我が調理師挑戦記2005/2006

２００７年　２月 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む ２７日（火）〜３月２日（金） 卒業旅行（欠席） ２３日（金）、２６日（月） 臨時休校 ２２日（木） 午前：西洋料理実習（Ｈ先生） 西洋料理 　いよいよ今日が最後の授業となった。メニューはサーロインステーキのアンチョビバター添えと帆立貝柱のグラタンの二品。前者の方は添え物のトマトをプロヴァンス風に仕上げるのに一寸手間がかかる程度で大したことはないのだが、後者の方は少々凝っている。帆立貝から貝柱だけを取りだしてマッシュルーム、エシャロットと一緒にワインとブイヨンで煮る。帆立貝の殻を煮沸してからバターを内側に塗って周りにジャガ芋のピューレを絞って飾り、その中に貝柱とマッシュルームを置く。その上から貝の煮汁を加えたベシャメルソースをかけてオーブンで焦げ目が付くまで焼き上げたものである。　私は例によって帆立は蕁麻疹が出来るため貝柱を避け周りだけ食べる。 　今日の担当は受け持ちの先生のため、最後に先生がお手製のショートケーキを作って学生皆に振る舞われた。 　以上で調理師学校で受ける全授業を終了。３月８日の終業式と９日の卒業式を待つのみである。 　　　　サーロインステーキのアンチョビバター添え　と　帆立貝柱のグラタン　　　　　　　　先生お手製の大型ショートケーキ ２１日（水） 午前：教養学（色彩学）、ＨＲ 教養学 　校外講師による食品や料理と色彩との関係について学ぶ。先ず赤と青の水の入ったコップを渡され味わって見てどちらが甘く感じるかを聞かれる。どちらも甘く感じなかった。それから甘、辛、酢、苦と色の関係。暖色系、寒色系の比較。カジュアルとフォーマルな色彩、若者とアダルトの色彩の比較などについて話を聞く。講師によると食品において赤は安心な色、青は危険な色だという。それは昔、人間が食料を採取して食べていた時代に赤く熟れた食べ物は安心で青いものは食べられないという経験則が遺伝子の中に組み込まれているからだそうだ。 　又、人体の部位と色との間には相関関係があって、頭は紫、目は藍、喉が青、心臓が緑、胃が黄、腹が橙で腰から足が赤だと言う。だからブルーベリーは目に良く、バナナは胃によいのだそうだ。この辺りは少々取って付けたような話ではないかと私は思った。 ２０日（火） 午前：中華料理実習（Ｔ先生） 中華料理 　今日で中華料理実習最後の授業と言うことで、今までに作ったことのある料理三品を先生のデモを行わずに作ることになった。昨日献立名は知らされていたので以前作成したレシピを持参して時々見ながら作る。料理は棒棒鶏（バンバンジー）、千焼蝦仁（海老チリソース）と炒肉片（豚肉と野菜の炒め物）。何れもポピュラーな料理なので家でも何回か作ったことのある料理なのだが、いざ作るとなると段取り良く全てが同時に出来上がるように作るのはなかなか難しい。私は海老チリソースを専ら作ったのだが、生姜とニンニクを炒めるときの段取りが悪かったためそれらが焦げ、出来上がってから料理に黒い斑点が付いてしまう。味の方はまあまあ美味しく出来上がった。 　　　　　　　　　　　　　　　　バンバンジー　海老チリソース　と　豚肉と野菜の炒め物 　 １９日（月） 午前：ＨＲ、食生活論　午後：日本料理実習（Ｅ先生） 日本料理 　今日の献立は焼き物（甘鯛若狭焼き、菜花辛子和え、はじかみ）、煮物（蕪と牡蛎の柚香煮、絹さや、針葱、柚子）と吸い物（白魚、卵豆腐、生青海苔、花びら人参、木の芽）の三品。私は主に甘鯛の若狭焼きを担当。若狭焼きとは三枚に卸して塩振りし一日置いた甘鯛をこけらの付いたまま焼いてこけらも一緒に食べられる料理である。担当の先生は京料理が専門で彼の話では昔若狭で取れた甘鯛を腸を取り塩を振ってから京に送って調理したため若狭焼きという名が付いたという。塩を振った甘鯛を串に刺し強く熱した油をこけらに十分にかけて唐揚げ状態にしてから焼き上げる。出来上がった若狭焼きはこけらが立ってその部分もパリパリした歯ごたえで美味しかった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き物　煮物　と　吸い物 １６日（金） 午前：経営学 　今日の授業はビデオ鑑賞。内容は今アメリカで深刻な問題になっている肥満とファーストフードに関連するものである。レポーターがファーストフードの代表であるマクドナルドの商品だけを一月間食べ続けてどうなるかを体験する話。始める前に健康診断をしてすこぶる健康であることを確認してから始めたのだが、マック売られていないものは一口も食べないと言う条件のため体重は日ごとに増し、肝臓など内臓の疾患が発生し、２２日経ったところで複数の医者からこれ以上続けると取り返しがつかないことになりかねないと言われる。そこで時間となったため最後まで見なかったが、アメリカを始め西洋における肥満が深刻なことは現地を旅行してみると直ぐに解る。因みにニューヨークのマンハッタン島が一番マクドナルドの店舗密度が高くこの島だけで８３店もあるという。私はハンバーガーは余り好きではないので殆ど食べないが最後に食べたのは５年前にアメリカをドライブしたときである。 １５日（木） 午前：西洋料理（Ｎ先生） 西洋料理 　今日のメニューは骨付き豚の黒胡椒風味と渡り蟹のパスタの二品。今日の料理に特徴は何と言っても骨付き豚がイベリコ豚であることだろう。実習も終わりに近づき予算的に余裕ができたためこの食材を使えるようになったようである。イベリコ豚と言えばスペインのポルトガルとの国境付近にあるコルクを産する木の下で育ちドングリだけを食べて育つという脂肪分に富んだ豚で主に腿を骨付きで生ハムに仕上げるための豚である。私は２００３年にスペインとポルトガルを訪ねたときにその産地を訪ね生ハムを食べたことがあるのだが、その肉が最近日本は高値で買うため輸入出来るようになったそうだ。 　そこで私は早速その豚の調理を担当させて貰う。オーブンでの焼き加減は難しいので先生に見て貰う。試食したところ確かに美味しかった。 　　　　　　　　　　　骨付き豚の黒胡椒風味　と　渡り蟹のパスタ １４日（水） 午前：経営学　午後：フランス語 フランス語 　先週と今週でフランスの各地方名をフランス地図の何処にあるかと言うことと、その地方の有名料理について教わる。フランス料理にはその地名に因んだ料理、ワイン、チーズが多い。ソース・ボルドレーズ、シャンパン、カマンヴェールなどが有名である。　フランス語の授業も今日が最後。先生から今後の参考にしたいので一言何か書いて欲しいと白紙を各学生に配る。私はコレステロール値が高いこともあって普段外でもフランス料理を食べることは殆どないが、これから特に外国旅行したときに食べる機会もあると思うのでそのときには教わった知識を活かしていろいろな料理を味わってみたいと書いた。 １３日（火） １０日土曜日が学園祭のため振り替え休日。 １０日（土） 午前、午後：学園祭 　いよいよ今日が学園祭当日。久し振りに６時半頃起きて７時半頃登校し、自分のブースに行って最後の調整をする。刺身は十分鮮度を保っていた。テーマは”旧き友との語らい”と題し「早春の日溜まりで旧き友と花を愛でつつ杯を交わすところを表現」する。 　　　　　展示料理　”旧き友との語らい” 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お品書き 　　　　　　　　先　付　　　　　　　　　　　　　　　　向　付　　　　　　　　　　　　　　　　　煮　物　　　　　　　　　　　　　　　焼き物　　　　　　　　　 　８時半から昨日展示料理の制作で汚れた実習室を大掃除した後、各自持ち場について入場者向けの作業を開始。私は専ら天ぷら蕎麦と天丼用の天ぷらをひたすら揚げる。 　厨房で天丼の盛り付け作業をする学生 　１２時半に交代で昼休みを取ることになり、食堂へ行って自分の揚げたかき揚げの入った天ぷら蕎麦を食べる。それから改めて展示会場を見物。皆の作品を一通り見ると結構力作が多く並んでいる。 　自分のブースへ行って作品を見るとエアコンの風が当たってたらの芽や蕨は半分干からびている。時々霧吹きで水を吹きかけないと見た目の美しさを保つことは難しい。 　　　　　展示場風景　　　　　　 　午後３時に閉幕し３時半から表彰式。学生は皆展示会場に集まって発表を待ったのだがなかなか始まらない。４時を大分回ったところでやっと始まった。先生の弁では優秀な作品が多く優劣付けがたく審査が長引いたとのことである。 　審査は入場者の投票によるものと学校の先生方の判定によるものの二種類がある。本日の入場者数は７００数十名、そのうち投票した人は５００数十名だそうで私は日本料理の部で最も人気があったようで入場者特別賞を受賞することが出来た。 ９日（金） 午前、午後：学園祭準備 　午前中は明日担当する天丼、天ぷら蕎麦の仕込み。蕎麦の出汁をひいたり、天種の仕込みをする。午後は展示料理制作の本番。今まで作り置いた食材を持参して以前現場実習でお世話になった市内の和風レストランの厨房を借り、調理長にアドバイスを貰いながら作り込みに励む。７時頃出来上がって学校に運び込んで展示する。あれこれ調整して家に帰り食事をしたのは１０時頃だった。明日は朝早く登校し、保冷してある刺身を展示して最後の調整をしなければならない。 ８日（木） 午前、午後：学園祭準備 　学園祭では一般客に食べ物を売るため午前中は厨房の消毒と清掃を行う。午後は出展のための小物を買いに出かける。家に戻ってから鮭の砧巻、鰤（鰆が手に入らなかったため代用）の菜種焼き、鶏の牛蒡巻きを作る。それ以外に展示用の毛氈や生け花等の準備をしなければならず夜遅くまで忙しかった。 　　展示用の皿に盛られて鰤の菜種焼き ７日（水） 午前、午後：学園祭準備 　学校の帰りにマーケットに寄ったところ、展示料理に姿盛りとして大きさが良さそうな小振りの鯛があったので買い求め、家で捌いて予め用意した皿に盛ってみる。丁度良さそうである。 　　展示用の皿に盛られた鯛の姿造り ６日（火） 午前、午後：学園祭準備 　午前は各自の展示料理の続きだが、午後は二年生が模擬食堂で出す天丼と天ぷら蕎麦の試作に取り組む。前もって担当は決まっている。私の役回りは天ぷらを揚げる係で私と女の子と二人で揚げることになっている。天丼には海老など５種類の天ぷらを載せ、天ぷら蕎麦は掻き揚げを一つ載せることになっている。それらを各１００食売ることになっている。そうなると合計６００個の天ぷらを揚げなければならない勘定だから結構当日は忙しくなりそうである。 　　　　　　試作した掻き揚げ ５日（月） 午前：学園祭準備 　今日から金曜日まで学園祭に出展する展示料理の準備期間である。先週の金曜日にそのための食材を各自持参してくるように言われたようなのだが、私は休んでため持参しなかった。仕方がないので１０時前に外出して近くの店で人参と里芋を買い梅人参と里芋の六方切りの練習をする。土曜日に展示するのに月曜日から練習では如何にも早すぎるような気がする。先日煮物を作り先生にその写真を見せたところ少し大きいと言われたため、作ったものを家に持って帰り先週作った煮物をもう一度、食材を一回り小さくして作ってみる。 ２日（金） 私用で休む。 １日（木） 午前：西洋料理実習（H先生）　午後：日本料理専攻授業（R先生） 西洋料理 　今まで午前中の実習では食事のメニューのため昼食を別にとる必要がなかったのだが、今日はどういう訳か苺のタルトとフィナンセと言った菓子二種となってしまった。ところが今日に限って我々日本料理を専攻している学生は午後にも専攻授業がある。そして菓子を焼くのに全部の班が下ごしらえ終わってから一緒に一つのオーブンに入れるため時間がかかってしまい。昼食を食べる暇無く午後の授業となってしまった。私は甘いものが余り好きでないところに卵、バター、生クリームをふんだんに使った菓子はコレステロールも高いため殆ど食べず仕舞いだった。 　　　　　　　　　苺のタルト 日本料理専攻授業 　何時もだと専攻授業では一品くらいは学生も作るのだが、今日は実習無しで鮟鱇の吊し切りを見学する。私も鮟鱇鍋は好きで一冬に一回は食べるようにしているのだが、この頃は随分高くなって思う存分食べようとすると可成りの散財を覚悟しなければならない。先生の話では今日仕入れた鮟鱇は小振りなのだそうで、そのため２尾捌いた。大きい方が捌きやすいと言う。今日の１尾で１０人前程度取れるとのことだ。腹を裂いて胃や鮟肝を取りだしてから鰭を取り払い、口の周りに包丁を入れて皮を手で下に剥ぎ落とす。それから身を外して、骨だけにする。鮟鱇は捨てるところが無いと言われるが、見学の後全部ぶつ切りにし鍋料理にして皆で試食する。 　　　　　鮟鱇の吊し切りを見学 前頁に戻る 我が調理師挑戦記 2005/2006目次 次頁に進む