我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　１１月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２９日（水）−３０日（木） 臨時休講 ２８日（火） 午前：中華料理実習（O先生） 中華料理 　今日の献立は点心料理で餅米を塗したシュウマイと茄子巻、鶏の豆鼓蒸しの二品。中華料理の実習で全く中華鍋を使わない料理を作るのは恐らく今回が初めてではなかろうか。何れも蒸し器に入れて６〜８分蒸せば出来上がり。比較的簡単な料理だったので１０時半頃には皆出来上がって試食開始する。私は後者を担当したのだが大失敗。一つは茄子の薄切りに塩を振って柔らかくするのだが塩を振りすぎて塩辛くなってしまい、もう一つは蒸した後我々の班ばかり鶏からスープが流れ出していると思ったら鶏の下味を浸けるところで片栗粉を加えるのを忘れてしまった。作っているときは気付かず家に帰ってレシピを整理しているとき気が付いた。 餅米を塗したシュウマイ　と　茄子巻、鶏の豆鼓蒸し ２７日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：日本料理実習（U先生） 日本料理 　月曜日の実習授業は午後で日本料理になるときが多い。何時も思うのだが酒の肴になるような料理を作ることが多く出来上がるのが３時過ぎなのでこれで一杯やりたくなる。安い酒とは言え実習室には調味料として揃ってはいるのだが、授業中とあって飲むわけにはいかない。そこでおかずだけ食べて帰ってくるのだが、今日のように比較的量が多いと家に帰ってもお腹が空かず、家で飲む晩酌が逆に美味しくなくなってしまう。とかくこの世はままならない。今日の献立はいもまんとう、大根と厚揚げの煮物と黄身しぐれの三品。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いもまんとう　大根と厚揚げの煮物　と　黄身しぐれ ２４日（金） 午前：経営学 　今週、調理学実験と経営学の試験範囲についての説明があった。調理学実験は、パンと小麦粉、芋類、油と凝固剤（寒天、ゼラチン等）について。経営学は小口現金出納帳の記載の仕方、独立開業時における売上げや家賃、建築費、平均客単価、労働分配率等の目安数値、損益分岐点の計算の仕方等である。前者は科目が実験となっている割には筆記試験で覚えなければならない内容が多く暗記するのが大変である。後者は殆ど先生が試験について説明された内容と同じ問題が出るのでそれをしっかり頭に入れておけば前期の実績からいって満点に近い点が取れそうである。 ２２日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　先週、先々週学んだコーヒーの講義に引き続いて同じ講師により紅茶について学ぶ。セイロン紅茶の栽培と製茶工場のビデオを見た後ダージリン、アッサム、アールグレイの三種類の紅茶を試飲する。ダージリンとアッサムは美味しくいただいたがアールグレイはあのベルガモットの香りが私は未だに好きになれない。 　朝も紅茶を飲んだところに、これらの濃いやつを試飲したため夕方まで口に紅茶の香味が残った。 ２１日（火） 午前：中華料理実習（T先生）　午後：模擬レストラン実習献立検討 中華料理 　今日の献立はチンジャオロースーと海老入り蒸し餃子の二品。前者は中華料理を専攻する学生にとっては後期の試験課題である。そのため我々専攻外の学生も含めて全員一人前の材料が支給され各々が下ごしらえから仕上げまで行った。この料理は経験を積んで中華料理の専門調理師の免許を取るときにも試験課題の一つに現在なっているのだそうだ。豚肉、筍、ピーマンをそれぞれ同じような寸法で見栄え良く千切りされているかと言うことと仕上がりが良いかが評価される。今回我々の班は皆旨く切れていると先生に褒められた。 　　　　　　　　　　　　チンジャオロースー　と　海老入り蒸し餃子 １８日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：日本料理実習（U先生） 日本料理 　今日の献立は正月を控えて錦卵、穴子巻卵と昆布巻きの三品を作る。私は主に穴子巻の下拵えを担当。穴子を捌き霜降りにしてから水と酒で煮て砂糖、味醂、醤油で味付けをする。後は厚焼き卵の要領で穴子を芯にして卵を巻ながら焼くのだが、私は今まで卵焼きをやって旨くできたためしがないのでそちらの方は遠慮する。家では我が奥方Sが得意なのでそちらに任せるようにしている。今日の料理は卵を一人前で３個も使った。コレステロール値の高い私としては食べるわけにもいかないので家に持ち帰り穴子が好きなSへお土産とする。 　　錦卵、　穴子巻卵　と　昆布巻き １７日（金） 午前：経営学 　経営学も実質的今日が最後の授業となった。１１月末から１２月の初めにかけて４日間ばかり臨時休講日が続き、その休みが明けると早々から後期の試験となる。そのため来週は各科目とも試験範囲についての説明となる。冬休み明けの１月、２月は専門調理師受験に必要な技術考査と呼ばれる学科試験と修学旅行、それに学園祭展示料理の制作が主な授業内容のようだ。 １６日（木） 午前：日本料理実習（MH先生） 日本料理 　今日の献立は桜海老の掻き揚げ・野菜天ぷら、金目鯛の信州蒸しと金目鯛潮汁の三品。私は金目鯛を三枚に卸すところを主に担当する。何時もの鯵と違って今日は魚が大きく鱗も有って捌きがいがあった。信州蒸しとは金目の切り身を蒸してその上に茹でた蕎麦を置いて再度蒸してから汁をかけた料理である。今日はボリュームのある天ぷらに蕎麦の多い蒸し物が付いたため全部食べ終わったらお腹一杯になる。女子は御飯が食べきれず結びにしていた。 　　　　 　出来上がった自作品 １５日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　今日は先週に引き続いてコーヒーについて講義を聴き試飲をする。先ず講師がコーヒーの産地ジャマイカを訪れたときの写真を見ながらコーヒー園の説明を聞く。コーヒーは赤道を挟んで南北２５度以内、略回帰線の内側にしか育たない熱帯性の植物だが、その木は高さは２ｍ以下で直射日光を嫌うためシェードツリーと言われる高い木の陰に植えられていると言う。高い木に土からの養分を奪われてしまうのではないかと素人考えでは思うのだが現実にはその様にして育つのだそうだ。又余談としてグアテマラの首都グアテマラシティーを除くと地方では物価が安く、そこそこのホテルで朝食付き一泊１５００円程度で泊まれるそうだ。グアテマラにはエジプトに次ぐ世界で二番目に高いピラミッドも聳えているそうで旅行好きの私としてはコーヒーはさておいて一度行ってみたくなった。試飲の方は先週はブレンドコーヒーの飲み比べであったが、今週はエチオピア産のモカとブラジル産のコーヒーをそれぞれ入れて飲み比べてみる。コーヒー嫌いの私としては前者と後者が多少違うことは分かったが、何れも焦げた苦い味としか感じなかった。来週はいよいよ紅茶についての講義なのだそうだが会社で扱っていても講師自身はは門外漢だとのこと。 １４日（火） 午前：中華料理実習（N先生）　午後：模擬レストラン実習献立検討 中華料理 　今日の献立は鶏肉の黒胡椒炒めと牡蛎の辛み炒めの二種。何れも葱類を多く使った炒めものである。前者は鶏の胸肉を薄く同じ大きさに切ることと味付けが塩なので焦がさないように炒めるのがコツ。後者は牡蛎に衣を付けてカリッと揚げてから豆板醤を使って分葱と一緒にピリ辛炒めしたもの。こちらは色鮮やかでヘルシーなためこれから牡蛎のシーズン、家でもう一度トライしてみたい。 　　　　　　　　　鶏肉の黒胡椒炒め　と　牡蛎の辛み炒め １１日（月） 午前：食文化概論　教養学　午後：西洋料理実習（M先生） 教養学 　中央消防署のスタッフが来て火災の現状と避難方法、消火器具の使用方法、火傷の対処方法、三角巾の使用方法等について教わる。昔は確か出火原因の一位は煙草の火の不始末だったと思うのだが、近頃は喫煙者人口が減ったことと、社会不安が増加したことが原因なのか放火が最も多いそうだ。最後に三角巾の使用方法を教わる。以前教わったことがあるが、災害時以外にも私のように山や僻地へ出かけることが多い人間にはその使用方法十分に心得ておくことと、殺菌した三角巾を常にザックに入れておいた方が良いと痛感した。 西洋料理 　今日のメニューはムースリーヌ・サーモン、シブレット風味のバターソースとムール貝入りポテトスープの二品。今日のメニューは珍しく包丁を使う作業が少なく殆どがフードプロセッサー、ミキサーを使って磨り潰し、裏漉しや濾してスープを取る作業が殆どだった。前者には生憎サーモン以外に帆立貝柱が入ったため食べるのを遠慮する。 ムースリーヌ・サーモン、シブレット風味のバターソース　と　ムール貝入りポテトスープ １０日（金） 午前：経営学　午後：フランス語 　今日が卒業諸費用の納入期限日。入学金、授業料、実習費、その他諸費用含めてこの二年間に約２４０万円以上既に支払ったのだが、それとは別に調理師免許申請費用、調理師協会入会費用等として４万６千円余り必要とのこと。下校後インターネットで学校の銀行口座に振り込む。これで学校関係の支払は全て終了。これからは自由に使えるお金が少し増えそうである。 ９日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生）　午後：専攻授業（日本料理、Ｒ先生） 西洋料理 　今日のメニューは鶏の詰め物とフルーツケーキの二品。フルーツケーキは今日作ったが一日置かないと美味しくならないとのことで今日はお預け。鶏の詰め物は、鶏腿肉の上の骨だけ取り除き、そこに鶏胸肉と仔牛の腿肉をフードプロセッサーでミンチ状にしてから生クリームを加えて掻き混ぜたものを詰めて網脂で包み、焼いてからワインとブイヨンで煮込む料理である。私はその下ごしらえを担当したのだが網脂が凍っていたためそれを水に冷やかして溶かすのに大半の時間を食ってしまう。予め溶かして置いてくれればよかったのだが入荷が遅れたことが原因らしい。 　　　　　　　　　　鶏の詰め物　と　フルーツケーキの焼き上がり状態 専攻授業 　今日の献立は我々日本料理専攻の後期試験課題であるカニかまの砧巻と大根の網である。かに玉の砧巻は大根と胡瓜をカツラ剥きにして塩水に浸けてから簾の上に敷き、その上に酢締めした鯵の薄切りを並べ、生姜の千切りを散らせてからカニかまを芯にして巻き込んだもの。大根の網はカツラ剥きにして巻き込み切れ目を入れて網状にしたもの。何れにしてもカツラ剥きが旨くできないと綺麗な作品は出来ない。先生の手本を見学してから各自で取り組む。近頃冷え込んできて大根が太くみずみずしくなってきたためか今日は気持ちよい程旨く剥けた。お陰で出来上がった作品を先生に見せたところ９０点の出来と褒められる。本番でもこの程度に仕上がればよいのだが・・・。 　　　　　　　　　　　　かに玉の砧巻の手本　と　自作品 ８日（水） 午前：教養学、調理学実験　 教養学 　今日から３回にわたってコーヒーと紅茶について学ぶことになった。講師は市内の大手コーヒー店の幹部である。先ずコーヒーの歴史、産地、種類、飲み方などの概要を説明するビデオを見る。その後講師が我々学生に「コーヒーが好きな人、コーヒーをよく飲む人は手を挙げて」と話しかけた。しかし手を誰も挙げなかった。私も紅茶は毎日のように飲むがコーヒーは殆ど飲まない。しかし私には若い学生達が誰も手を挙げないのが意外だった。何故なら同級生の可成りの人達が煙草を吸っている。それは大人になった証として吸ってみたくなる年代だからと言うのが私の解釈である。、そうであれば当然大人の味であるコーヒーにも多いに関心があるのではないかと思っていたからである。それに煙草を吸う多くの人は煙草を吸いながら飲むコーヒーは美味しいと言う話はよく聞く。 　講師の話を聞いた後焙煎の度合いの違う二種類のコーヒーをその場で挽いて試飲してみる。挽きたてのコーヒーでコーヒー好きには堪らない味と香りなのだろうが、コーヒー嫌いな私は二、三口飲んだところ捨ててしまった。どうも好きになれない。 ７日（火） 午前：西洋料理実習（N先生）　午後：模擬レストラン実習献立検討 　メニューは豚フィレのケッパー風味とコンソメスープの二品。私は専らコンソメスープ作りに挑戦する。先ず牛すね肉をサイコロ状に細かく刻んで叩き、薄く刻んだ玉葱、人参、セロリ、パセリの茎、塩、胡椒と共に寸胴に入れてから卵白を加えてよく掻き混ぜる。それにブイヨンを加えて強火で沸騰するまでスパテラで底付きしないように擦り続けると、沸騰したところで灰汁が卵白で固まり澄んだコンソメになるのだが、実際にやってみると澄んだスープは出来ない。先生を呼んで見て貰ったところ卵白を肉と野菜に馴染ませるところが不十分のため旨く灰汁が卵白に付かないのだという。救済策としては卵白を再度メレンゲ状にしてスープの上にかけそれに灰汁を吸わせるとよいとのことでやってみたが必ずしも旨くいかなかった。又実習の時間が１時間程度と短いため肉や野菜から十分エキスが出てこないこともあって出来たコンソメの味は今一だった。家で機会を見つけもう一度挑戦してみたい。 　　　　　　　　　　　豚フィレのケッパー風味　と　コンソメスープ ６日（月） 午前：食文化概論、食生活論　午後：日本料理実習（R先生) 日本料理 　今日の献立は手打ちうどん。私は、麺類が好きなので、１０年くらい前に公民館活動の一環として催された手打ちうどん教室で打ったことがあったが、昔のことなので忘れてしまった。強力粉と薄力粉を半々入れて塩水を加えながら捏ねるのがコツのようである。実際に捏ねて分かったのだが塩水の量は意外と少なく加え力を入れて捏ねるのがコツである。捏ねた後、先生が自宅に所有するクラシックな製麺器を使って延ばして切る方法と、麺棒で延ばして切る方法と二通りで手本を示した。本来は捏ねた塊を一晩置いてからうどんにするのが良いのだそうだが今回は捏ねた塊を１５分湿ったタオルに包んでからうどんにして試食する。それでも結構うどんに腰があり美味しかった。 　　　　　　　実習授業風景　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手打ちうどん　　　　　　　　　　　　　　　 ２日（木） 当校の創立記念日で休校 １日（水） 午前：ＨＲ、食生活論、食文化概論　午後：フランス語 　予定では午前中、校長先生による教養学として”陶磁器”についての講義があるはずであったのが都合により変更になった。そのため先生方も代わりの授業の準備がままならなかった様で少々半端な授業となる。最初にＨＲの時間として卒業時に授与される調理師と教員の免許を申請するために履歴書等の書類書きを小一時間かけて行う。皆就職を控えてこの様な書類を書くのには慣れていると思われるのだが結構時間がかかった。 　 　来年２月に行われる学園祭に展示する料理についての相談に放課後、以前実習でお世話になった和食レストランに料理長を訪ねる。構想としては早春の庭先で花を愛でながら古き友と杯を交わす場面を表現し、先付け、向付、煮物と焼き物で構成しようと思っている。料理長にそのことを話して、料理についてアドバイスを貰うと共に、それに合った皿や小道具を拝借してくる。家に持ち帰って早速それらを並べみた。展示面積は７０cm四方である。結構広いと思っていたが実際皿の並べてみると思いの外狭かった。これから、これを基にもう少し具体的に展開していきたいと思う。 　　　展示料理のレイアウト検討 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む