、フィレ肉を使ったため極く柔らかい食感だった。 　３人で取り組んだが皆手早く作業したので皆より早く出来上がり、仕上がりも上々だった。 　　　　　揚げ豆腐と海老のピリ辛煮　と　山東流黒酢の酢豚 ６日（金） 午前：経営学 　今日は原価率について学ぶ。ファミリーレストラン、所謂ファミレスは典型的な例で原価率３５％。一番の特徴はセントラルキッチン方式、即ち厨房では調理らしい調理をせずに工場で作ったものを現場でマニュアルに沿って最後の仕上げだけやる方式のため人件費のかかる調理師を必要とせず安く提供できる。最近では冷凍食品からチルドに変わり大分味も良くなったのだそうだ。私は子供が小さい頃たまに入ったことがあったが、最近は入った記憶がない。機会があれば行ってみようかと思う。 　食べ物屋で原価率の低いのはラーメン屋なのだそうで２５〜３５％が一般的だという。餃子はもっと原価率は低く２３％程度のためラーメン屋のメニューに良く載るが、調理に手間がかかるのが難点なのだそうだ。ラーメン屋は家の近くでも時々開店するが、暫くして閉店に追い込まれる例は多い。幾ら原価率が高くても人気が出て客が入らないことには始まらない。 　このような例では今学んでいる調理師の知識は殆ど必要としない。安くてもそこそこ美味しい料理が食べられる世の中になってくると、調理師を必要とする料理は単価が高くてもお客様に満足して食べていただくための工夫や雰囲気作り、それに差別化が益々重要になってこよう。 ５日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生）　午後：専攻授業（日本料理ＭＫ先生） 西洋料理 　メニューは魚の包み焼きとモンブランの二品。前者はイタリア料理で海老、烏賊、浅蜊、マッシュルーム、アンチョビを下処理してからトマトソースで煮込みカサゴのムニエルと共にキッチンペーパーで包んでオーブンで焼き上げたもの。後者は焼き上げた生地の上にバニラアイスクリームを載せ、その上からマロンクリームをかけ栗とチョコレートを飾ったもの。私は家で西洋料理を余りトライしたことはない。概してバターやクリームを使う料理が多く自分の好みではないからである。しかし前者の料理はその様なものではないため一度家でも作ってみたいと思う。 　　　　　　　　　　　魚の包み焼き　と　モンブラン 専攻授業 　今日は会席料理の中から焼き物（牛フィレの朴葉包み）、強肴（南瓜饅頭、オクラ、生姜あん）と強肴（しめ鯖の卯の花和え）の作り方先生がデモをし我々はそれを見学した後、皆で手分けして余分に作って試食する。 　　　　　　　牛フィレの朴葉包み　南瓜饅頭、オクラ、生姜あん　と　しめ鯖の卯の花和え ４日（水） 午前：調理学実験、教養学　午後：フランス語 教養学 　今日と来週で、市内にあるワインの直輸入専門店から講師が来てワインについて学ぶ。ワインの種類と赤、白ワインそれぞれの原料となる葡萄の品種とその特徴について講義を聴いた後、最後に赤ワインと白ワインそれに甘口のワインを試飲する。先ず色を見て香りを嗅ぎそれから味わう訳でが、講師がその都度どの様な色、香り、味なのか学生質問する。私も家で時々ワインは味わうのだが、海外旅行で気に入ったものがあったときに買って帰る以外は３リットル入りカリフォルニア産箱ワインの白と赤を買っておき、料理によって飲み分ける程度だ。ましておや、今年１９〜２０才の学生が１品種のワインを出されて色、臭い、味を述べろと入っても所詮無理な話だと思う。私自身もワインの色、香り、味がしたとしか言いようがなかった。 　　　ワインの栓の抜き方を学ぶ学生 ３日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：模擬レストラン実習準備 中華料理 　献立は豆鼓鶏塊（鶏肉のブラックビーンズ炒め）と蛋黄醤蝦仁（芝海老のマヨネーズ炒め）の二品。前者は鶏腿肉に下味を付けて揚げ、アスパラガス、しめじ、玉葱も後で加えて揚げた後ニンニク、豆鼓醤、オイスターソース等で炒めてもの。後者は芝海老に衣を付けて揚げマスタード、コンデンスミルクとレモン汁を加えたマヨネーズで和えたもの。何れも４人がかりで手早く作ったため１０時半には出来上がる。昨日の日本料理に比べ随分短時間で完成した。それでも家で、一人で作ると一品でも１時間はかかってしまう。 　　鶏肉のブラックビーンズ炒め　と　芝海老のマヨネーズ炒め ２日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：日本料理実習（E先生） 日本料理 　今日の献立は鉢肴（甘鯛深山焼き、酢取茗荷、すだち）、椀盛り（蕪蒸し）と飯（まご茶）の三品。鉢肴と椀盛りは結構手が込んでいる。前者は甘鯛を切り身にして串刺しで焼き、前もって長芋を茹でて裏漉しした中に茸の焼いたものと銀杏を揚げたもの、栗の茹でたものを加えて和えたものを上に垂らしてからオーブンで焼き上げる。後者は蕪の皮を剥いてからスライスしてじっくり茹でてから、その間に鰻の蒲焼きを挟んで絞ってから更に蒸し、菊の花を散らしたあんをかける。何れも可成り凝った料理で時間もかかった。 　　　　　　鉢肴（甘鯛深山焼き、酢取茗荷、すだち）　椀盛り（蕪蒸し）　と　飯（まご茶） 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む