我が調理師挑戦記2005/2006

２００６年　１２月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ３１日（日） 　今日は大晦日、と言うことで町のマーケットへ行き正月の食材を仕入れる。最近は元旦から開いている店も多く買い置きをする必要は必ずしも無いのだが、店内は午前中から可成りの混雑。お節料理は今年の春に校外実習でお世話になった店でお節料理を販売するとのことでそこに注文したため例年程仕入れ必要はない。しかしいざ店先で商品を見るとつい手が出て、あれこれ買い求め万円札のお出ましとなる。鯛を１尾求め、来年２月の卒業制作を兼ねた学園祭出品のメインである鯛の姿作りに挑戦。家に帰ってから早速包丁を研いで鯛を捌き、大根のカツラ剥きをする。そこまでは足かけ二年の実績でそこそこ旨くできたのだが問題は盛りつけである。出来上がった鯛は如何にも大変そうに喘いでいる。美的感覚の乏しい私としてはこれからが正念場のようである。姿造りの頭と骨は写真を撮って早々に潮汁と化した。 　　　　　　　　皿上で喘ぐ鯛 １８日（月）−２１（木） 　１８日から２０日までは授業、２１日は大掃除と終業式という日程なのだが、私は１８日から２７日までの１０日間、夫婦でエジプト旅行を楽しむため休暇を取ることにする。 １５日（金） 午前：経営学 　今週終わった後期の試験について今日現在３科目採点結果が返されて確認する。何れも９０点以上だった。今回は問題が簡単だったためか周りの学生も殆どがその程度の点を取っているようだ。 　これから正月明けも３月の始めまで授業があるようだが、試験がないと先生も学生も緊張が無くなって益々学生の私語や居眠りが増えるのでは無かろうか。 　 １４日（木） 午前：西洋料理実習（M先生）　午後：日本料理専攻実習（R先生） 西洋料理 　今日のメニューは豚フィレのソテー、バルサミコ酢仕立てとアスパラガスのソース・ビアルネーズ添えの二品。何れもメインとなる豚のフィレ肉やアスパラガスの調理は単純なのだが、バルサミコを使ったソースやソース・ビアルネーズと言ったソースがなかなか凝っていて時間がかかる。しかし私自身はアスパラガスの皮を剥いて茹でるところと盛り合わせを担当したのでソースには関わり合わずじまいだった。 豚フィレのソテー、バルサミコ酢仕立て　と　アスパラガスのソース・ビアルネーズ添え 日本料理専攻実習 　粕汁と一抹羊羹の二品を作る。粕汁は鰤の頭と切り身に根菜類を加えて煮込んだもので比較的単純だったのだが、一抹羊羹は淡雪羹を一抹模様に型で抜きその中に紅で染めた白あんの羊羹を流し込むのだが、実習班の多くが淡雪羹が旨く固まらず殆どの班で失敗。次の機会に再挑戦することになる。 　午前と午後の実習で帰りも遅くなり疲れた。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粕汁　と　一抹羊羹 　 １３日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　先週に引き続いて精肉会社の幹部より豚、牛肉以外の肉について現物を見ながら話を聞く。先ず、地場で飼育されている軍鶏（しゃも）を解体する。しゃもは普通の鶏に比べて大きめで地面で育てられていることもあって肉は締まっていて鮮やかな赤い色をしている。参考までに小売値段を聞いたところ４０００円程度のことだった。 　それ以外に鹿、鴨、鳩、兎の輸入された冷凍肉のサンプルを見物する。日本において市中に出回るこれらの肉は殆どは輸入された冷凍肉だという。 　　　　　　　　　　地場の軍鶏の解体風景　と　解体された軍鶏　皮を剥かれた兎に見入る学生達 １２日（火） 午後：後期試験（日本料理実技） 　課題は「網」と「蟹かまの砧巻」と聞いていたのだが直前になって「網」は中止となり、「蟹かまの砧巻」だけを３０分で作ることになる。受験者は全部で２２名。前半と後半に分かれて行われ私は後半だった。前半が終わって先生から出来が悪く合格者は２名しかいないと聞かされる。昨日家でトライしてみて「網」を入れると３０分は難しいと思ったが、それがなくなったので大丈夫と踏んで作業に取りかかる。最初は快調だったが、カニかまを簾で巻く頃になって遅れ気味になり少し焦った。何とか２〜３分前には皿に盛り付け終わる。合格は出来たと思う。 　余りに皆の出来が悪いため、最後に先生がタイマーをおいて模範演技をして見せた。大体２０分程度で出来上がった。無駄を省いて段取り良く作ればその程度の時間で出来ることが分かった。 １１日（月） 午前：後期試験（フランス語、経営学） 　今度のフランス語の試験はノート持ち込み可と言うことでどの様な問題が出るのかと思ったら、読み上げられた４桁の数字を算用数字で書くという事前に知らされていた問題三つと、後は簡単なレシピ（玉葱のグラタン）を翻訳する問題だけだった。今まで教わった単語は全てノートに書き写して整理しておいたはずなのだが一つだけ分からない単語baguetteがあった。家に戻って辞書を引いてみると「細い棒」という意味以外に「棒パン」という意味が書いてあった。分からないのでバゲットと書いておいたが、「切ってからオーブンに入れて焼く」と書いてあったから多分「棒パン」のことなのだろう。 　今日の試験は何れも９０点以上は取れたのではないかと思う。 　筆記試験は今日で終わり、明日行われる日本料理の実技試験を残すのみとなった。帰りにマーケットによって大根、胡瓜、鯵、カニかまを買い、家で早速課題の「網」と「蟹かまの砧巻」を作ってみる。何とかなりそうだ。 ８日（金） 午前：後期試験（食生活論、食文化概論、調理学実験） 　今日の試験は暗記科目三教科のため昨日は覚えるのに苦労した。一部を除いて予め先生から言われた問題がそのまま出題され、下に書かれた言葉を探して文章の空いている部分に当てはめる問題や、○×式の問題が多かったため難しくはなかった。大体９０点かそれ以上は取れたのではなかろうか。 ６日（木） 休講（西洋料理専攻者の実技試験日） ６日（水） 午前：教養学　午後：フランス語 教養学 　今日は精肉会社の幹部による豚肉の解体を見学。持ち込まれた豚の腿肉と胸肉をそれぞれ解体して見せてくれた。 　豚は猪が家畜化されたと言うことは知られているが、配られた資料によると紀元前６０００年代のヨルダンの遺跡から豚の骨が発見されているそうだから随分昔から人間に飼育されていたことが分かる。中国では紀元前１５００年、日本でも弥生時代には飼育されていたという。 　　　　　　　　　　　　　解体される前の豚腿肉と胸肉 　　　　　　　　　　　　　解体された後の豚腿肉と胸肉 ５日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：学園祭展示レシピ検討 中華料理 　今日のレシピは細切り豚肉のあんかけ御飯と海老ワンタンの二品。しかし海老ワンタンの方は全部で四種類の料理を作る。即ちワンタンスープ、ワンタンの卵とじ、蒸しワンタンと揚げワンタンである。先生の話ではどれを作っても良いとのことだったが大半の班は全種類に挑戦。我々も全部作ってみる。私としては揚げワンタンでビールを飲みたいと思った。 　　　細切り豚肉のあんかけ御飯 　　　　　　　　　　　　　　ワンタン料理４種類（ワンタンスープ、ワンタンの卵とじ、蒸しワンタンと揚げワンタン） ４日（月） 午前：食生活論、食文化概論　午後：日本料理実習（MK先生） 日本料理 　五日間も休み寒い朝久し振りに登校する。今日の献立は師走とあって正月料理である海老寿揚げ、五色なますとうぐいすきんとんの三品。私はうぐいすきんとんを担当する。大和芋を茹でて裏漉しし、砂糖を溶かした湯に加えて練る。ほうれん草で作った青よせと抹茶で鶯色にしてから栗の甘露煮を加える。先生の作ったものに比べて砂糖の分量が少な目だったためか照りが余りでなかった。しかし私は砂糖の甘さには弱いため試食してみると甘すぎて全部は食べられなかった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老寿揚げ　五色なます　と　うぐいすきんとん １日（金） 臨時休講 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む