我が調理師挑戦記2005/2006

２００７年　１月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ３１日（水） 午前：経営学、調理学実験　午後：フランス語 　学園祭が来週の土曜日、２月１０日と近づいた。２年生は全員展示料理を出品しなければならない。昨年の１１月にテーマとレシピを決めてはいるものの実際に作っておらず気になっていた。出し物は、先付、向付、煮物と焼き物である。そこで今日は煮物を作ってみることにする。煮物では梅人参と里芋の六方切りがポイントと考え学校の帰りに材料を買って帰る。これらの切り方は学校で教わっていなかったが何個か作ってみると大体コツが解ってきた。そこで他の材料も買い揃え出汁で煮込んで出展時と同じように作ってみる。まあまあの出来だと思う。 　　　学園祭レシピの煮物を試作 ３０日（火） 午前：中華料理実習（C先生）　午後：HR 中華料理 　今日にメニューは蠣油牛肉（牛肉のオイスターソース炒め）と葱油鮮貝（貝柱の葱油風味冷菜）の二品。料理それ自体は今まで作ったものの延長なので我々にしてみると極容易な料理だったが、今日のイベントはジャガ芋の千切りを使って雀巣という牛肉の炒め物の入れ物を作ることにある。小型のボウルに小さな穴を空けた特注の型を二枚使ってその間に千切りのジャガ芋に片栗粉を塗したものを敷いて油で揚げる。結構出来上がるのに時間がかかる。型は全部の班に行き渡る程無いため我々は先口が終わらないと作れなくなってしまう。先生の話で油通しするためのザーレンを二枚使っても出来るとのことだったのでそれを使って作る。型を使ったものは半径が小さいためか出来上がってから型から外すのに苦労していたが、我々のはボウルに比べて半径が大きいため簡単に外れ器としては少々大きかったが綺麗に出来上がった。 　貝柱の葱油風味冷菜は私自身は例によって食べられないので今日の昼食のおかずは一品となってしまう。 　　　　　　　　　　　　　　　　　雀巣の作業風景　と　雀巣に盛られた牛肉のオイスターソース炒め 　　　　貝柱の葱油風味冷菜 ２９日（月） 午前：HR、食文化概論　午後：日本料理実習（U先生） 日本料理 　今日から一週間ぶりに実習再開。献立は八寸（梅形海老黄身鮨、牡蛎曙焼き、茶振り海鼠、畳鰯磯辺揚げ、菜花辛子和え）、煮物（蕪隠れ島柚子餡掛け）と刺身（紋甲烏賊）の三品。三品とはいっても八寸では一品で五品作らねばならず全てを作るのには結構時間がかかる。先生のデモが終わったのが２時半過ぎ。それから各班４人で手分けして作り、食べ終わったときは４時半を回っていた。私は茶振り海鼠と刺身を担当。それでも我々の班は一番早く出来上がった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八寸　と　煮物　と　刺身 ２７日（金） 午前：経営学 　昨日で２年生として受けなければならない試験は全て終わる。経営学の授業は先生の話によると今日現在後７時間行わなければ所定の単位にならないそうで正規の時間割以外に授業時間を設けるらしい。しかし内容的に調理と直接関係なく試験もないため学生の方も居眠りや雑談が多い所謂”消化試合”となっている。 ２５日（木） 午後：技術考査 　１時３０分から許容時間、２時間で行われた。但し、開始から４５分後には退出して良いことになっている。各科目別に５問無いし１０問出題され合計１００問である。最初の方から随時解いていき分からない問題は後回しにして一通り終わる頃、４５分経っていた。出来た人は退出して良い旨先生から指示されると半数程の学生は即退出。私はそれから答えが解らなかった問題を勘定してみると２０数問あった。特に食品衛生学の病原菌や寄生虫については名前と特徴を覚えていないためさっぱり解らない。そこで適当に書いて終わりにする。２時３０分頃で私が最後だった。８０点程度は取れたであろう。 ２４日（水） 午前、午後：集中講義３日目（衛生法規、食品学、栄養学） 　今日で一通り全科目の問題集についての解説が終わる。殆どがこの問題集と同じがそれを少しアレンジした問題とのことだが、自分の場合は確信を持って正解の解答が出来そうなのは四割程度ではないだろうか。それでも○×式だから後は適当に答えれば確立は５０％だから７０点程度は取れる勘定となる。と言うわけで学校から帰っての試験勉強はせず明日の試験に臨むことにする。帰宅後スポーツジムで２時間ばかりいつものメニューをこなし良い汗をかいた。 ２３日（火） 午前、午後：集中講義２日目（中華料理、公衆衛生学、食文化概論、調理理論） 　技術考査の試験問題は今までの実績からすると我々が持っている必携問題集の中から出ると見てよい。そこで各先生もその問題についての講義に絞って行っている。しかし、その中で実習として授業が行われる日本、中華、西洋料理については、教科書はあるのだが、筆記試験は行っていないためそれらについての試験勉強も当然していない。そこで昨日、今日と問題集の問題、例えば料理名や調理器具に関し、その特長や由来などについては殆ど分からなかった。この様な問題は理屈ではないため覚えていなければお手上げである。 ２２日（月） 午前、午後：集中講義１日目（栄養学、西洋料理、食品衛生学、日本料理） 　専門調理師受験時に学科試験免除とするため、全国の調理師学校で一斉に行われる技術考査という試験を今週の木曜日に控え、今日から３日間集中講義が始まる。そもそも専門調理師の受験資格は調理師になってから実務経験が６年以上必要とするため、私としては卒業して直ぐにこの業界に就職したとしても年齢的に７０才を越えてしまう。又現在就職する予定がないので実際この試験を受けても何にもならないのだが、行きがかり上受験することになる。昨年の実績は学年全体で落ちたのは一名だけだったと言う話である。そうなれば私の今までの実績からすると落ちる筈はないのだが、今日に集中講義を聴いてみると結構分らない問題が多い。試験は１０科目、１００問出題の○×式で６０点が合格ラインという。単純に全部○を付けても５０点は取れる計算だから、極常識的な問題が幾つかあれば６０点くらいは殆どの人が取れるのだろう。今更この三日間で１０科目を必死に勉強する気にはとてもならない。 １９日（金） 午前、午後：模擬レストラン研修 　今日は三回目で最後となる模擬レストラン研修の本番の日。昨日の午後から仕込んでおいたものを先生の指導で作り込む。今日の献立は、前菜五品、サフラン御飯、牛フィレステーキ、味噌汁とスポンジ餡饅頭。私は過去二回厨房係をやったため今日は客サービス係で、開店後は蝶ネクタイを締め飲み物、食べ物を出す役割だった。そのため最初の前菜の写真は撮ったのだが、後の品は写真に納めている暇が無かった。閉店して我々が食べるときには食材が十分でないためまかない料理となってしまい結局メインの写真は撮られずに終わる。お客さんにアンケートを書いて貰うのだが、前菜も彩りよくまとまって概ね好評だった。 　　　　　　　　　　　　　　厨房での作業風景　と　前菜五品 １８日（木） 午前：西洋料理実習（Ｎ先生）　午後：模擬レストラン研修準備 西洋料理 　今日のメニューはリードヴォー（仔牛の胸腺肉）とティラミスの二品。胸腺肉とは初めて聞く言葉だが先生の話によると西洋では結構出てくる料理で、仔牛、仔山羊、仔羊の内臓肉。育つと無くなる部位なのだそうだ。肉の周りに網脂のような脂が付いており日本人には余り好まれず、御飯のおかずとしても向かないという。今日は午前中の授業で、もう一品が菓子と合って御飯を食べないわけにもいかずがっくり。それでも食べてみると脅かされた割にはまずくはなかった。しかし、レストランで自腹を切ってまで食べてみたいとは思わない。 　　　　　　　　　　　　　　　　リードヴォー　と　ティラミス １７日（水） 午前：教養学（フラワーアレンジメント）、ＨＲ 教養学　 　料理にはその周りの雰囲気作りが欠かせない、と言うことで今日のテーマはフラワーアレンジメント。しかし今日は学校の都合上１１時半頃までに授業が終わらなければならないため、早速先生の指示通りに配られた花を枯れ草で編んだ枠に刺して束ねラッピングする。私の場合、配られた花は開いてるものが少なかったためか出来上がったブーケは満足できるものではなかった。家に戻ってから愛妻に捧げたが余り喜んでいる風でもなかった。 　　　　　　　　　　　　花束を作る学生達　と　出来上がったブーケ １６日（火） 午前：中華料理実習（Ｔ先生）　午後模擬レストラン研修、献立検討 　今日のメニューは宮保明蝦（車海老の唐辛子炒め）と猪肉包子（豚まん）の二品。前者は車海老を殻が付いたまま背開きにして塩胡椒を振り片栗粉を塗して焼いた後、野菜と一緒に炒めたもの。後者はご存じの通り豚肉、筍、干し椎茸、背脂の入った具を生地で包んで蒸したもの。その様なわけで中華料理としては珍しく油通しを全くしなかったため、道具も余り汚れず、後片付けも簡単だった。尚、肉まんの場合はあん包んだ後、上に包んだ跡が残る。そのため包み方に多少経験が必要だ。今回先生が数個こしらえ、後は学生がそれを見ながら初めて作る。そのため下の写真の通り商品としては問題のある作品が何個か出来てしまった。 　　　　　　　　　　　　　　車海老の唐辛子炒め　と　豚まん １５日（月） 　風邪のため休む。 １２日（金） 午前：経営学　午後：卒業写真撮影 　いよいよ卒業に向けての準備がいりいろ始まる。卒業式は３月９日だから後二月を切った。先日の健康診断に続いて今日は午後卒業アルバム用の写真撮影。最近は個人情報保護法が出来て学生や先生の名簿は一切配付されないが、顔写真の付いたアルバムは配付されるようだ。撮影に際し特に女性は写真写りを良くするよう鏡を見ながら化粧に余念がなかった。私は例によって撮影者から先生と間違えられる。 １１日（木） 午前：西洋料理実習（Ｔ先生） 西洋料理 　今日のメニューは合鴨の薄切り、茸添えと蕪のエスカルゴとチーズの詰めものの二品。前者は合鴨をオーブンで焼いて薄切りにしたものに赤ワインソースをかけたもので茸とニンニクのクリームを搦めたジャガ芋が添えられる。この料理で一番凝っているのは赤ワインソース。ボルドー産のワイン６００ｍｌをエシャロットの微塵切りとブーケガロニと共に火に架け水分が１／１０になるまで煮詰めてからフォンドヴォーを加えてからサラシで濾す。再度火に架けて荒微塵にしたトリュフと蜂蜜を加えて黒胡椒を振り、合鴨の薄切りを皿に盛ったところでバーターモンテしてかけるといった手の込んだ代物だった。我々の班は合鴨が良い加減に焼けるのに時間がかかってソースが蒸発して少なくなってしまう。先生からこの様なときは鍋に水を入れてもう一度鍋に付いたソースを溶かせと言われたが、そのとき既に遅し、鍋は流しに洗剤を入れられていた。 　高いワインを大量に使って蒸発させるのはもったいないと思うが、先生曰く、美味しいワインを使えば美味しくでき、安いワインを使えばそれなりのソースになるとのこと。ワインは蒸発するのではなく濃縮されるとのこと。しかしノンベイ曰く、アルコール分は確実に蒸発する。 　我々は今日初めて生のトリュフを使う。先生の話によるとトリュフの原価は高いが、入らない料理では２０００円だが、トリュフを入れれば４０００円の商品になるそうだ。 　　　　　合鴨の薄切り、茸添え　と　蕪のエスカルゴとチーズの詰めもの １０日（水） 午前：教養学、調理学実験　午後：フランス語 教養学 　キューピーマヨネーズの卵を扱う会社、キューピータマゴ（株）の社員が講師で「卵の基礎知識」について話を聞く。 　卵の殻の色、有精卵と無精卵、黄身の色によって栄養価は違わないこと、日本における人間の数と鶏の数を比較すると若干鶏の数の方が多いこと、全世界でも日本人の卵の消費量が最も多く大体一日に一人当たり１個の卵を消費している勘定になることなどを説明。又最近、パンなどに添加する卵は保存が簡単で扱いが容易な粉末卵を使用することが多いそうだ。粉末卵のサンプルを試食したが粉っぽくて何とも説明し難い味だった。一寸驚いたのは、食べさせる餌にマリーゴールドやパプリカを加えると黄身の色を濃くさせることが出来るのだが、イカスミを食べさせて黒くなった黄身の写真を見せられたのには驚かされた。 ９日（火） 午前：中華料理実習（Ｏ先生）　午後：健康診断 中華料理 　新年が明けて早速実習である。今日のメニューは宮保鶏丁（鶏肉の甘酢唐辛子炒め）と海鮮鍋巴（海鮮入り四川おこげ料理）の二品。後者の鍋巴（ゴーハー）とは御飯の乾かしたもので高温の油で揚げて使う。最近は乾燥した状態で市販されている。それに海老、帆立貝柱、烏賊と言った海鮮物、茸と野菜のあんをかけて食べるもので、四川という字が入って入るのはそれら海鮮を炒めるときに唐辛子を利かせた油を使っているためである。四川省は内陸部でこの様な海鮮物が取れないから本来の四川料理ではなかろう。 　　　　　　鶏肉の甘酢唐辛子炒め　と　海鮮入り四川おこげ料理 健康診断 　卒業に際して調理師の免状を申請するために行う。法律で麻薬等の薬物中毒者は調理師になることが出来ない旨明記されているため、それに則り学生一人一人が医者に診て貰う。実際は医者に名前と生年月日を聞かれ腕に注射の後がないかを確認するだけの簡単な検査だった。 　昨年末の終業日に欠席したため今日、後期試験の成績表を貰う。全て９０点以上で６科目中、日本料理の実技試験を含め３科目が１００点だった。 ６日（土） 　東京に住む息子と名古屋に住む娘家族が帰省したので今晩は腕を振るって昨年末に引き続いて再度鯛の姿造りに挑戦。２回目とあって何とか形が整ってきた。ご馳走を囲んで皆で新年を祝う。 　　　　　　　　　　　　　　　鯛の姿造り　と　家族の団らん １日（月） 　元旦である。少し遅めに起き、日本酒で乾杯してから昨年お世話になった実習先で買い求めたお節料理を戴く。その後、ほろ酔い気分でパソコンに向かっている。 　良いお正月である。 　　　　　　　　お節料理 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む